¿Alguna vez te has preguntado si es posible probar la masa madre en la nevera? ¿Y si es incluso beneficioso hacerlo?
La buena noticia es que es posible probar la masa madre en el refrigerador.
De hecho, probar la masa fermentada en el refrigerador se considera una buena práctica cuando se trata de obtener ese verdadero sabor a masa fermentada.
Pero para que su masa fermentada se leve de manera efectiva en el refrigerador, hay muchas cosas a considerar.
También es útil tener en cuenta que la prueba no es lo mismo que la fermentación, una fuente común de confusión para los panaderos de masa fermentada.
¿Qué es la prueba de masa fermentada?
En la elaboración del pan, la fermentación se conoce como subida final.
Cuando se trata de masa madre, la prueba se refiere al período de reposo por el que pasa la masa después de darle forma, pero antes de hornearla.
La prueba se puede hacer a temperatura ambiente; sin embargo, debe tener mucho cuidado de que esta prueba sea corta para que no deje que la masa se sobrecargue.
La mayoría de las veces, la masa madre se prueba en frío. Es decir, se coloca en el banneton en el frigorífico para que repose antes de hornear.
Es durante este tiempo que la levadura se vuelve mayormente inactiva. Sin embargo, las bacterias continúan trabajando, dándole a su masa madre ese sabor característico.
Este proceso también se conoce como «retardo» o «retardo en frío» porque retarda que la masa suba más, ahorrando energía para el horno.
Consulte este glosario de masa madre para obtener más terminología de masa madre. También puede encontrar útil este recurso para comprender la diferencia entre la fermentación a granel y la prueba.
¿Por qué prueba la masa madre en el refrigerador?
La fermentación de la masa fermentada en el refrigerador es efectiva porque permite que la masa descanse en su recipiente de moldeo mientras desarrolla un sabor de masa fermentada superior.
A diferencia de la fermentación a granel (que debe realizarse a temperatura ambiente), la fermentación se puede realizar a temperaturas de refrigeración frías.
La prueba en el refrigerador funciona porque permite que la levadura se vuelva inactiva, lo que evita que la masa suba demasiado y se sobrecargue.
Las bacterias en su iniciador de masa fermentada todavía están activas a temperaturas más bajas. Continuarán descomponiendo los azúcares en la masa mientras la masa reposa.
Si deja la masa en el mostrador para que leuda, corre el riesgo de que la fermente demasiado porque la levadura todavía está muy activa. Tendrás que vigilar la masa muy de cerca.
Beneficios de la prueba de masa madre en el refrigerador
Los principales beneficios de fermentar la masa madre en la nevera son:
- la flexibilidad para hornear masa madre más tarde
¿Cuánto tiempo para probar la masa madre en el refrigerador?
Es posible que se sorprenda de cuánto tiempo puede probar la masa madre en el refrigerador.
La fermentación en frío le permite hacer una pausa en su masa madre y hornearla en el momento que sea conveniente para usted.
Por supuesto, una larga fermentación en frío también le permitirá aumentar la acidez de su pan.
Idealmente, puede probar la masa madre en el refrigerador hasta por 36 horas, o incluso más si su masa lo tolera.
No querrás que la estructura del gluten se rompa o que la masa consuma toda su energía antes de llegar al horno. Esto dará como resultado un mal resorte del horno.
Es posible que deba experimentar un poco para encontrar el tiempo de prueba en frío que funcione para usted y su masa.
La única advertencia aquí sería si está usando cereales integrales o centeno. Es posible que estas harinas no se adapten tan bien a la prueba de frío como la harina de pan.
Las harinas integrales y de centeno pueden ser más sensibles a los ácidos del iniciador de masa fermentada y tener una red de gluten más débil que se empanizará más fácilmente.
Prueba de masa madre durante la noche en el refrigerador
Probar la masa madre durante la noche en el refrigerador es una excelente opción si te gusta hornear a primera hora de la mañana.
Puede planificar su cronograma de horneado de masa fermentada para que su fermentación a granel termine por la noche.
Luego daría forma a su masa y la colocaría en el refrigerador para que leudara durante la noche.
Cuando te levantes por la mañana estará listo para hornear.
¡Qué fácil es eso!
Este truco de prueba en frío es perfecto si eres una madre ocupada tratando de hornear masa fermentada alrededor de los niños.
El pan de masa fermentada es el más popular a prueba de col, pero también puede probar en frío estos panecillos de canela de masa fermentada esponjosos o incluso estos panecillos de pan de masa fermentada con ajo.
Preguntas frecuentes
Idealmente, debe colocar un gorro de ducha de plástico sobre el banneton mientras la masa se prueba en frío en el refrigerador. También puede colocar la masa madre en una bolsa de plástico para evitar que se seque. No desea que se seque demasiado en la parte superior, ya que esto reducirá la hidratación general de la masa, lo que le dará una corteza dura y dificultará el resorte del horno.
Realmente no hay un tiempo establecido para probar la masa madre después de darle forma. Dependerá de su iniciador de masa fermentada y masa específicos, así como de la temperatura a la que está probando. Si prueba a temperatura ambiente, el tiempo de prueba será mucho más corto que si coloca la masa en el refrigerador.
La fermentación generalmente se refiere a la fermentación a granel, donde la masa se deja reposar a temperatura ambiente. La prueba se refiere al segundo período de subida o reposo cuando se trata de masa madre. Mucha gente usa estos términos indistintamente, cuando en realidad son dos cosas diferentes.
¡Sí! De hecho, es una buena práctica sacar la masa del refrigerador, marcarla y meterla directamente en un horno holandés caliente. La combinación de masa fría y horno holandés caliente es igual a la primavera máxima del horno.
Retardar la masa se refiere a colocarla en el refrigerador para probarla en frío. Asegura que la levadura se vuelva en su mayor parte inactiva, pero las bacterias aún pueden trabajar para darle a su masa ese delicioso sabor a masa fermentada.
Esto dependerá de si está probando su masa madre en el refrigerador o en el mostrador a temperatura ambiente. La prueba en frío le permitirá dejar la masa mucho más tiempo que la prueba a temperatura ambiente. Si prueba a temperatura ambiente, solo podrá dejarlo unas pocas horas, especialmente si hace calor.
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