¿Es mejor un iniciador de 100 años que un iniciador de masa madre que comenzaste en casa?
¿Y realmente un motor de arranque puede tener más de 100 años?
Hay muchas preguntas sobre la edad de un iniciador de masa fermentada y si un iniciador de masa fermentada más viejo realmente es mejor.
Este blog tiene como objetivo responder a todas sus preguntas sobre los iniciadores de masa madre reliquia y si realmente pueden tener cientos de años.
¿Es realmente mejor un motor de arranque de 100 años?
En primer lugar, ¿un iniciador de 100 años es superior a un iniciador de masa madre que comenzaste en casa?
Pensarías que sí… pero en realidad no es así.
Para empezar, a menos que conozcas y confíes en la persona que te lo da, ¿cómo sabes realmente cuántos años tiene (soy un poco cínico con estas cosas)?
Hay muchos iniciadores de masa fermentada que se anuncian como de 100 años o de cierta parte del mundo… pero… una vez que realmente los rehidratas y comienzas a alimentarlos con tu propia harina y agua, entonces es solo tu iniciador, ¿verdad?
Sí, así es… una vez que activas un iniciador de masa fermentada seca (incluso si es un iniciador tradicional), se convierte en tu iniciador de masa fermentada.
Cambiará con la harina que le des, la temperatura y el ambiente en tu hogar y cocina y con un horario de alimentación diferente.
Entonces, ¿puede un titular realmente tener más de 100 años?
Bueno, sí, se puede.
Tal vez proviene de una panadería que ha estado usando (y por lo tanto alimentando) su iniciador de masa fermentada durante 100 años o más (como Boudin Bakery).
Tal vez alguien secó un iniciador de masa fermentada hace muchas lunas y lo ha mantenido fresco y seco.
Imagínese si deshidratara su iniciador de masa fermentada y lo sellara al vacío para que alguien lo encuentre en 100 años.
Es posible.
Sin embargo, si bien es posible que un iniciador de masa fermentada tenga una historia y una conexión con el pasado, el iniciador de masa fermentada que existe hoy en día será bastante diferente al que comenzó hace 100 años.
Un iniciador de masa fermentada es un microbioma que se compone de levadura y bacterias que viven en simbiosis (puede leer más sobre el origen de la levadura de masa fermentada aquí).
Estas levaduras y bacterias dependen de la harina, la temperatura, el tiempo y el ambiente en el que se mantienen.
Por lo tanto, es probable que las colonias de levaduras y bacterias que se iniciaron hace tantos años hayan cambiado y respondido al entorno en el que se mantienen.
Arrancador de masa fermentada madura versus un iniciador de masa fermentada viejo
Ahora, sabes que siempre digo que un starer de masa fermentada «madura» y esto es cierto: su capacidad para aumentar el pan y su sabor aumenta con el tiempo.
Pero eventualmente se estanca y alcanza un pico.
Entonces, dicho esto, su iniciador de 12 meses podría ser tan bueno como el llamado iniciador de 100 años de su amigo.
La harina en realidad juega un papel importante en los microbios y las colonias de levadura que habitan en su iniciador de masa fermentada (e incluso se dice que la temperatura y el tiempo/la rutina de alimentación también pueden cambiar los microbios en su iniciador).
Entonces, si quiere ser fiel a ese iniciador de 100 años, debe alimentarlo con la misma harina y agua y la misma rutina de alimentación).
Una vez que comience a alimentarlo con su propia harina y agua, los microbios cambiarán y las colonias dentro de su iniciador realmente evolucionarán, ¿genial, verdad?
Esto también significa que comprar un iniciador de San Francisco, por ejemplo, no le garantizará un cierto perfil de sabor, porque nuevamente las colonias microbianas cambiarán tan pronto como comience a alimentarlo en su cocina, con harina, agua y temperaturas diferentes a las que tenía antes. creado.
Por lo tanto, un iniciador mayor no es necesariamente mejor que un iniciador más joven, siempre que el iniciador más joven haya alcanzado su punto máximo en sabor y habilidades crecientes.
Puede leer sobre cómo saber si su masa fermentada está lista para hornear aquí.
Agregando a la historia del iniciador de masa fermentada
Sin embargo, quiero decir que no hay nada de malo en continuar con una tradición.
Si su iniciador se ha transmitido de generación en generación o se ha comprado en su panadería local, por ejemplo, la historia que acompaña a ese iniciador sigue siendo muy importante y brinda comunidad y conexión, y seamos realistas, eso es algo para apreciar en estos tiempos inciertos.
Si bien es muy probable que la microbiología de su iniciador sea diferente a la original, la historia que lo acompaña permanecerá sin cambios.
Y al convertirse en guardián de la herencia de la masa fermentada, está contribuyendo aún más a la historia del pan de masa fermentada a lo largo del tiempo.
Beneficios del iniciador de masa fermentada antigua
Entonces, ¿cuáles son los beneficios de comprar un iniciador de masa fermentada establecido?
Bueno, independientemente de la edad o la historia que lo acompañe, comprar un iniciador de masa fermentada establecido puede tener sus ventajas.
He elaborado una guía completa para ayudarte a decidir si debes comprar un iniciador de masa fermentada o hacer uno desde cero.
Si bien comprar un iniciador de masa fermentada establecido puede ser una forma de acelerar su viaje de masa fermentada, realmente creo que hay algo especial en comenzar el suyo propio.
Puede crear su propia parte de la historia de la masa fermentada con factores que son exclusivos de su cocina.
Preguntas frecuentes
Absolutamente no. Siempre que el motor de arranque se alimente con regularidad y suba y baje como debe hacerlo, un motor de arranque no puede ser demasiado viejo. Por supuesto, también podría haberse conservado en forma seca o incluso almacenado en el refrigerador. Si el iniciador no se seca y no se ha alimentado con regularidad, podría enmohecerse y dejar de ser viable. Pero en términos generales, no existe un motor de arranque que sea demasiado viejo, siempre que se haya cuidado.
Sí. Un iniciador más maduro tendrá una colonia mejor establecida de lactobacillus (las bacterias buenas que le dan el sabor distintivo de masa fermentada). Entonces, a medida que su iniciador madure y envejezca, desarrollará un sabor a masa fermentada mucho más fuerte.
Si desea conservar su masa fermentada durante mucho tiempo, lo mejor es deshidratarla y almacenarla en un lugar fresco, oscuro y seco. Debe sellarse en un frasco o bolsa con cierre hermético para evitar que entre en contacto con la humedad.
Si compró un iniciador de masa fermentada en forma seca, puede usar estas instrucciones para activarlo y prepararlo para hornear pan.
Otras lecturas
Si disfrutó leyendo sobre los iniciadores de masa fermentada hereditarios, puede disfrutar de estas ideas:
- ¿Quieres construir tu propio iniciador de masa madre? Esta guía paso a paso lo ayudará a comenzar con buen pie.
