¿Puedo alimentar a mi iniciador de masa fermentada con diferentes tipos de harina?

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Puede alimentar a su iniciador de masa fermentada con diferentes tipos de harina, siempre que la harina que esté usando sea harina de trigo o al menos similar a la harina de trigo y le dé a su iniciador de masa fermentada los almidones que necesita para producir dióxido de carbono (esto es lo que eleva su pan de masa fermentada). ).

Hay algunas pautas que deberá tener en cuenta al cambiar la harina de su masa fermentada inicial y entraré en más detalles a continuación, pero en resumen:

• Sí, puedes cambiar el tipo de harina con la que alimentas tu iniciador de masa madre.
• Esté atento a cómo se comporta su iniciador después de la primera toma
• Mantenga su iniciador caliente y alimentado regularmente cuando cambie las harinas
• No tiene que alimentar a su iniciador con la misma harina que está usando en su receta de pan de masa fermentada.

>Esta pregunta, junto con algunas variaciones, se hace mucho en mi grupo de facebook así que pensé en preparar una guía sobre cómo cambiar la harina en su iniciador de masa fermentada y lo que puede esperar cuando hace esto para ayudarlo como panadero casero a hacer pan de masa fermentada.

Puede encontrar mi guía para hacer un iniciador de masa madre aquí, en caso de que necesite consultarla y mi receta de masa madre aquí.

Los>¿Con qué harina debo alimentar mi iniciador de masa fermentada?

Puede alimentar su iniciador de masa fermentada con cualquier harina que desee, siempre que proporcione los almidones que la levadura silvestre en su iniciador de masa fermentada necesita para convertir en CO2 para aumentar su masa. La harina que elijas siempre debe ser harina sin blanquear.

La mejor harina para alimentar un iniciador de masa madre es:

• Harina para todo uso (harina normal)
• Harina de pan
• Harina de Trigo Integral (Harina Integral)
• Harina de centeno

Obviamente, si está estableciendo un iniciador sin gluten, deberá buscar alternativas a estas harinas. Pero todo uso, la harina de pan, la harina de trigo integral o la harina de centeno son todas adecuadas para alimentar con éxito un iniciador regular de masa fermentada.

A muchas personas les gusta alimentar a su iniciador de masa fermentada con una harina más barata, especialmente cuando se encuentran en la fase de establecimiento y están pasando por bastante. Luego guardan su harina más costosa (como King Arthur Flour o harina orgánica) para hornear su pan de masa fermentada real.

Realmente depende de usted con qué harina elija alimentar su propio iniciador de masa fermentada, siempre que se limite a usar harina de trigo para un iniciador de masa fermentada regular.

Puede>Guía de referencia rápida – ¿Qué harina para la masa fermentada?

>¿Qué debo esperar cuando cambio las harinas?

Cada iniciador de masa madre es un organismo vivo único. La forma en que se comporta su iniciador de masa fermentada después de cambiar la harina con la que lo alimenta puede cubrir un amplio espectro, sin embargo, en general, puede ver que uno o todos los siguientes suceden cuando alimenta su iniciador de masa fermentada con diferentes tipos de harina:

• Su motor de arranque puede entrar en estado de shock y dejar de subir y burbujear a corto plazo. Solo sigue alimentándolo dos veces al día y se recuperará.
• Si cambia su harina de All Purpose a una harina más integral como la de centeno, puede notar una mejora instantánea en la actividad inicial.
• Tu motor de arranque puede oler muy mal o muy bien, pero solo dale tiempo para que se ajuste. Lo más probable es que el olor cambie con el cambio de harina.
• Los cambios en la consistencia son normales. La harina blanca puede resultar en un iniciador más fluido y los granos integrales pueden darle una estructura más espesa, similar a una mousse.

Algunas de las cosas que puede hacer para que su iniciador de masa fermentada disminuya el impacto de adaptarse a una nueva fuente de alimento son:

• Use agua tibia para alimentar su iniciador de masa fermentada cuando cambie las harinas para estimular la levadura y las bacterias naturales y disminuir el impacto y el estrés.
• Continúe usando partes iguales de harina y agua, incluso cuando cambie el tipo de harina que está usando.
• Mantenga su iniciador de masa fermentada en un lugar cálido (o al menos a temperatura ambiente). No lo ponga en la nevera durante al menos una semana después de cambiar a una harina diferente).
• Revuelva su iniciador de masa fermentada unas cuantas veces entre cada alimentación programada para fomentar una gran cantidad de oxígeno.

Incluso si su iniciador de masa fermentada parece reaccionar mal a una nueva harina, solo sea constante en su horario de alimentación y después de unos días debería tener un iniciador feliz y saludable nuevamente.

¿Por qué cambiaría mi entrante por una harina diferente?

Hay muchas razones para cambiar la harina con la que alimentas tu masa madre. Pero algunas de las razones más comunes para cambiar las harinas son:

• No puede encontrar la harina que ha estado usando en las tiendas de comestibles, por lo que debe cambiarla por una que esté más disponible.
• Desea aumentar el sabor agrio en su entrante y pan, por lo que desea cambiar a una harina más integral.
• Su iniciador necesita un impulso o algo para ponerlo en acción y aumentar el proceso de fermentación.
• Simplemente tiene curiosidad por ver cómo una harina diferente afectará el aumento, el sabor y la consistencia de su masa fermentada.
• Desea crear un motor de arranque rígido.

¿Cómo puedo usar un Levain para probar una nueva harina?

Un levain es una forma realmente fácil y segura de probar cómo reaccionará su iniciador de masa fermentada a una nueva harina. Construir un levain significa tomar una pequeña cantidad de su «principal madre» y crear una «vástago». Esta rama generalmente está hecha para una receta específica, pero también es una muy buena manera de asegurarse de no dañar su cultura madre original al probar una nueva harina.

He escrito una guía para construir levains aquí.

>¿Puedo alimentar mi iniciador de masa fermentada con harina diferente a la receta?

Sí, puede alimentar su iniciador de masa fermentada con una harina diferente al pan que está haciendo.

Por ejemplo, si está haciendo este pan integral de masa madre de centeno, puede usar su iniciador de masa madre que se ha alimentado con harina para todo uso. O si tiene un iniciador de centeno, aún puede usarlo en una receta regular de masa fermentada hecha con harina de pan. Si bien puede haber algo de harina de centeno en el pan, no tendrá un sabor abrumador a centeno ya que la mayoría del sabor provendrá de la harina de pan.

Por supuesto, si desea alimentar su iniciador de masa fermentada con la misma harina que la receta de pan que está haciendo, debe seguir adelante y crear una levadura o prefermento sin cambiar realmente la fuente de alimento para su iniciador de masa fermentada.

¿Puedo mezclar las harinas en mi iniciador de masa madre?

Sí, puedes mezclar las harinas en tu iniciador de masa madre. Esta puede ser una forma económica de agregar algunos granos integrales o centeno. Por lo tanto, es posible que desee alimentar con un 25 % de centeno y un 75 % para todo uso, por ejemplo. Realmente no hay reglas estrictas y rápidas para la proporción de harina que usa.

Una manera fácil de hacer esto sería alimentar 40 g de masa fermentada con 10 g de centeno y 30 g de todo uso. O simplemente ve mitad y mitad para que sea aún más simple de calcular.

Mezclar diferentes harinas en su iniciador de masa fermentada puede fomentar el desarrollo de un sabor más complejo en su iniciador de masa fermentada.

¿Cambiar la harina le dará un impulso a mi iniciador de masa fermentada?

A veces, cambiar la harina con la que alimenta su iniciador de masa fermentada puede darle un impulso. Esto es particularmente cierto en el caso de la harina de centeno u otros cereales integrales o harinas orgánicas.

El centeno es conocido como un súper alimento para los iniciadores de masa fermentada y, a menudo, despertará a un iniciador cansado y sin brillo con un golpe de diferentes levaduras y bacterias. Sin embargo, cambiar su iniciador de harina integral a una harina más blanca en realidad puede tener el efecto contrario.

Un>¿Cómo puedo cambiar a un nuevo tipo de harina?

Cambiar su iniciador de masa fermentada a una harina diferente es bastante simple. Hay algunas formas diferentes de hacerlo, dependiendo de la cantidad de harina que tengas y del tiempo que quieras dedicarle.

Si desea alimentar su iniciador de masa fermentada con una harina diferente:

• Simplemente comience a alimentar el iniciador con la harina nueva hacia arriba: simplemente cambie la harina y aliméntelo en una alimentación y luego continúe con las alimentaciones posteriores.
• Cambie la harina gradualmente aumentando lentamente la harina nueva (día 1 25 %, día 2 50 %, día 3 75 %, etc.).
• Construya un levain con la nueva harina en lugar de cambiar todo el cultivo inicial.

Puede usar el descarte de su masa fermentada mientras cambia las harinas, incluso si no está burbujeando o duplicando (siempre que su masa fermentada tenga al menos 7 días). Aquí encontrarás más de 60 recetas de descartes de masa fermentada.

Recursos de inicio de masa fermentada

Si está creando un iniciador de masa fermentada desde cero, también puede encontrar útiles algunos de estos recursos:

>(HARINAS SIMPLES)
SI
NO

HARINA DE PAN
SI
NO

HARINA DE GRANO INTEGRAL
SI
NO

HARINA DE TRIGO INTEGRAL
SI
NO

HARINA DE CENTENO (OSCURO O CLARO)
SI
NO

HARINA AUTOLEVANTE
NO
NO

ALFORFÓN
NO
SI

HARINA DE AVENA
NO
SI

HARINA DE ARROZ (BLANCO O INTEGRAL)
NO
SI

HARINA EINKORN
SI
NO

HARINA DE ESPELTA (WW O BLANCA)
SI
NO

HARINA DE SEMOLA
SI
NO

HARINA DE EMMER
SI
NO