¿Qué es Hooch en el iniciador de masa fermentada?

Si has notado un líquido en la parte superior de tu iniciador y te has preguntado qué es, ¡es aguardiente! Hay muchos conceptos erróneos sobre el alcohol, ya sea bueno, malo o incluso si es importante si lo encuentras. Entonces, vayamos a la verdad sobre el alcohol, ¡oh, eso rima!

¿Cómo aparece el alcohol?

Las enzimas y el agua en un iniciador de masa fermentada descomponen los almidones de la harina en azúcares más pequeños. El starter consume estos azúcares y al hacerlo produce CO2, agua y etanol (alcohol) entre otros productos. Como en el pan, el gas CO2 queda atrapado en la estructura del gluten y el iniciador sube. Eventualmente, el gluten en el iniciador se debilita y el iniciador colapsa por su propio peso.

En el En el proceso de fermentación de la masa fermentada, los almidones de la harina se descomponen en azúcares que se someten a la fermentación por la levadura y las bacterias del ácido láctico que han cultivado el iniciador.

Los productos de las rutas de fermentación disponibles incluyen dióxido de carbono (gas), ácidos orgánicos (acético y láctico), acetato y etanol (alcohol).

Después de la alimentación con harina sube un motor porque el gas producido es capturado por el gluten en la harina formando una red, al igual que cuando se leuda el pan.

Si se deja que siga subiendo, el gluten se debilita a medida que los ácidos y las enzimas descomponen su estructura proteica, lo que, combinado con el estrés prolongado de soportar el peso de la estructura llena de gas, hace que el iniciador colapse.

Una vez que un iniciador alcanza su punto máximo y luego colapsa, se vuelve cada vez más ácido, que es una forma común de hacer que un iniciador de masa fermentada sea más amargo. Sin embargo, a medida que el iniciador permanece sin alimentar, continúa fermentando, lo que hace que se vuelva ácido con más acetilo y etanol producido.

El alcohol y el acetilo están estrechamente relacionados ya que la vía heterofermentativa que siguen algunas bacterias lácticas produce acetil-p que puede formar acetato, dióxido de carbono, ácido acético y/o alcohol.

Heterofermentación para producir ácido acético y etanol
https://www.researchgate.net/figure/Hetero-fermentative-pathway-showing-the-production-of-lactic-acid-carbon-dioxide-and_fig4_278030425

Como la harina húmeda es más pesada que el alcohol, el iniciador se separa colocando su agua ácida y alcohólica en la parte superior y la harina húmeda en la parte inferior, con la capa superior de líquido, frecuentemente llamado hooch.

Hooch es el líquido en la parte superior

¿Qué es el alcohol?

Hooch es una combinación de acetilo, acetato, etanol, agua, células muertas de levadura y otros desechos. Estos elementos son livianos, así que levántelos a la parte superior del iniciador cuando no haya sido alimentado por un tiempo y tenga hambre de más harina.

¿El alcohol es malo para empezar?

Si aparece alcohol en su motor de arranque, ha pasado un tiempo desde la última vez que se alimentó. Si es transparente o de color crema, es seguro de usar.

Cuando un iniciador no se ha alimentado durante muchos días, las enzimas necesarias para procesar la harina fresca pueden tener una actividad menor. Esto se debe a que el iniciador se vuelve más ácido, lo que restringe las enzimas no ácidas.

Antes de usarlo para hacer pan, es aconsejable refrescarlo regularmente durante unos días para asegurarse de que crezca correctamente. Dicho esto, muchos panaderos no se molestan y lo usan de inmediato y no sufren efectos nocivos. Supongo que depende de cuánto tiempo se ha dejado sin alimentar.

Si el alcohol se vuelve azul, rojo o negro, podría ser tóxico, así que deséchelo y comience a hacer un iniciador desde cero.

¿Cómo deshacerse del alcohol en el iniciador de masa madre?

Siempre que no esté descolorido, puede verter el licor, solo revuélvalo. ¡Tú decides! Luego deseche el iniciador y aliméntelo con harina fresca.

¿Cómo evitar que aparezca aguardiente en un iniciador de masa madre?

Es más probable que un iniciador más húmedo produzca alcohol que uno espeso. De hecho, ¡nunca produje aguardiente siguiendo mi receta inicial, nunca!

Aquí hay dos recetas de inicio, para comparar:

Receta de refresco fino

  • 50 gramos de agua
  • 50 gramos de harina
  • 50 gramos de iniciador

Receta de refresco espeso

  • 40 gramos de agua
  • 60 gramos de harina
  • 10 gramos de iniciador

En un iniciador más espeso donde la proporción de agua a harina es de alrededor de 4: 6: 1, hay mucho alimento para que la levadura y las bacterias consuman. Esto es aún más cierto cuando se usa centeno u otra harina integral, ya que contienen microorganismos adicionales para ser consumidos.

Si usa una proporción de 1:1:1 de agua, harina y iniciador, el iniciador será más viscoso. El agua adicional facilita el paso de las células, lo que aumenta la tasa de actividad de fermentación en el iniciador.

También vale la pena considerar que si la proporción de harina de inicio a harina es igual en peso, en comparación con uno que se alimenta con 6 veces la cantidad de harina de inicio (como en mi receta), la harina fresca se consumirá por completo mucho más rápido. que el que se alimenta con proporciones iguales de ingredientes.

En resumen, un iniciador con más líquido y menos harina consumirá más rápido la harina con la que se alimenta. Esto significa que colapsará y producirá alcohol mucho antes que el iniciador más grueso.

La solución para evitar que aparezca alcohol en tu iniciador es:

  • Aliméntalo con más frecuencia
  • Reducir el agua y aumentar la harina fresca al refrescar

¿Verter licor vs revolverlo?

No hay correcto o incorrecto al decidir si desea incluir o eliminar el alcohol. Contiene principalmente alcohol y acetol, junto con otros productos de desecho. Se cree que Hooch es la forma natural de formar una barrera para proteger al iniciador de elementos externos y evitar infecciones. No es dañino, por lo que se puede mezclar.

¡El alcohol que contiene también agregará sabor, que puede ser agradable pero también abrumador!

Como es líquido, si viertes el alcohol, la hidratación del iniciador cambiará. Esto significa que tendrás que aumentar el agua en tu receta de alimentación temporalmente si quieres que tenga la misma liquidez.

Preguntas frecuentes sobre el alcohol

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