Llamo a este lote número 33 de la tartina receta de pan de campo de masa fermentada, mientras puede en realidad ser mi trigésimo tercer par de estos no soy 100% positivo. Sé con certeza que no puede ser menos, pero probablemente sea más. A la entrada.
Otro domingo, otro par de panes de campo de masa madre Tartine formados y leudados. Mi familia ha llegado a esperar que este pan esté disponible durante la semana, y en el raro caso de que tengamos que comprar pan en la tienda de comestibles, siempre nos decepcionamos. Hornear pan es un acto relativamente simple cuando lo hierves y, sin embargo, sacar ese pan perfecto del horno no siempre funciona, pero sigo esforzándome.
Si es nuevo en hornear masa madre, lea primero mi publicación de recetas de masa madre para principiantes, ¡tiene explicaciones más detalladas sobre cada paso en el proceso de horneado!
El domingo empezó un poco flojo; despertarse más tarde después de asistir a la fiesta de cumpleaños de un amigo la noche anterior. Tropecé con la cocina y eché un vistazo afuera para ver cielos completamente despejados, una buena señal de que se avecinaba un día cálido. Dado el aumento de la temperatura, sabía que el domingo sería un día de manipulación y preparación rápida de la masa. Como puedes ver, incluso mi pastor alemán Arya (sí, que aria) estaba un poco flojo esta mañana. Supongo que el día anterior se persiguieron demasiados conejos, palomas y pelotas de tenis; ay que vida
Aunque la levadura se preparó más tarde de lo habitual el sábado por la noche, estaba lista para usarse (imagen del lado izquierdo a continuación). Como puede ver, las burbujas en la parte superior indican que hubo una actividad de fermentación significativa durante la noche y, a juzgar por el olor (como a fruta madura, casi un toque de vinagre), con suerte, no fue demasiado lejos.
A lo largo de la vida de mi iniciador, experimenté con el uso de diferentes harinas y granos y me decidí por una fórmula que parece prosperar en mi variedad particular. En lugar de seguir a Chad Robinson Fórmula de inicio de tartina en su libro donde alimenta 50% trigo integral y 50% para todo uso, yo alimento mi iniciador 100% harina de centeno. Descubrí que mi iniciador muestra una actividad notable cuando se alimenta exclusivamente con centeno. Si está interesado en leer sobre cómo crear y administrar un iniciador de masa fermentada como el mío, diríjase allí y siga leyendo.
Además, si eres uno de los que frecuenta Instagram, dirígete y echa un vistazo mi cuenta de instagram. ¡Por lo general, publico muchos «horneados diarios» y esas tomas detrás de escena que a veces no llegan a estas publicaciones!
Receta de pan de campo con masa madre Tartine
Preparar la levadura – 12:00 am
La noche antes de que planee preparar su masa, mezcle lo siguiente, cubra ligeramente y colóquelo en el mostrador durante la noche:
Mezclar la harina + agua, autolizar – 9:00 am
Para este pan, decidí probar y ajustar los porcentajes de harina de trigo integral a pan blanco. Todavía quería algo del sabor y la textura de WW, pero un poco más «blanco» en este pan. Debido a la reducción de WW (de la última receta de Tartine), también reduje la cantidad de agua al 79%.
Tenga en cuenta que este no es un «autolisis» tradicional, que solo tiene agua y harina mezcladas, pero así es como Chad realiza este paso en Tartine: hagamos lo mismo para este horneado. En mis aventuras de horneado más recientes, ya no mezclo harina, agua y levadura para este paso.
Reúna lo siguiente:
- 250g de tu nueva levadura
- 300 g de harina de trigo integral (actualmente estoy usando Trigo integral orgánico Great River harina)
- 700 g de harina blanca sin blanquear para todo uso (King Arthur)
- 20 g de sal
- 740 g de agua y 50 g de agua (reservados para el paso 5, a continuación)
Método:
- Agregue 250 g de levadura a su tazón grande para mezclar
- Vierta 740 g de agua y mezcle con las manos hasta que la levadura se disperse por completo.
- Agregue 700 g de harina blanca y 300 g de harina integral y mezcle con la mano hasta que desaparezcan todos los trozos secos de harina.
- Cubra su recipiente con una toalla o, si se encuentra en un clima seco, envuélvalo en plástico y deje que se autolice durante 30 minutos.
- Después de 30 minutos, agregue 20 g de sal encima de la masa y vierta lentamente los 50 g restantes del agua reservada encima. Exprimir la masa con la mano para incorporar la sal por todas partes.
- Ahora coloca tu mano debajo de la masa y tira del lado hacia arriba y sobre sí mismo. Continúe haciendo esto mientras gira el tazón; agarrar, tirar y empujar. Haga esto solo hasta que la masa se junte y se vuelva súper pegajosa. Generalmente, esto será solo entre 5 y 10 turnos.
- Transfiera su masa a su recipiente de plástico o vidrio, configure un temporizador durante 30 minutos
A continuación, abordamos el paso de fermentación a granel.
Fermentación a granel
En esta etapa, queremos hacer cuatro series de turnos, más 1 a 2 horas de descanso en el mostrador. Un “giro” consiste en alcanzar debajo de la masa, agarrar la parte inferior y levantar la masa sobre sí misma. Haz esto cuatro veces, una de cada lado de tu recipiente (si es cuadrado, eso es). Además, desea hacer esto con bastante fuerza. El estiramiento hacia arriba y hacia abajo sobre sí mismo es lo que le da fuerza a la masa.
- 10:10 – Turno 1
- 10:40 – Turno 2
- 11:10 – Turno 3
- 11:40 – Turno 4
- 11:40 a 13:40 – Descanso en Mostrador
Preforma – 13:40
Cuando la masa haya subido entre un 20 y un 30 % y veas un montón de pequeñas bolsas de aire, estará lista para darle forma. Saque la masa del recipiente sobre su superficie de trabajo *sin harina*.
Espolvorea un poco de harina sobre la masa y divídela en dos mitades. Tome una mitad, déle la vuelta y tire de cada uno de los 4 bordes desde abajo hacia arriba. Luego, voltea la masa doblada, de modo que la unión quede sobre la superficie de trabajo. Quiere formar bolas sueltas aquí usando su mano y su cuchillo de masa. Su superficie de trabajo agarra ligeramente el fondo de la masa mientras gira la masa para hacer una pequeña bola. Repita con la otra mitad y cubra (yo cubro con dos tazones para mezclar invertidos) durante 30 minutos.
Forma – 2:10 p. m.
La masa en reposo debería haberse extendido, pero no en forma de panqueque. Si se ha formado una tortita, puedes reforzarla premoldeando una vez más y esperando otros 40 minutos.
Enharina la parte superior de una de las bolas y dale la vuelta con la mano ligeramente enharinada y el cuchillo para masa. Toma la parte de la masa que está más cerca de ti y dóblala por la mitad. Tome la parte que está a la derecha, estírela tanto como sea posible y dóblela hacia arriba y hacia la izquierda. Repita con el lado izquierdo y el lado de la masa más alejado de usted. Luego tome el borde que está más cerca de usted, tírelo hacia arriba y otra vez hacia atrás. Al realizar este último movimiento, levantará toda la masa hacia arriba y hacia arriba hasta que el lado de la costura esté ahora hacia abajo sobre su superficie de trabajo.
Gire la masa con las dos manos para darle forma de bollo. A medida que levanta ligeramente la masa y la gira, la parte inferior engancha la superficie de trabajo sin harina y crea tensión. Hago esto varias veces para crear una superficie muy enseñada en la parte superior de la bola. A veces se verán pequeñas burbujas de aire.
Si desea dar forma a esta masa como un batard en lugar de un boule, consulte mi guía de modelado de batard.
Prueba – 2:20 p. m.
Coloque las toallas en tazones pequeños para mezclar o cestas de prueba y espolvorear con harina de arroz blanco. Estos tazones sostendrán la masa mientras la prueban en el refrigerador durante la noche. Tome sus bolas enseñadas y colóquelas en los tazones enharinados con la costura *hacia arriba* hacia usted. Coloco cada uno de mis tazones en bolsas de plástico y luego en el refrigerador.
Puntuación + horneado – 9:00 am
Reúna sus herramientas:
- Cojo (cuchilla) para marcar
- Papel pergamino
- Cáscara de pizza
- piedra para hornear
- Guantes de cocina
- Cocina Combo Lodge
Hablando de herramientas, si desea ver todas las herramientas que uso al hornear, diríjase a mi página de herramientas y eche un vistazo.
El primero de estos panes de masa fermentada se retrasó durante 18 horas. La fórmula Tartine enumera una fermentación fría de 8 horas en el refrigerador, pero 18-20 horas parece ser el punto óptimo para mí, ya que mi pan adquiere un sabor complejo con este tiempo de fermentación prolongado. También parece ayudar a abrir la miga más de lo que normalmente vería; Me esfuerzo por ese interior ligero y suave.
Por la mañana, primero quiere preparar su horno. Coloco la rejilla en el medio del horno con una piedra para pizza encima. La piedra no es necesaria, pero he notado un horneado mucho más consistente absorbiendo el calor durante 1 hora. Enciende el horno a 230 °C (450 °F) y deja que se precaliente.
Una vez que su horno esté precalentado, prepare su masa. horneo esta masa directamente del refrigerador, no es necesario un tiempo de calentamiento. Saque uno de sus panes del refrigerador, corte un trozo circular de papel pergamino y colóquelo encima del tazón. Luego coloco una cáscara de pizza encima del papel pergamino (y el tazón) e invierto todo rápidamente para sacar la masa del tazón y colocarla sobre el papel + cáscara. Saca la navaja y marca la parte superior del pan para permitir que el pan se expanda mientras sube en el horno. Para estos conjuntos de panes, marqué uno con mi patrón de «número romano tres» y el otro con una sola barra larga.
Saque rápidamente la mitad poco profunda de su olla combinada caliente y arrastre el papel pergamino y la masa.
Cubra con la otra mitad de la olla combinada y hornee por 20 minutos con la tapa puesta. Pasado este tiempo, abre el horno y levanta la tapa de la olla combo (puedes dejarla en el horno a un costado), cierra el horno y hornea por 35 minutos más. Estos tiempos y temperaturas son un cambio drástico del libro de Tartine, pero los he encontrado necesarios debido a mi elevación y clima. Quiero la corteza agradable y de color marrón oscuro.
Después de sacar los panes del horno, los enfrío en una rejilla durante al menos una hora antes de cortarlos. Cortar demasiado pronto puede hacer que la corteza se endurezca drásticamente y que el interior se vuelva bastante denso. Sin embargo, es más fácil decirlo que hacerlo.
Que hermoso par de panes esta mañana. No cabe duda de que la mañana/tarde perezosa del domingo resultó ser un éxito en la cocina, y esta receta de pan de campo con masa madre de Tartine no podría ser más deliciosa.
¡Buen provecho!
Ahora que ha probado esta receta, intente con la versión de mayor hidratación para un poco más de desafío, ¡y un pan con un sabor aún mejor!
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