Abre la puerta de mi refrigerador y lo más probable es que encuentres un tazón grande de sobras de arroz integral. No es que no amemos el arroz; es solo que mi (maravillosa) olla arrocera funciona mejor cuando hacemos al menos 2 tazas, lo que significa que a menudo nos sobran.
Entonces pensé: tal vez pueda crear una receta de pan de bolsillo que requiera una gran adición de arroz del refrigerador (o quinua, farro u otro grano, ver más abajo), eliminando virtualmente la posibilidad de desperdiciar arroz.
Los beneficios para la salud del arroz son bien conocido, y agregarlo a la masa de pan aporta vitaminas y minerales beneficiosos adicionales como tiamina, magnesio, selenio y más. Pero el arroz también aporta un maravilloso sabor terroso al pan y mejora la textura y mantiene la calidad días después de la cocción. Creo que la humedad adicional de cocinar el arroz puede quedar atrapada en el grano mismo, que luego aporta humedad adicional al pan horneado.
Lo curioso es que, después de hornear varias rondas de este pan con arroz sobrante, las tornas cambiaron: comencé a hacer arroz integral para hacer este pan.
Asegúrese de usar mis notas para hornear imprimibles para rastrear este horneado en la cocina de su casa →
Selección de harina e ingredientes.
Harina tipo 85
Este pan de masa madre de arroz integral y sésamo está hecho con harina 100% tipo 85 (T85). También llamada «alta extracción», esta harina cae entre el trigo integral y el blanco. Me encanta esta harina porque se comporta como harina blanca fuerte, lo que lleva a una miga más abierta y también tiene mucho sabor debido a su mayor contenido de salvado y germen.
Últimamente, he estado horneando con Cairnspring Mills Trailblazer T85. Trailblazer es bastante fuerte y capaz de soportar el alto porcentaje de arroz y semillas que se encuentran en esta masa. El resultado es una hogaza de amplio volumen, miga abierta, hermoso color y delicioso sabor.
Si no tienes harina T85: Mezcle 70 % de harina blanca fuerte con 30 % de trigo integral para la harina en esta receta para obtener un color y volumen de miga similares.
Arroz u otro cereal
Este pan es muy flexible. Por supuesto, lo hice con restos de arroz integral, pero también probé con muchos otros granos y cereales cocidos, como arroz blanco, mijo, quinua y farro. A menudo uso estos ingredientes en mi cocina casera, por lo que siempre parece haber muchas golosinas sobrantes para mezclar directamente en mi masa.
Nota importante sobre el uso de arroz en esta receta
Asegúrese de no usar arroz que se haya dejado a temperatura ambiente durante períodos excesivos. Como ocurre con la mayoría de los alimentos, especialmente el arroz, si se deja a temperatura ambiente (oa una temperatura cálida) durante demasiado tiempo, puede echarse a perder. Me gusta guardar mi arroz en el refrigerador inmediatamente después de cocinarlo, luego mezclarlo con esta masa directamente del refrigerador. También recomendaría guardar los panes horneados en el refrigerador después de que se hayan enfriado lo suficiente.
semillas de sésamo
Utilizar cualquiera semillas de sésamo negro o semillas de sésamo blanco (estas son mis favoritas) en esta receta. El uso de semillas blancas da como resultado un pan con un sabor a sésamo más suave, mientras que el uso de sésamo negro realza el sabor, además de teñir el pan de negro en algunos lugares. Ambos son igualmente deliciosos, pero quizás en pequeña medida, prefiero las semillas de sésamo blanco, ya que permiten que brille más el sabor del arroz integral.
Horario de horneado
Esta masa madre de arroz integral se hace durante dos días. El primer día, mezcle el levain, prepare el remojo de arroz y semillas temprano en la mañana, mezcle en la tarde y finalmente reduzca (a prueba de frío) la masa durante la noche en el refrigerador. Luego, hornea los panes a primera hora de la mañana siguiente.
Si prefiere hornear este pan todo en un solo día, en lugar de retardar la masa durante la noche, déjelo reposar en el mostrador para que leuda a temperatura ambiente durante 2 a 4 horas hasta que un golpe suave regrese muy lentamente.
Fórmula vital y total
Las siguientes tablas representan la fórmula total para esta receta. En otras palabras, incluye todos los ingredientes que necesitarás para hacer este pan. En la sección de métodos a continuación, la tabla de fórmulas totales se dividirá en tablas más pequeñas que le mostrarán exactamente lo que necesita para ese paso de la receta.
Consulte mi guía de porcentajes de panadería para obtener una explicación detallada de la fórmula →
Partes vitales
| Peso total de la masa | 1.800 gramos |
| harina prefermentada | 6,5% |
| Hidratación | 80,0% (sin incluir el agua de cocción del arroz) |
| Levain en la masa final | 17,4% |
| Producir | Dos panes de 900g |
Fórmula total
Temperatura deseada de la masa: 78 °F (25 °C) (ver mi post sobre la importancia de la temperatura de la masa).
| Peso | Ingrediente | porcentaje de panadero |
| 844g | Harina tipo 85 (“alta extracción”) (Cairnspring Trailblazer Bread Flour T85) | 100,0% |
| 68g | Semillas de sésamo (negras o blancas) | 8,0% |
| 169g | Arroz integral o blanco, cocido y enfriado2 | 20,0% |
| 633g | Agua 1 (levaína, remojo de semillas y autolisis) | 75,0% |
| 42g | agua 2 | 5,0% |
| 16g | sal marina fina | 1,9% |
| 27g | Masa madre madre madura, 100% hidratación | 3,3% |
Método
1. Preparar la levaina – 9:00 am
Mezcle los siguientes ingredientes en un frasco y déjelos tapados a temperatura tibia, 74-76°F (23-24°C), para que maduren durante 5 horas.
| Peso | Ingrediente | porcentaje de panadero |
| 55g | Harina tipo 85 | 100,0% |
| 55g | Agua | 100,0% |
| 27g | Masa madre madre madura, 100% hidratación | 50,0% |
2. Preparar el remojo de sésamo – 9:10 am
En un frasco pequeño, mezcle 68 g de semillas de sésamo y 74g de agua hirviendo. Cubra el frasco y deje reposar hasta que se requiera en la fermentación a granel.
3. Autolisis – 13:00
Utilizo la técnica de autolisis para este pan para ayudar a aumentar la extensibilidad de la masa, lo que me ayuda cuando se agrega un alto porcentaje de inclusiones (mix-ins). Además, este largo tiempo de autolisis ayuda a reducir el tiempo total de mezcla requerido.
Caliente o enfríe el agua de autolisis para que la temperatura de la masa mezclada alcance la FDT de 78 °F (25 °C) para esta receta. Colocar el harina y agua 1 en un tazón grande. Use las manos mojadas para mezclar hasta que no queden pedazos secos; la masa quedará peluda y suelta. Use un raspador de tazón para raspar los lados del tazón para mantener toda la masa en un área en la parte inferior. cubre el cuenco y colóquelo cerca de su levain durante 1 hora.
| Peso | Ingrediente |
| 790g | Harina tipo 85 |
| 504g | agua 1 |
4. Mezcla – 2:00 p. m.
El método da instrucciones para mezclar esta masa a mano. Una amasadora mecánica, como una amasadora de espiral Famag, también es una gran opción para desarrollar rápidamente la masa. Si uso una batidora mecánica, podría agregar el arroz y las semillas al final de la mezcla a una velocidad muy lenta, mezclando solo hasta que las inclusiones se hayan incorporado.
| Peso | Ingrediente |
| 42g | agua 2 |
| 15g | sal marina fina |
| 137g | Levaina madura (del Paso 1) |
Añade el sal y Levain a la parte superior de la masa que acababa de autolizarse, y use un chorrito de agua 2 para humedecer Con las manos mojadas, mezcle bien. Agregue el agua restante si siente que la masa puede manejarla. A continuación, amase la masa durante unos minutos utilizando la técnica de abofetear y doblar o doblar en el bol. Para esta masa, amasé durante unos 5 minutos hasta que la masa se suavizó y se volvió elástica.
Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.
5. Fermentación a granel – 14:30 a 17:30 (3 horas)
A una temperatura ambiente cálida, entre 23 y 24 °C (74 y 76 °F), la fermentación a granel debe durar unas 3 horas.
En un tazón pequeño, mezcle el arroz integral frío y las semillas de sésamo remojadas (asegúrese de incluir el exceso de agua en el remojo de semillas).
Esta masa requerirá 3 juegos de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel. Después de los primeros 30 minutos, extienda aproximadamente una cuarta parte de las inclusiones sobre la parte superior de la masa. Tome el lado de la masa más alejado de usted y estírelo hacia el otro lado. Luego, extienda otra cuarta parte de las inclusiones a la nueva tapa. Gire el tazón 180 grados y realice otro estiramiento y doblez. A continuación, extienda sobre otra cuarta parte de las inclusiones, gire el recipiente 90 grados y estire y doble de nuevo. Finalmente, extienda las últimas inclusiones, gire el tazón 180 grados y haga un último estiramiento y doblez. La masa debe quedar bien doblada en el bol.
Realice 2 series más de estiramientos y pliegues a intervalos de 30 minutos. Luego deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel.
6. Dividir y preformar – 5:30 p. m.
Después de 3 horas, la masa debe estar bien levantada en el recipiente de fermentación a granel e hinchada al tacto. El borde donde la masa se encuentra con el recipiente debe estar abovedado hacia abajo, mostrando fuerza y altura.
Llene un tazón pequeño con agua y colóquelo junto a su superficie de trabajo. Raspe la masa sobre un mostrador limpio. Dividir la masa en 2 partes iguales y darle forma redonda suelta.
Deja reposar la masa, sin tapar, durante 35 minutos.
7. Forma – 6:05 p. m.
Enharina la parte superior de cada ronda preformada y tu superficie de trabajo. Usando su cuchillo de banco, voltee una ronda sobre el área enharinada. Como se muestra arriba, use las manos enharinadas para dar forma a cada pieza en un bâtard (óvalo) o, si lo prefiere, en un boule (redondo). Transfiera la masa formada a una cesta de prueba, con la costura hacia arriba.
Si desea cubrir este pan con semillas adicionales (como más sésamo) o un grano/cereal (como avena), consulte mi guía para cubrir la masa de pan.
Repita con la otra ronda preformada.
8. Prueba – 6:30 pm a 9:00 am (alrededor de 14 1/2 horas)
Cubra las canastas con una bolsa de plástico grande y reutilizable y cierre herméticamente. Luego, coloque las canastas en el refrigerador para que leudan durante la noche.
9. Hornear – 9:00 am (al día siguiente)
Coloque una rejilla para horno en el tercio inferior del horno. Ponga un horno holandés, una cocina combinada, Molde para pan Challenger, o piedra para hornear/acero en la parrilla. Precaliente el horno a 450°F (230°C) por 30 minutos.
Horneé estos panes en mi molde para pan Challenger, pero puedes seguir mi guía para cocinar al vapor en un horno al hornear pan.
Saque una de las canastas de prueba del refrigerador, destape y coloque un trozo de papel pergamino sobre la canasta. Coloque una pala de pizza o una bandeja para hornear invertida sobre el pergamino y, con ambas manos, dé vuelta todo. Retire con cuidado la cesta y marque la masa.
Mire mi video de puntuación a continuación, que explica cómo me gusta marcar una barra de pan ovalada como esta:
Deslice la masa en el horno. Cocine al vapor el horno: cubra el horno holandés o vierta hielo en la bandeja precalentada en la parte inferior del horno. Hornee por 20 minutos. Ventile el horno de vapor: destape el horno holandés y retire la tapa o retire las bandejas humeantes. Continúe horneando por 30 minutos más. Cuando esté listo, el pan debe tener una temperatura interna de alrededor de 95 °C (204 °F) y la corteza debe tener un color intenso.
Deje que los panes se enfríen sobre una rejilla durante al menos una hora antes de cortarlos con un cuchillo para pan.
Nota importante sobre la refrigeración
Si bien normalmente no guardo mi pan en el refrigerador, para evitar que el arroz se eche a perder, guardaría estos panes en el refrigerador después de que se hayan enfriado.
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Descripción
El arroz y el sésamo le dan un sabor terroso, un interior tierno y una corteza dorada a este pan de masa fermentada.
Levain
- 55g Harina tipo 85
- 55g Agua
- 27g masa madre madre madura, 100% hidratación
Remojo de semillas de sésamo
- 68g semillas de sésamo blanco o negro
- 74g agua hirviendo
Autolisis
- 790g Harina tipo 85
- 504g agua 1
Masa final (principal)
- 42g agua 2
- 169g Arroz integral, cocido
- 16g sal
- 137g levaina madura
- Levain (09 a.m)
En un tazón o frasco pequeño, mezcle los ingredientes de Levain. Tape el frasco y manténgalo a una temperatura cálida durante 5 horas. - Preparar el remojo de sésamo (9:10 a. m.)
En un frasco pequeño, mezcle los ingredientes del remojo de sésamo. - Autolisis (13:00)
En un recipiente para mezclar, agregue los ingredientes de autolisis hasta que no queden partes secas. Cubra el recipiente y deje reposar durante 1 hora. - Mezcla (2:00 pm)
Agregue aproximadamente la mitad del agua 2, la sal y la levadura a la parte superior de la masa que acaba de autolizarse. Con las manos mojadas, mezcle bien. A continuación, amase la masa durante unos minutos hasta que esté elástica y ligeramente suave. Si siente que la masa puede soportarlo, agregue el agua restante 2. Mezcle pellizcando y doblando hasta que los ingredientes estén completamente incorporados y la masa esté cohesiva. Transfiera la masa nuevamente al tazón o a un recipiente para la fermentación a granel y cubra. - Fermentación a granel (14:30 a 17:30)
Esta masa necesita 3 juegos de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel. Después de los primeros 30 minutos, extienda aproximadamente una cuarta parte de las inclusiones sobre la parte superior de la masa. Tome el lado de la masa más alejado de usted y estírelo hacia el otro lado. Luego, extienda otra cuarta parte de las inclusiones a la nueva tapa. Gire el tazón 180 grados y realice otro estiramiento y doblez. A continuación, extienda sobre otra cuarta parte de las inclusiones, gire el recipiente 90 grados y estire y doble de nuevo. Finalmente, extienda las últimas inclusiones, gire el tazón 180 grados y haga un último estiramiento y doblez. La masa debe quedar bien doblada en el bol. Realice 2 series más de estiramientos y pliegues a intervalos de 30 minutos. Luego deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel. - Dividir y preformar (5:30 pm)
Use agua y una mano mojada o enharine ligeramente su superficie de trabajo (lo que prefiera) y raspe la masa. Usando su cuchillo de banco, divida la masa por la mitad. Forma ligeramente cada mitad en una forma redonda. Deje reposar la masa durante 35 minutos, sin tapar. - Forma (18:05)
Enharina ligeramente la parte superior de las rondas preformadas y, con las manos enharinadas, dale a la masa una forma ovalada (batard) o redonda (boule), luego coloca la masa en cestas de fermentación, con la unión hacia arriba. - Prueba (6:30 pm a 9:00 am del día siguiente)
Cubra las cestas de fermentación con plástico reutilizable y selle. Luego, coloque ambas canastas en el refrigerador y déjelas fermentar durante la noche. - Hornear (Al día siguiente, 9:00 am)
Precaliente su horno con una superficie para hornear o una cocina combinada/horno holandés en el interior a 450 °F (230 °C). Cuando el horno esté precalentado, retire la masa del refrigerador, márquela y transfiérala a la superficie para hornear precalentada o al horno combinado. Hornear durante 20 minutos con vapor. Pasado este tiempo, ventile el vapor en el horno o retire la tapa (puede mantenerlo en el horno o quitarlo) y continúe horneando por 30 minutos más. Cuando haya terminado, la temperatura interna debe ser de alrededor de 204 °F (95 °C). Deje que los panes se enfríen de 1 a 2 horas sobre una rejilla antes de rebanarlos.
notas
Si no tiene harina tipo 85, mezcle 70 % de harina fuerte alta en proteínas con 30 % de harina de trigo integral en su lugar.
Las semillas de sésamo blanco o negro se pueden usar indistintamente.
En lugar de arroz integral cocido, siéntase libre de usar arroz blanco cocido, quinua, farro o cualquier otro grano que tenga a mano.
Arroz integral y sésamo preguntas frecuentes
¿Necesito refrigerar este pan de masa fermentada de arroz integral?
Para mayor seguridad, y debido a que es posible que el arroz integral se eche a perder si se deja afuera incluso después de cocinarlo, recomiendo guardar el pan horneado en el refrigerador.
¿Cuál es un buen sustituto de la harina tipo 85?
Mezcla 70 % de harina blanca alta en proteínas con 30 % de harina de trigo integral. Esta mezcla de harina no será exactamente como la harina tipo 85, pero lo acercará tanto en rendimiento como en color de la miga.
¿Puedo sustituir el arroz integral por otro grano en esta receta?
¡Sí! Siéntase libre de experimentar; prácticamente cualquier grano o cereal cocido en agua servirá para el arroz de esta receta. Recomiendo probar la quinoa, el mijo, el farro, el amaranto, el trigo partido o incluso el cuscús.
¿Que sigue?
Si te gusta mezclar otros cereales en la masa de pan, echa un vistazo a mi pan de masa fermentada con gachas de mijo o, uno de mis favoritos de todos los tiempos, la masa madre de gachas de avena.
¡Buen provecho!