Receta de pan de masa madre con semillas alto en fibra

Mi objetivo al desarrollar esta receta de pan de masa fermentada con alto contenido de fibra fue crear una receta de pan saludable y nutritiva que mis hijos disfrutarán. El título de la receta puede hacerte pensar de inmediato en alimentos que intentan ser demasiado saludables, sacrificando el sabor y la textura por la nutrición. Pero el resultado sorprendente aquí es que toda la fibra y los ingredientes buenos para mejorar la salud intestinal dan como resultado un pan de masa fermentada delicioso y extremadamente fácil de comer.

Sabía que quería que la base de este pan súper saludable fuera un alto porcentaje de harina de trigo integral, y luego le agregué un remojo de semillas y avena. Si bien elegí semillas con alto contenido de fibra, también me encantan los diferentes sabores y texturas que aportan al pan. Y no hay azúcar refinada en esta masa; un poco de miel natural aporta la dulzura suficiente y más profundidad de sabor.

Después de muchas pruebas ajustando los porcentajes de panadero de cada ingrediente, finalmente llegué al equilibrio correcto de granos integrales, semillas, avena y miel para hacer un pan de molde sutilmente dulce, ligero y delicioso que cumple con todos los requisitos del pan de sándwich. Hace un BLT bastante radical.

Mírame hacer esta receta de pan de masa fermentada con alto contenido de fibra de principio a fin

Selección de harina e ingredientes.

Harina

Esta receta está hecha principalmente con harina de trigo integral y un porcentaje menor de harina blanca de proteína media (harina para todo uso). También uso harina de trigo integral en el tangzhong, que es una buena técnica para trabajar con más granos integrales sin que causen un impacto negativo en la estructura de la miga de este pan. El resultado es un pan alto en fibra y alto en granos integrales con una textura abierta y liviana.

Salvado de trigo

Siempre tengo una bolsa de salvado de trigo en mi despensa. Lo uso a menudo para cubrir el exterior de mis panes grandes, pero también lo uso en productos horneados como panecillos de masa fermentada para agregar textura y nutrición. En este pan, hago lo mismo y lo agrego a la masa durante la mezcla. Si no tienes salvado de trigo, cámbialo por más harina de trigo integral o germen de trigo.

semillas y avena

Esta receta de pan alto en fibra requiere un remojo de semillas compuesto por copos de avena, semillas de sésamo (me gusta el negro), semillas de calabaza (también conocidas como pepitas, y son una excelente fuente de fósforo, magnesio y hierro), semillas de girasol ( rico en grasas saludables, vitaminas y minerales), semillas de lino (útil para mejorar la salud digestiva debido a alto contenido de fibra), y semillas de chía (altas en ácidos grasos omega-3 y fibra). Si no tienes ninguna de estas semillas en tu despensa o no te gusta una de ellas, siéntete libre de cambiarlas por las que tienes o por las que prefieres. Por ejemplo, si no tienes semillas de lino (¡lo cual sería una pena porque son muy ricas en ácidos grasos omega y fibra!), cámbialas por una cantidad igual de semillas de chía, semillas de girasol o incluso semillas de benne.

Me gusta usar avena arrollada para la porción de avena de esta receta, pero la avena cortada en acero también funcionará bastante bien. Si no tiene avena, puede partir trigo grueso o espelta en su molino de grano casero.

Horario de horneado

Este pan de masa fermentada alto en fibra se hace todo en un solo día, excepto por la levadura y el remojo de semillas durante la noche. La noche antes de que quieras hornear estos panes, prepara la levadura cuando tu masa fermentada esté madura y remoja las semillas y la avena simultáneamente. Al día siguiente, mezcle la masa cuando la levadura esté madura, déjela fermentar durante el día y luego hornéela al final de la tarde o al anochecer.

También es posible extender el tiempo de fermentación de esta masa al refrigerarla durante la noche. Después de que le hayas dado forma a la masa y la hayas colocado en moldes, cúbrelos bien y colócalos en el refrigerador. A la mañana siguiente, saque los moldes y déjelos terminar de fermentar en el mostrador si es necesario, o hornee directamente del refrigerador si la masa se ve bien levantada y está hinchada al tacto.

Receta de pan de masa madre rico en fibra

Las siguientes tablas representan la fórmula total para esta receta en porcentajes de panadería. En otras palabras, incluyen todos los ingredientes que necesitarás para hacer este pan. En la siguiente sección de métodos, la tabla de fórmulas totales se dividirá en tablas más pequeñas que le mostrarán exactamente lo que necesita para ese paso de la receta.

Partes vitales

Peso total de la masa	2000 gramos
harina prefermentada	8,0%
Hidratación	73,0%
Levain en la masa final	17,4%
Producir	Dos panes de molde de 1.000 g.

Fórmula total

Temperatura deseada de la masa: 78 °F (25 °C) (ver mi post sobre la importancia de la temperatura de la masa).

Peso	Ingrediente	porcentaje de panadero
492g	Harina de trigo integral (Central Milling Hi-Pro Whole Wheat)	60,0%
246g	Harina blanca (alrededor del 11,5% de proteína; Central Milling Artisan Baker’s Craft)	30,0%
82g	Tangzhong: Harina de trigo integral	10,0%
328g	Tangzhong: Leche entera	40,0%
57g	Miel	7,0%
16g	Salvado de trigo	2,0%
57g	Copos de avena	7,0%
25g	Semillas de sésamo (negras o blancas)	3,0%
25g	Semillas de calabaza (pepitas)	3,0%
16g	Semillas de girasol, sin cáscara, tostadas y sin sal	2,0%
16g	Semillas de lino	2,0%
16g	semillas de chia	2,0%
599g	Agua	73,0%
16g	sal marina fina	2,0%
7g	Masa madre madre madura, 100% hidratación	0,8%

Ingredientes adicionales:

Aceite de sabor neutro, para engrasar

Semillas de sésamo blanco y negro, para cubrir (opcional)

Método de pan de masa madre con alto contenido de fibra

1. Preparar el levain – 9:00 pm, la noche antes de mezclar

Peso	Ingrediente	porcentaje de panadero
33g	Harina de trigo integral	50,0%
33g	harina blanca	50,0%
66g	Agua	100,0%
7g	Masa madre madre madura, 100% hidratación	10,0%

Use su iniciador de masa fermentada cuando esté maduro, mezcle los ingredientes anteriores en un frasco y déjelos tapados a una temperatura cálida, 74-76 ° F (23-24 ° C), para que maduren durante la noche.

2. Preparar el remojo de semillas y avena – 21:10

En un frasco alto, combine los 57 g copos de avena25g semillas de sésamo25g semillas de calabaza16g semillas de girasol16g semillas de lino16g semillas de chiay 179g agua. Revuelva, cubra el frasco y deje reposar hasta que se requiera durante la mezcla.

3. Preparar el tangzhong – 8:00 am, el día de la mezcla

En una cacerola mediana a fuego medio-bajo, combine los 82 gramos harina de tanzhong y 328 gramos leche tanzhong. Cocine, revolviendo continuamente, hasta que la mezcla se espese y se convierta en una pasta (como puré de papas), de 4 a 6 minutos. Retire la sartén del fuego y extienda el tangzhong en un plato pequeño para acelerar el enfriamiento. Dejar de lado.

4. Mezcla – 9:00 am

Peso	Ingrediente
459g	Harina de trigo integral
213g	harina blanca
57g	Miel
16g	Salvado de trigo
354g	Agua
16g	sal marina fina
138g	Levaina madura (del Paso 1)
Todas	Remojo de semillas y avena (del Paso 2)
Todas	Tangzhong (del Paso 3)

Mezclé y fortalecí esta masa en mi Batidora de pie KitchenAid, pero también puedes mezclarlo a mano usando la técnica de slap and fold. Si mezcla en una batidora, asegúrese de retener el remojo hasta el final de la mezcla. Si mezcla a mano, puede agregar el remojo al final de la mezcla o durante el estiramiento y el plegado en la fermentación a granel.

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, agregue ambas cosas harinasla miella salvado de trigola agua, sal, levaina maduray tanzhong. Mezcle a baja velocidad (REVUELVA en un KitchenAid) durante 1 a 2 minutos hasta que los ingredientes se unan y no queden partes secas. Si la masa está muy seca, conservadoramente añadir un chorrito de agua según sea necesario para humedecer. Luego, mezcle a velocidad media (2 en una KitchenAid) durante 5 minutos hasta que la masa se suavice y comience a adherirse ligeramente al gancho. Esta es una masa muy suave y no despejará completamente los lados del tazón en este punto.

Dejar reposar la masa en el bol durante 5 minutos.

Encienda la batidora a velocidad media y mezcle durante 2 minutos hasta que la masa gane más fuerza y ​​​​se adhiera nuevamente al gancho de masa. Agregar todo el contenido de la remojo de semillas y avena jarra y mezcle a baja velocidad hasta que se incorpore el remojo. La masa seguirá siendo muy suave e incluso peluda, y no se despegará por completo de los lados del tazón.

Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.

5. Fermentación a granel – 9:30 am a 12:30 pm (3 horas)

A una temperatura ambiente cálida, entre 23 y 24 °C (74 y 76 °F), la fermentación a granel debe durar unas 3 horas.

Esta masa requerirá 2 juegos de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel. Después de los primeros 30 minutos, mójate las manos, toma el lado de la masa más alejado de ti y estíralo hacia el otro lado. Gire el recipiente 180 grados y repita. Luego gire el tazón 90 grados y estire y doble ese lado. Volvemos a girar el bol 180 grados y terminamos estirando y doblando el último lado. La masa debe quedar bien doblada en el bol. Cubra y repita estos pliegues una vez más después de 30 minutos. Luego deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel.

6. Dividir y preformar – 12:30 p. m.

Después de 3 horas, la masa debe estar bien levantada en el recipiente de fermentación a granel e hinchada al tacto. El borde donde la masa se encuentra con el recipiente debe estar abovedado hacia abajo, mostrando fuerza y ​​altura.

Llene un tazón pequeño con agua y colóquelo junto a su superficie de trabajo. Raspe la masa sobre un mostrador limpio. Pasó su mano libre para mantenerla antiadherente y dividió la masa en 2 partes iguales y premoldeó las piezas en rondas sueltas.

Deja reposar la masa, sin tapar, durante 30 minutos.

7. Forma – 13:10

Grasa dos bandejas Pullman de 9 x 4 x 4 pulgadas con un aceite de sabor neutro.

Me gusta cubrir esta masa de pan rica en fibra con una mezcla de semillas de sésamo blancas y negras (o usar un solo color, si lo desea). Otras opciones incluyen copos de avena o incluso más salvado de trigo, o puede omitir todos los ingredientes. Consulte mi guía para cubrir la masa de pan para obtener otras ideas de cobertura.

Extienda una capa uniforme de semillas de sésamo sobre una toalla de cocina limpia o una bandeja para hornear.

Enharina la parte superior de cada ronda preformada y tu superficie de trabajo. Usando su cuchillo de banco, voltee una ronda sobre el área enharinada. Usando las manos enharinadas, doble los lados de la masa y luego extiéndala hacia abajo de arriba hacia abajo. Usando dos manos, transfiera la masa con la parte superior hacia abajo a las semillas de sésamo, balanceando suavemente la masa hacia adelante y hacia atrás para que las semillas se peguen. Luego, voltea la masa y colócala con la unión hacia abajo en el molde preparado.

Repita para la otra ronda preformada.

Para obtener información sobre cómo hornear en diferentes moldes, moldear panes y más, consulte mi guía de panes.

8. Prueba – 13:30 a 15:30 (alrededor de 2 horas)

Cubrir las cacerolas con una bolsa de plástico grande y reutilizable y cierre herméticamente. Deje reposar la masa en la encimera durante unas 2 horas.

9. Hornear – 3:30 p. m.

Coloque una rejilla para horno en el tercio inferior del horno. Precalienta el horno a 220 °C (425 °F) durante 30 minutos. Horneé estos panes en un acero para hornear en mi horno; sigue mi guía sobre cómo cocinar al vapor un horno para hornear pan.

La masa está lista para hornearse cuando está hinchada al tacto (pasará la prueba del pinchazo) y se ha elevado entre 1/2 y 1 pulgada por debajo del borde del molde (vea la imagen a continuación). Si ve burbujas grandes en la superficie, golpéelas suavemente.

Deslice las bandejas en el horno y hornee durante 20 minutos con vapor. Luego, reduzca la temperatura del horno a 350 °F (175 °C) y retire las bandejas humeantes del interior del horno. Continúe horneando durante 25 a 30 minutos más. Cuando esté listo, el pan debe tener una temperatura interior de alrededor de 95 °C (204 °F) y la corteza debe tener un color intenso. Retire las bandejas del horno y la masa de sus bandejas para hornear.

Esta receta de pan con alto contenido de fibra se beneficia de un descanso adicional después de hornear antes de rebanar. Deje que los panes se enfríen sobre una rejilla durante al menos 2 horas antes de cortarlos con el cuchillo para pan. Asegúrese de almacenar este pan correctamente para mantenerlo fresco durante una semana o más.

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Pan de masa madre con semillas alto en fibra preguntas frecuentes

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¿Que sigue?

Si está buscando un pan de molde que sea un poco más liviano que este pero no menos saludable, eche un vistazo a mi pan de sándwich integral con miel. O, si quieres una hogaza de pan increíblemente ligera y aireada, mi shokupan de masa fermentada sigue siendo el mejor.

¡Buen provecho!