Receta de pan Miche Einkorn | El pan perfecto

Esta fuerte receta de pan miche einkorn encarna la comunidad. De tamaño sustancial, es la pieza central ideal para compartir el pan con los demás, y su sabor abundante y calidad nutritiva animarán a todos los que se reúnan en la mesa. El pan es tan pesado que se necesitan dos manos para levantarlo, oh, qué declaración hace.

Los miche son panes grandes y redondos de estilo campestre. Tradicionalmente, estaban destinados a sustentar a una familia durante los días entre su turno de horneado en el horno comunal (y con levadura natural y toda la acidez sutil acumulada a través de una fermentación prolongada, ciertamente permanecerán buenos durante mucho tiempo).3). Si lo piensa, un pan redondo masivo es probablemente la forma más eficiente de hornear grandes cantidades de masa: ocupa menos espacio en el horno, tiene mucha corteza, se puede dividir y envolver, y si está destinado a llevar a un solo destino, un solo pan tiene sentido. Un verdadero pan de cada día.

Con el tiempo, a medida que el horno central de la comunidad se volvió cada vez más escaso, estos grandes panes comenzaron a caer en desgracia y fueron reemplazados por panes más efímeros destinados a consumirse por completo en un día de horneado. Pero todavía hay un lugar para este hermoso y tentador pan.

El alto porcentaje de escanda recién molida y la harina de alta extracción hacen que este sea un pan sano. Cada bocado se siente bien; hace que tu cuerpo se sienta bien; sabes que es comida saludable. Pan de verdad. Encuentro que los sabores en este pan continúan desarrollándose e intensificándose uno o dos días después de hornear, y es el segundo día después de hornear cuando encuentro el sabor de la einkorn en su máxima expresión: nuez, dulce y, me atrevo a decir, mantecoso.

La textura de la corteza en este miche es fenomenal.

La textura de la corteza en este miche es fenomenal. Es nítido y sustancioso, pero no demasiado ronco ni autoritario; es la combinación perfecta para el interior flexible. Lleva una amplia gama de colores, desde bronceados claros hasta avellana oscuro, y cada rebanada tiene su carácter.

Si bien la naturaleza de este pan es rústica, no carece de sofisticación. La ronda espaciosa invita al panadero a ejercitar la creatividad con la puntuación, ya que la amplia superficie superior del pan es un lienzo perfecto para diseños intrincados o, como muestro a continuación, patrones simétricos. Con una hermosa partitura4 un miche nunca deja de despertar asombro e incluso una sonrisa de sorpresa cuando se lo entrega al anfitrión de la cena y proclama: «Aquí hay algo para la mesa».

Selección de harina

Einkorn grano y harina

He estado dando vueltas (sin juego de palabras) durante demasiado tiempo, tratando de decidir dónde usar primero einkorn. He leído sobre su maravilloso sabor, textura y color. Pero también escuché que puede ser un desafío con una extracción del 100 % (grano integral) debido a la naturaleza de la proteína del grano: mientras que el contenido de proteína es alto para el trigo (que es excelente desde el punto de vista nutricional), su naturaleza delicada hace que el horneado sea alto. -Hidratación panes estilo solera más desafiantes. Por lo tanto, en esta receta, acompaño el einkorn con un pequeño porcentaje de harina alta en proteínas («harina de pan») para lograr la textura equilibrada que busco. Pero con un miche, no estamos buscando una miga dramáticamente abierta o un resorte de horno explosivo; un miche se trata más de sabor y textura, dos cosas que einkorn tiene a montones.

Recién salida de mi molino de granos, la harina de escanda fresca tiene una sensación sedosa y una tez amarilla mantecosa. La harina flota en láminas y se aglomera fácilmente cuando se aprieta con la mano, una buena señal de que los aceites naturales se conservan en la harina. También tiene un aroma notable cuando la harina toca el agua por primera vez. Todas estas características ayudan a producir un pan sorprendentemente sabroso.

La einkorn de la marca Jovial es completamente orgánica (¡y proviene de Italia!), y las bayas de einkorn enteras están disponibles en su sitio web. Si no puede moler su harina en casa, Jovial vende harina de einkorn integral, harina para todo uso e incluso harina germinada. (Muchas gracias a Jovial por patrocinar esta publicación!) Estas opciones serían sustituciones de primera clase para el einkorn recién molido que figura en mi fórmula a continuación, pero sepa que elegir la opción para todo uso producirá un pan de sabor más suave, potencialmente con un interior más abierto también.

Si no tiene acceso a einkorn, experimentaría con trigo rojo integral recién molido o envejecido en su lugar; el sabor pronunciado del trigo rojo agregará profundidad de sabor al pan. Si toma esta ruta, también agregaría un pequeño porcentaje de harina de centeno integral (incluso solo el 5% se notará) para redondear todo.

harina tipo 85

Combiné la harina de escanda con una harina tipo 85 de alta extracción, que cae en algún lugar entre el trigo integral y la harina blanca. La harina tipo 85 en la mezcla es apreciable y brinda un agradable fondo de trigo, pero juega la segunda etapa del destacado sabor a einkorn, que es el enfoque de esta receta de pan miche.

Si no tiene harina de alta extracción a mano, puede aproximarse a esta harina mezclando aproximadamente un 70 % de harina de pan blanco con un 30 % de harina de trigo integral. Otra opción es cernir (tamizar) tu propia harina recién molida.

Horario de horneado

Esta receta de pan miche se hace durante dos días, lo que le da a la masa mucho tiempo de fermentación para un sabor profundo y complejo.

También es posible hornear este pan en un solo día al dejar que la masa leuda en el mostrador, darle forma y cubrirla, hasta que la masa esté hinchada, relajada y pase la prueba de empuje de la masa.

Receta de pan miche Einkorn

Para obtener consejos sobre cómo calcular los porcentajes del panadero o modificar esta fórmula, consulte mi publicación sobre los porcentajes del panadero (matemáticas del panadero).

Partes vitales

Peso total de la masa	1.500 gramos
harina prefermentada	7,5%
Levain en masa final	16,2%
Hidratación	85,0%
Producir	una miche grande

Fórmula total

Temperatura deseada de la masa: 78 °F (25 °C) (ver mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa).

Peso	Ingrediente	Porcentaje de panadero
393g	Harina tipo 85 (Cairnspring Trailblazer Tipo 85)	50,0%
236g	Harina de escanda integral, recién molida	30,0%
157g	Harina de pan rica en proteínas (~12,7 % de proteína, harina de pan King Arthur)	20,0%
629g	Agua 1 (levain y autolyse)	80,0%
39g	Agua 2 (mezcla)	5,0%
1g	Polvo de malta diastática (opcional)	0,1%
16g	sal marina fina	2,0%
29g	Masa madre madre madura, 100% hidratación	3,8%

Método de pan miche Einkorn

1. Preparar la levaina – 9:00 am

Peso	Ingrediente	porcentaje de panadero
59g	harina tipo 85	100,0%
29g	Agua 1 (levaina)	50,0%
29g	Masa madre madre madura, 100% hidratación	50,0%

Mezcle los ingredientes en el cuadro de arriba en un frasco y déjelos tapados a una temperatura tibia, 74-76°F (23-24°C), para que maduren durante 5 horas. Este es un levain rígido, y si es extremadamente difícil amasar los ingredientes, use un poco más de agua para facilitar la incorporación.

2. Autolisis – 13:00

Peso	Ingrediente
334g	harina tipo 85
236g	Harina de escanda integral
157g	Harina de pan rica en proteínas
599g	Agua 1 (autolisis)
1g	Polvo de malta diastática

Utilizo la técnica de autolisis para esta receta de pan miche para ayudar a reducir el tiempo total de mezcla requerido.

Caliente o enfríe el agua de autolisis para que la temperatura de la masa mezclada alcance la FDT (temperatura final de la masa) de 78 °F (25 °C) para esta receta. Colocar el harinaOpcional polvo de maltay agua 1 en un tazón grande. Use las manos mojadas para mezclar hasta que no queden pedazos secos; la masa quedará peluda y suelta. Use un raspador de tazón para raspar los lados del tazón para mantener toda la masa en un área en la parte inferior. Cubra el recipiente y colóquelo cerca de su levain durante 1 hora.

3. Mezcla – 2:00 p. m.

Peso	Ingrediente
94g	Agua 2 (mezcla)
17g	sal marina fina
180g	Levaina madura (del Paso 1)

Añade el sal y Levain a la parte superior de la masa en autolyse y use un chorrito de agua 2 para humedecer Con las manos mojadas, mezcle bien. Agregue el agua restante si siente que la masa puede manejarla. A continuación, amase la masa durante unos minutos utilizando la técnica de abofetear y doblar o doblar en el bol. Para esta masa, amasé durante unos 5 minutos hasta que la masa se suavizó y se volvió elástica.

Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.

4. Fermentación a granel – 2:30 am a 5:30 pm (3 horas)

A una temperatura ambiente cálida, entre 23 y 24 °C (74 y 76 °F), la fermentación a granel debe durar unas 3 horas.

Esta masa requerirá 3 juegos de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel. Después de los primeros 30 minutos, mójate las manos, toma el lado de la masa más alejado de ti y estíralo hacia el otro lado. Gire el recipiente 180 grados y repita. Luego gire el tazón un cuarto de vuelta y estire y doble ese lado. Volvemos a girar el bol 180 grados y terminamos estirando y doblando el último lado. La masa debe quedar bien doblada en el bol. Cubra y repita estos pliegues cada 30 minutos para un total de 3 series de estiramientos y pliegues. Luego deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel.

5. Preforma – 5:30 p. m.

Después de 3 horas, la masa debe estar bien levantada en el recipiente de fermentación a granel e hinchada al tacto. El borde donde la masa se encuentra con el recipiente debe estar abovedado hacia abajo, mostrando fuerza y ​​altura.

Llene un tazón pequeño con agua y colóquelo junto a su superficie de trabajo. Raspe la masa sobre un mostrador limpio. Con la mano libre mojada y el cuchillo de banco en la otra, moldee previamente la pieza única de masa en una ronda suelta.

Deja reposar la masa, sin tapar, durante 30 minutos.

6. Forma – 6:00 p. m.

Enharina la parte superior de la ronda preformada y tu superficie de trabajo. Usando su cuchillo de banco, voltee la ronda sobre el área enharinada. Usando las manos enharinadas, forme la masa en un boule (redondo). Transfiera suavemente la masa a una canasta de prueba de al menos 8 pulgadas de diámetro, con la costura hacia arriba.

Él canastas redondas de 8 pulgadas Estoy usando para esta receta se puede encontrar en SFBI.

7. Prueba – 6:30 pm a 9:00 am

Cubra la canasta con una bolsa de plástico reutilizable grande y ciérrela. Coloque la canasta en el refrigerador para que leuda durante la noche.

8. Hornear – 9:00 am

Coloque una rejilla para horno en el tercio inferior del horno. Debido al gran tamaño de este pan, un horno holandés típico o una cocina combinada pueden tener problemas para encajar la masa. Prefiero hornear este miche directamente sobre una superficie para hornear y cocinar al vapor en mi horno. Consulte mi guía para cocinar al vapor un horno doméstico para hornear pan para obtener instrucciones.

Saque la canasta de prueba del refrigerador, destape y coloque un trozo de papel pergamino sobre la canasta. Coloque una pala de pizza o una bandeja para hornear invertida sobre el pergamino y, con ambas manos, dé vuelta todo. Retire con cuidado la cesta y marque la masa.

Me gusta marcar esta masa de receta de pan miche con un diseño de trama cruzada en la parte superior, pero cualquier patrón de puntuación para un boule funcionará bien. Vea algunas ideas más de puntuación de pan en mi video, a continuación:

Deslice la masa en el horno. Cocine al vapor el horno vertiendo hielo en la bandeja precalentada en la parte inferior del horno. Hornee por 30 minutos. Ventile el horno de vapor quitando las cacerolas humeantes. Continúe horneando por 35 minutos más. Cuando esté listo, el pan debe tener una temperatura interna de alrededor de 95 °C (204 °F) y la corteza debe tener un color intenso. Deje que el pan se enfríe sobre una rejilla durante al menos 3 a 4 horas antes de rebanarlo.

La receta final de pan miche horneado se mantendrá bien durante al menos una semana si el pan se almacena correctamente.

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¿Que sigue?

Si bien un miche grande y profundamente sabroso es algo realmente maravilloso, el otro lado del espectro también puede ser delicioso. Echa un vistazo a mi receta de baguettes de masa fermentada: ultracrujientes, de sabor muy suave y ligeras al tacto, perfectas para un sándwich delicado o simplemente cortadas en rodajas y cubiertas con mantequilla.

Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!