Receta de pretzel de masa fermentada muy suave

Mientras atravesaba las dos enormes puertas de madera de la cervecería alemana, cada una de las cuales albergaba una corona adornada con oro, mis sentidos fueron asaltados por primera vez por los aromas de la cerveza, la mostaza y el chucrut. Era el comienzo de un despertar. Un anhelo desconocido, o quizás olvidado, comenzó a burbujear a la superficie mientras buscaba un banco vacío. La gente estaba atestada con amplias sonrisas, grandes jarras de cerveza y esa actitud feliz que solo surge cuando se olvida el mundo exterior. Mi deseo natural de alzar la voz y contar algunas historias solo fue igualado por el deseo de un pretzel muy suave (de masa fermentada).

Al recordar mis viajes por Alemania hace unos años, mis recuerdos de estas cervecerías aún están frescos. Para esquivar la lluvia incesante, entramos en una cervecería donde tomábamos salchichas con chucrut, un laugenbrezel (pretzel) y un maß (1 litro) de cerveza. Parecía que todo nuestro tiempo en Alemania consistió en una serie de visitas conjuntas a estos excelentes establecimientos. Puedo decir con confianza que comí más pretzels durante ese viaje de una semana que en todos los años anteriores de mi vida combinados.

>Y hay tantas maneras de disfrutar los pretzels. Hay innumerables variaciones no solo en la forma final, sino también en los aderezos y condimentos que lo acompañan. ¡También descubrí que hay discusiones bastante acaloradas sobre estos temas entre los aficionados a los pretzels! Es seguro decir que uno podría pasar una buena cantidad de tiempo viajando y aún así no encontrar todas las variantes. Laugenbrezel, brezel, brezen, butterbrezel… Tantos nombres, variedades y opciones, tan poco tiempo.

Es cierto que mis intentos de hacer un pretzel de masa fermentada suave deberían haber comenzado hace mucho tiempo. Para compensar mi falta de enfoque apropiado en esta maravillosa comida, he estado trabajando en esta receta sin descanso durante los últimos meses. Los he hecho casi todos los días (como habrás visto en mi cuenta de instagram), y realmente he llegado a esperar un pretzel fresco para el almuerzo. Ahora, los días sin un pretzel fresco se han convertido en días de privación.

La belleza de esta receta de pretzel es que se puede hacer en un solo día usando su entrante ya maduro o una levadura de la noche a la mañana. Sin embargo, el trabajo para esta masa flexible también se puede dividir en el transcurso de dos días, lo que te obliga a hacer la difícil elección de pretzels frescos y calientes por la mañana o por la tarde. Además, la masa es bastante fácil de juntar, mezclar y abultar; la única parte del proceso que involucra un poco es el baño de lejía.

Mira un video de mí haciendo estos pretzels de masa fermentada

El baño de lejía (hidróxido de sodio)

¿Qué le hace la lejía a los pretzels?

Los pretzels tradicionales se preparan sumergiendo (no hirviendo) la masa de pretzel probada y enfriada en una solución de lejía al 3 o 4 % antes de hornear. La lejía es un álcali corrosivo que amplifica la reacción de Maillard en el exterior de la masa de pretzel cuando se sumerge brevemente en un baño de lejía. Este baño de lejía le dará al pretzel de estilo alemán un color marrón intenso, brillo, una corteza masticable y un sabor típico de «pretzel».

Cuando se hornea en el horno, la lejía se disipa y se vuelve inofensiva mientras imparte ese característico sabor a pretzel y una hermosa corteza marrón (gracias nuevamente a la Reacción de Maillard).

¿Qué lejía debo usar para hacer pretzels?

yo suelo 100% lejía de grado alimenticio y he usado la misma marca para todas mis pruebas. Viene en forma de polvo grueso y se mezcla el polvo en un recipiente de acero inoxidable que ya está lleno de agua, revolviendo hasta que se disuelva por completo.

Utilizo una solución de lejía al 4% para estos pretzels de masa fermentada:

La lejía es cáustica (corrosiva) y puede ser peligrosa si se usa incorrectamente. Siempre use guantes largos de goma (y protección para los ojos, si lo desea) y tenga cuidado al manipularlo. Es mejor si los niños y las mascotas no están presentes en la cocina también. Si por casualidad algo de la solución de lejía entra en contacto con su piel, no entrar en pánico; simplemente lávelo en el fregadero lo más rápido posible. Al igual que con todos los productos químicos domésticos, asegúrese de mantenerlos fuera del alcance de los curiosos.

Después de probar esta receta innumerables veces, descubrí que la lejía no es la gran cosa que muchos creen. Si tiene cuidado y toma las precauciones adecuadas al manipular la solución, todo el proceso es seguro y termina en cuestión de minutos.

¿Con qué puedo sustituir la lejía?

Si no quieres usar lejía, otra opción es una solución de bicarbonato de sodio. El bicarbonato de sodio no es tan cáustico como la lejía, pero debería tener un efecto similar, menos potente. Todavía no he probado la sustitución yo mismo, pero he leído que no obtendrá el mismo resultado. Sin embargo, podría ser preferible para aquellos que eligen no llevar lejía a su cocina.

Finalmente, otro sustituto de la lejía fue popularizada por Harold McGee, y era usar bicarbonato de sodio horneado. Bicarbonato de sodio (también llamado Juan en las cocinas chinas) se convierte en un álcali más poderoso que el bicarbonato de sodio tradicional, lo que ayudará a agregar más sabor y color a un pretzel horneado.

Sumergir>¿Puedo congelar y almacenar pretzels?

Después de hornear, estos pretzels se mantendrán bien durante unos días almacenados en una caja de pan en el mostrador. Alternativamente, una vez que estén completamente fríos, puede colocarlos en una bolsa para congelar y mantenerlos congelados durante meses. Para descongelarlos, colóquelos en el refrigerador durante la noche y luego caliéntelos completamente en un horno bajo a 350 °F (175 °C).

¿Cómo recalentar pretzels?

Si se mantienen a temperatura ambiente, estos pretzels de masa fermentada se recalentarán muy bien en un horno a 350 °C (175 °C) durante unos minutos hasta que estén blandos.

Receta de pretzel de masa fermentada muy suave

A través de pruebas, lecturas, investigaciones y discusiones con otros panaderos, descubrí que hay algunos puntos clave para hacer estos pretzels.

Si bien algunos de estos son aparentemente insignificantes, son pequeños pasos que se suman para lograr ese resultado espectacular:

• Desgasifique fuertemente al dividir
• No cubra sus bandejas para hornear cuando enfríe el pretzel con forma en el refrigerador (esto ayuda a desarrollar una piel en el pretzel)
• Hornee en un horno muy caliente, 450 ° F (230 ° C)
• El uso de lejía para el baño previo al horneado imparte ese clásico color, sabor y textura de pretzel.

Partes vitales

Peso total de la masa
1.420 gramos

Harina Pre-fermentada
12,0%

Hidratación
55,0%

Levain en la masa final
28,6%

Producir
Doce pretzels

Fórmula total

Temperatura deseada de la masa: 76°F (24°C) (ver mi post sobre la importancia de la temperatura de la masa). Por lo general, los preparo en los meses más fríos del año, y si te encuentras haciendo lo mismo, asegúrate de revisar mi guía para hornear en el invierno.

Esta tabla muestra la cantidad total y los porcentajes de panadería para cada ingrediente. Si desea hacer más o menos pretzels, aumente las cantidades utilizando las matemáticas del panadero.

Peso
Ingrediente
Porcentaje de panadero

635g
Harina de pan alta en proteína (12-13% de proteína; harina de pan King Arthur)
74,0%

171g
Harina para todo uso (11,5 % de proteína; Harina para todo uso King Arthur)
20,0%

51g
Harina de trigo integral (Harina de trigo integral King Arthur)
6,0%

60g
Mantequilla sin sal a temperatura ambiente
7,0%

471g
Agua
55,0%

3g
Polvo de malta diastática
0,4%

17g
sal marina fina
2,0%

10g
Masa madre madre madura, 100% hidratación
1,2%

>Método de pretzel de masa fermentada muy suave

1. Preparar el levain – 9:00 pm, la noche antes de mezclar

Para hacer el levain, mezcle los siguientes ingredientes en un frasco y déjelos tapados a una temperatura cálida, 74-76 °F (23-24 °C), para que maduren durante la noche.

Peso
Ingrediente
Porcentaje de panadero

10g
Masa madre madre madura, 100% hidratación
10,0%

51g
Harina para todo uso
50,0%

51g
Harina de trigo integral
50,0%

102g
Agua
100,0%

2. Mezcla – 9:00 am

Nota: esta masa de pretzel de masa fermentada es extremadamente rígida. Si está utilizando una batidora KitchenAid, podría dañar su máquina a largo plazo. Podrías mezclar por unos minutos en la batidora para incorporar, luego voltear la masa a la mesada y terminar de amasar a mano (similar a una masa de pasta firme). Usé mi amasadora Haussler Alpha con un gancho para amasar para esta receta porque es excelente para trabajar con masas rígidas.

Peso
Ingrediente

635g
Harina de pan rica en proteínas

120g
Harina para todo uso

60g
Mantequilla sin sal a temperatura ambiente

369g
Agua

3g
Polvo de malta diastática

17g
sal marina fina

214g
Levaina madura (del paso 1)

Corta la mantequilla en trozos de 1/2 pulgada. Colóquelos en un plato para calentar a temperatura ambiente.

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, agregue el harina, agua, sal, manteca, polvo de malta diastáticay Levain. Batir a velocidad 1 durante 2 o 3 minutos hasta que se incorporen todos los ingredientes. Deja reposar la masa durante 5 minutos.

Continúe mezclando a velocidad 2 durante 4 a 6 minutos hasta que la masa se vuelva suave y cohesiva. He descubierto que cuanto más fuerte es la mezcla, mejor es el resultado.

Transfiera la masa a un recipiente para la fermentación a granel y cúbrala con plástico reutilizable.

Mezclar>3. Fermentación a granel – 9:15 am a 12:45 pm

A una temperatura ambiente cálida, de 74 a 76 °F (23 a 24 °C), la fermentación a granel debe tomar alrededor de 3 1/2 horas. La masa está lista cuando ha subido y está ligeramente hinchada.

Esta masa requiere un conjunto de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel. Después de la primera hora de fermentación a granel, coloque la masa sobre una superficie de mostrador limpia y, con las dos manos, estire cada lado de la masa hacia afuera y hacia el centro.

Regrese la masa al recipiente a granel y déjela reposar por el resto de la fermentación a granel.

4. Dividir y preformar – 12:45 p. m.

Cuando no estoy manipulando esta masa, me gusta mantenerla cubierta con plástico en todo momento. Debido a que la masa es de baja hidratación, puede rápidamente secarse y formar una piel en el exterior. Para cubrir, cubriré uno bolsa de prueba grande sobre la masa de masa por dividir y una bolsa sobre los “cigarros” mientras termino de preformar cada uno.

>Raspe la masa sobre una superficie de mostrador limpia. Divida la masa en doce piezas rectangulares de 115 g. Para cada pieza, desgasifique fuertemente con una mano plana (realmente sea asertivo con la masa) y estírela suavemente en un pequeño rectángulo. Cuantas menos costuras, hoyos y lados desiguales, más limpio y uniforme será el pretzel resultante.

Cómo>Trabajando con una pieza rectangular a la vez, con las yemas de los dedos, doble hacia abajo el lado superior largo del rectángulo y presione suavemente hacia abajo en la masa con los dedos para comenzar a enrollar un cilindro (imagen superior izquierda, arriba). Continúe enrollando la masa hacia abajo, sellando suavemente cada revolución, hasta que la masa se enrolle. Selle la costura con los dedos o la palma de la mano.

Transfiera el cilindro a un lado de su superficie de trabajo y cúbralo con plástico.

Deje reposar los cilindros durante 15 minutos.

5. Forma – 13:00

Prepare dos bandejas grandes para hornear forrándolas con papel pergamino o una tapete de silicona para hornear. Dependiendo de qué tan grande despliegue y dé forma a sus pretzels, debería poder colocar seis por bandeja de 13 x 18 pulgadas.

En primer lugar, algunos consejos a la hora de dar forma:

• Si en algún momento la masa comienza a volverse extraordinariamente elástica y se resiste a rodar hacia afuera, déjela reposar unos minutos antes de continuar.
• La masa debe estar lo suficientemente húmeda para adherirse a la superficie de trabajo al enrollarla. Si la masa se seca demasiado, use una botella rociadora manual para rociar ligeramente la masa, sus manos y la superficie de trabajo para estimular un poco la fricción.

Comenzando con la pieza que preformaste primero, coloca el cilindro frente a ti de manera que las puntas queden a los lados. Comience con las manos ligeramente superpuestas en el medio, presione hacia abajo y haga rodar la masa hacia adelante y hacia atrás, hacia afuera y luego hacia su cuerpo. Mientras rueda, comience a mover las manos hacia afuera para alentar al cilindro a alargarse y estrecharse a medida que avanza desde el centro hacia los extremos. Desea mantener un bulto exagerado en el centro de esta cuerda: esta será la mayor parte del pretzel que marque para alentar la subida en el horno.

Finalmente, la técnica clásica sugiere dejar pequeños bulbos en los extremos de la cuerda, pero eso depende de tu preferencia.

Cómo>Tome los extremos de la masa y colóquela de modo que se aleje de usted (imagen superior izquierda, arriba). Tome un extremo y dóblelo sobre el otro lado (imagen superior derecha arriba). Cambie sus manos para que su mano derecha sostenga el nuevo extremo derecho y su izquierda sostenga el nuevo extremo izquierdo. Dobla el mismo lado sobre el otro como lo hiciste anteriormente (ahora habrás realizado dos giros). Tome los dos extremos, dóblelos sobre el nudo en el medio y coloque cada extremo en su lado correspondiente dentro del lazo. Se ve bien tener una pequeña superposición con cada punta. Luego, presione suavemente hacia abajo en el costado para sellar (imagen inferior derecha, arriba).

>Transfiera la masa formada a la bandeja para hornear preparada. Me gusta mantener la hoja cubierta sin apretar mientras doy forma a los pretzels restantes.

6. Prueba – 13:15 a 13:45

Deje fermentar la masa de pretzel de masa fermentada en el mostrador a temperatura ambiente durante 30 minutos, tapada.

OPCIÓN DE NOCHE: En este punto, también podría retrasar los pretzels en forma en el refrigerador durante la noche para hacerlos al día siguiente. En lugar de dejarlos afuera durante 30 minutos para que leudan, déjelos solo por 15 minutos, cubra las bandejas con plástico y colóquelos en el refrigerador. Al día siguiente, destape las bandejas, vuelva a colocarlas en el refrigerador y enfríe durante 20 minutos (para desarrollar una piel, como se mencionó anteriormente). Luego continúa con el resto del proceso.

Transfiere el descubierto sartenes que mantienen sus pretzels en el refrigerador durante 45 minutos a 1 hora. Asegúrese de dejar que la masa se enfríe completamente y desarrolle una piel seca en el exterior. Esto no solo facilitará el manejo de la masa, sino que ayudará a que los pretzels mantengan su forma cuando los sumerjas en el baño de lejía.

Pretzels>7. Baño de lejía – 14:45

Después del reposo de una hora en la nevera, coloca una rejilla en el tercio inferior del horno y otra en el tercio superior. Precaliente el horno a 450°F (230°C).

Configura tu estación. Saque las bandejas con masa de pretzel completamente fermentada y reúna lo siguiente:

• sal de pretzel
• cuchilla de afeitar
• media hoja de pan forrada con papel pergamino5 y una rejilla de alambre de acero inoxidable en el interior,
• recipiente de acero inoxidable6 y guantes de goma para el baño de lejía

El objetivo es establecer una línea de montaje en la que pueda trabajar rápidamente. Mientras usa guantes largos de látex o de goma, agregue 940 g de agua fría al recipiente de acero inoxidable. Agregar 38 g de lejía de calidad alimentaria mientras revuelve suavemente con un batidor de acero inoxidable o una cuchara grande. La mezcla estará inicialmente turbia; siga revolviendo hasta que todo el polvo o los gránulos se disuelvan.

Cómo>Mientras todavía usa guantes, tome un pretzel con forma y transfiéralo al baño de lejía (imagen superior izquierda, arriba). Déjelo reposar en el baño durante 15 a 20 segundos (imagen superior derecha, arriba) y luego transfiéralo a la rejilla (imagen inferior izquierda y derecha, arriba). Repita con 5 pretzels más. Luego, transfiera los pretzels nuevamente a la bandeja para hornear original (todavía debe tener papel pergamino o una lámina de silicona encima) y déjelos a un lado. Repita con la masa restante.

Enjuague con cuidado la solución de lejía restante por el inodoro o el fregadero y enjuague con agua.

8. Hornear – 3:00 p. m.

Marque con cuidado cada pretzel con una hoja de afeitar para hacer un solo corte recto en la parte superior del bulto. Espolvorea el área inferior con sal de pretzel. Transfiere las bandejas al horno.

Hornee a 450°F por convección durante 10 minutos. Gire las bandejas (de abajo hacia arriba, de atrás hacia adelante) y reduzca la temperatura del horno a 425 °F (220 °C) por convección. Hornea de 8 a 12 minutos más hasta que esté a tu gusto.

Vigile los pretzels en el horno; se colorearán rápidamente. Si la temperatura es demasiado alta, abre la puerta del horno para que se enfríe un poco y bájala 25°. Cada horno es diferente, y mi altitud de 5280 pies podría significar que necesito un horno más caliente y de mayor duración.ajustar según sea necesario.

Retire las bandejas del horno y deje enfriar. Los pretzels son mejores el día que se hornean, y sublimes aún calientes del horno, pero se mantendrán bastante bien hasta por 2 días. Disfrútelo tibio con mantequilla, mostaza y cerveza, por supuesto.

>Conclusión

Estos pretzels marcan todas las casillas correctas: un hermoso color oscuro, la corteza más delgada, ese sabor tradicional de pretzel y un interior masticable y suave que es denso pero bien fermentado.

Si lo desea, puede exagerar el contraste de textura entre los «brazos» en la parte superior y el bulto en la parte inferior enrollando los brazos muy finos. De esta manera, se hornearán por completo y se volverán crujientes, lo cual es un buen contrapeso al fondo blando.

Imprimir

¿Que sigue?

No hay duda de que haré estos pretzels suaves de masa fermentada a menudo. Cuando tengo ganas de algo dulce, mi bomboloni de masa fermentada está bien, pero estos son su opuesto sabroso. Son ligeramente salados y son el refrigerio perfecto para cualquier evento deportivo, cuando los amigos vienen a tomar una cerveza o dos, o incluso solo para disfrutar de un sabroso manjar de fin de semana.

Dada la multitud de festividades del Oktoberfest en mi área, estoy seguro de que las repetiré durante las próximas semanas. La única pregunta real es si los acompañaré con mostaza, queso o mantequilla… No juzguen.

Si está de humor para otra receta que esté en la misma línea que estos pretzels de masa fermentada, eche un vistazo a mis bagels de masa fermentada: una masa similarmente rígida pero un producto final completamente diferente.

Guten apetito!

Pretzel de masa fermentada preguntas frecuentes

Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!