Receta fácil de pan de masa fermentada de trigo integral y centeno

Si anhelas el sabor de la masa madre de trigo integral, pero aún quieres una miga hermosa y liviana, ¡esta receta fácil de pan de masa madre de centeno integral es para ti!

La masa es fácil de trabajar, a pesar de tener una mayor hidratación y le dará un delicioso pan de masa fermentada de sabor complejo con un mínimo esfuerzo.

Hornear con harina integral y de centeno puede ser difícil, pero esta masa madre te permite mezclar lo mejor de los mundos: ¡puedes tener tu pan y comértelo también!

Masa madre de trigo integral fácil

Sobre el papel, este pan integral de masa madre de centeno tiene una mayor hidratación que mi receta básica de pan de masa madre. Esta receta tiene un 82 % de hidratación frente al 71 % de mi receta básica.

Sin embargo, debido a que la harina de trigo integral y la de centeno absorben el agua de manera diferente, diría que no se comporta como una masa de alta hidratación.

Siempre que se fermente a granel correctamente, debería ser bastante fácil de moldear. La masa debe ser como un malvavisco gigante y fácil de trabajar.

Esta receta todavía usa harina de pan regular mezclada con trigo integral y centeno.

Me gusta mi masa madre con una miga ligera y aireada.

Tradicionalmente, 100% integral y/o el centeno le darán un pan bastante pesado y denso. Esto se debe a que las harinas integrales de trigo y centeno no contienen las mismas cantidades de gluten que la buena harina de pan blanco. Encuentro que esta mezcla 50/50 es un gran compromiso (sin tener que agregar Gluten de Trigo Vital).

Estás obteniendo un excelente manantial de horno de la harina de pan blanco pero con ese delicioso sabor saludable que solo proviene de la harina integral y de centeno.

Receta de masa madre de centeno integral

Fermentación de un pan de masa fermentada de alta hidratación

La masa madre de hidratación más alta fermentará un poco más rápido que una masa de hidratación de nivel más bajo, por lo que deberá observar esta con más cuidado cuando la haga por primera vez.

Recomiendo crear una línea de tiempo de cocción en la que puedas ver la fermentación (al menos la primera vez que la hagas).

Receta de masa madre de centeno integral
Esta masa madre integral de centeno es un excelente pan para «todos los días». Tiene una miga ligera y aireada perfecta para sándwiches, tostadas y comidas diarias en general.

Variaciones de recetas para la masa madre de trigo integral y centeno

Como siempre, me gusta incluir algunas variaciones en la receta. Algunas ideas de formas en las que podrías hacer que esta receta de pan de masa fermentada integral de centeno sea un poco diferente incluyen:

  • agregando 30 g de miel cruda sin procesar en la etapa de autolisis (no es necesario ajustar nada más).
  • agregue un poco de avena arrollada o semillas de sésamo al banneton antes de colocar la masa dentro. Esto le dará a su pan una sensación campestre encantadora cuando esté horneado. Podrías usar este pan multigrano como guía.
  • agregue de 50 a 100 g de sus semillas favoritas en la etapa de estirar y doblar para obtener un pan multigrano ligero de campo.
  • Use un iniciador de masa fermentada de chocolate en lugar de su iniciador de masa fermentada normal para agregar una riqueza de color y sabor; no necesariamente sabrá a chocolate, pero el cacao agregará profundidad al sabor del trigo integral.

Si prefiere una verdadera masa fermentada con sabor a centeno, pruebe este delicioso pan rústico de centeno con masa fermentada.

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Otras lecturas

Una vez que haya horneado esta deliciosa masa madre de centeno de trigo integral, es posible que le gusten estos:

Pan integral de masa madre de centeno

Receta de pan integral de masa fermentada de centeno

Una receta fácil de masa madre de trigo integral y centeno que le brinda la cantidad perfecta de sabor y primavera en el horno. Una buena introducción al trabajo con harina integral y de centeno en la cocción de masa madre.

tiempo de preparación 4 horas

Hora de cocinar 45 minutos

Tiempo de fermentación 22 horas

Tiempo Total 1 d 2 horas 45 minutos

Curso Pan de molde

Cocina Americano

Porciones 1 Pan

calorías 1845 kcal

Equipo

  • tazón para mezclar

  • Balanzas digitales

  • Banneton

  • Horno holandés

Ingredientes

  • 100 gramo Iniciador de masa madre alimentado y burbujeante
  • 250 gramo Harina de pan
  • 230 gramo Harina de trigo integral
  • 20 gramo Harina de centeno
  • 400 gramo Agua
  • 10 gramo Sal

Instrucciones

  • Autolisis:Pese el iniciador de masa fermentada y el agua en un tazón grande de cerámica o vidrio. Mezcle el agua y el iniciador juntos brevemente. Luego agregue su harina y sal y mezcle todo junto con el extremo de una cuchara de madera.La masa será bastante peluda y recién unida. Cubra su tazón con film transparente o un paño de cocina húmedo y déjelo reposar durante aproximadamente 1 hora. Está bien si es un poco más largo, no va a importar demasiado.Este proceso se llama «autolisis» y permite que la harina se empape en toda el agua y se hidrate.
  • Formando tu masa:Después de que la masa haya pasado por autolisis, debe juntarla en una bola. Notarás que la masa está completamente hidratada después de absorber toda el agua. Será bastante pegajoso, pero a medida que lo conviertas en una bola, se volverá más suave y brillante.Ábrete camino alrededor del tazón, agarrando la masa desde el exterior, estirándola hacia arriba y sobre sí misma hasta que se forme una bola suave. No deberías necesitar más de 20 a 25 pliegues para formar la bola.Una vez que la masa se haya convertido en una bola suave, vuelva a colocar la película adhesiva y déjela reposar durante 30 minutos.
  • Estiramiento y pliegues:Durante las próximas horas, debe crear cierta estructura para su masa «estirando y doblando». Trate de hacer alrededor de 4-6 series de estiramientos y pliegues. Para cada juego, estire la masa hacia arriba y sobre sí misma 4 veces. Deja unos 15 minutos entre cada serie. Nuevamente, no tiene que ser exacto con el tiempo, pero necesita hacer al menos 4 series en 2 horas.Necesitará trabajar mucho la masa para desarrollar el gluten, porque el trigo integral y, en particular, la harina de centeno tienen un contenido de gluten más bajo.
  • Fermento a granel:Una vez que haya terminado de estirar y doblar, vuelva a colocar la película adhesiva o el paño de cocina húmedo sobre la masa y déjela reposar y fermentar (ver notas).
  • Dar forma a su masa:Una vez que su masa haya terminado su primer fermento, es hora de volver a formar una bola y darle algo de forma y tensión superficial. Deberá enharinar su encimera con harina de arroz para esto (usamos harina de arroz porque no tiene gluten). Trate de ser bastante moderado con la harina de arroz, solo necesita un polvo muy ligero.Use un raspador de masa de silicona para sacar suavemente la masa del tazón. Desea que aterrice boca abajo en su mostrador para que la parte superior lisa de la masa quede en el mostrador y la parte inferior pegajosa quede hacia arriba. Esto hará que sea más fácil de moldear.Puedes darle forma a lo que quieras. Prefiero este como batard.
  • Una vez que la masa tenga la forma de una bola apretada, colócala en el banneton con el lado liso hacia abajo, de modo que la costura quede en la parte superior; de esta manera, la parte superior de la masa obtendrá las bonitas líneas del banneton. Si está usando un paño o un paño de cocina en un tazón, está bien poner la masa con el lado liso hacia arriba. Solo asegúrate de que la masa esté apretada.Levanta la masa por los bordes para hacer estallar un poco más de harina de arroz si sientes que la necesita. Solo trate de manipular la masa lo menos posible y sea muy cuidadoso, ya que realmente desea preservar todos los gases y burbujas de aire que se han formado durante su fermentación a granel.
  • Necesitarás un banneton para poner tu masa. Si no tiene un banneton, entonces un tazón o una canasta forrada con un paño de cocina enharinado está perfectamente bien. Sin embargo, asegúrese de que su tazón no sea demasiado grande, ya que desea que su masa conserve algo de forma.Lo que sea que estés usando necesita ser enharinado generosamente con tu harina de arroz. Si está usando un banneton, espolvoréelo generosamente con harina de arroz. Si está usando un paño o un paño de cocina, frote la harina para asegurarse de que no se pegue.
  • Fermento frío:Ahora que su masa está en su «recipiente para dar forma», cúbrala sin apretar con una bolsa de plástico o un paño de cocina húmedo y colóquela en el refrigerador. Uso una bolsa de plástico grande para cubrirlo, solo lo reutilizo cada vez. No es totalmente esencial cubrirlo; puede colocarlo en el refrigerador sin cubrir si lo prefiere.Procura dejarlo en la nevera un mínimo de 5 horas hasta un máximo de unas 36 horas. ¡Cuanto más tiempo lo dejes mejor será tu pan! Un fermento frío más prolongado crea hermosas ampollas en la corteza y un sabor más intenso a masa fermentada. También asegurará que su masa forme una piel que la haga más fácil de marcar.
  • Preparándose para hornear su masa madre:Una vez que esté listo para hornear su masa madre, deberá precalentar su horno a 230C/450F. Coloque su horno holandés en el horno cuando lo encienda para que se caliente. Intente precalentar durante aproximadamente 1 hora para asegurarse de que su horno esté súper caliente, pero usted conoce su horno, así que solo ajuste este tiempo si es necesario.Deje su masa en el refrigerador hasta el último minuto: colocar una masa fría en un horno caliente le dará un gran «resorte».
  • Hornear tu masa madre:Cuando tu horno está a temperatura. Saca tu masa madre de la nevera. Colóquelo suavemente sobre un trozo de papel para hornear. Asegúrese de hacer el papel para hornear lo suficientemente grande como para usar los bordes como un asa para bajar la masa en su horno holandés.Marca suavemente el pan con una navaja de afeitar o un cuchillo cojo y limpio. Con cuidado, saque su horno holandés del horno. Coloque la masa madre en la olla usando el papel de horno como asa. Ponga la tapa y colóquelo en el horno caliente. Si lo desea, puede rociar la masa con agua adicional antes de poner la tapa.HORA DE HORNEAR:30 minutos con la tapa puesta a 230C/450F plus10-15 minutos sin tapa a 210C/410F
  • Terminando su horneado:Cuando retire la masa del horno, retírela con cuidado del horno holandés lo antes posible y colóquela sobre una rejilla para que se enfríe.

notas

Notas sobre la Fermentación a Granel –
El tiempo que tarde dependerá de la temperatura de tu casa. Si su hogar es cálido, su masa fermentará mucho más rápido y podría estar lista en tan solo unas pocas horas. Si hace más frío, tomará más tiempo, posiblemente durante la noche. Esta receta tiene 100 g de iniciador y es una masa de mayor hidratación, por lo que fermentará bastante rápido. Puede reducir el iniciador a 50 g si desea reducir el tiempo de fermentación. Puede encontrar más información sobre cómo cambiar la cantidad de iniciador aquí.
Sabrá que su masa está lista para pasar a la siguiente etapa cuando *apenas* haya duplicado su tamaño. Será bastante tambaleante y lleno de burbujas. Debería poder ver grandes burbujas de aire debajo de la superficie de la masa. No querrás dejarlo ir más allá del doble, ya que estará sobrefermentado. Puede obtener más información sobre la fermentación a granel aquí.
Notas sobre la cocción –
Si prefiere un pan menos crujiente, envuélvalo en un paño de cocina y déjelo enfriar debajo. El paño de cocina hará que el pan sude un poco y suavizará la corteza.
Si le preocupa que el pan no se cocine por completo, apague el horno y coloque la masa directamente sobre la rejilla del horno. Deje la puerta entreabierta y deje reposar allí su pan durante unas horas.
Espere al menos 90 minutos antes de cortar su delicioso pan (debido a que este pan tiene centeno y una alta hidratación, cuanto más tiempo lo deje, mejor; 6 horas es generalmente bueno).

Nutrición

Calorías: 1845kcalCarbohidratos: 381gramoProteína: sesenta y cincogramoGordo: 10gramoGrasa saturada: 2gramoSodio: 3907miligramosPotasio: 1161miligramosFibra: 34gramoAzúcar: 2gramoVitamina A: 26IUCalcio: 135miligramosPlanchar: 11miligramos

Palabra clave Pan de Masa Madre, Recetas de Masa Madre

Cronogramas de horneado para pan de masa fermentada

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