Si eres amante de la gastronomía y te encanta hornear, ¡estás en el lugar correcto! En este artículo te enseñaremos cómo hacer unos deliciosos rollos de canela con masa madre, la receta perfecta para disfrutar en cualquier momento del día. Sigue leyendo para descubrir todos los secretos detrás de este pan dulce favorito. ¡Manos a la masa!
Rollos de canela con masa madre: ¿la nueva tradición de todos los fines de semana? Comencé a trabajar en esta receta con la intención de que fuera un maravilloso placer matutino de Navidad, el nacimiento de una nueva costumbre de repostería festiva. Pero después de hacerlas varias veces para probarlas, estoy convencido de que deberían ser peligrosamente una fin de semana indulgencia. ¿Por qué limitarnos y declarar estos solo para eventos especiales y días festivos? En serio, hagámoslos todos los fines de semana.
Los rollos de canela se adaptan perfectamente al clima frío. Son como esa manta caliente que dejaste en el radiador, ese suéter de lana hinchado que usas en la casa o esa taza de chocolate caliente que rompe el frío. Capas de masa tierna segregadas por cintas de azúcar de canela pegajosa y cubiertas con un glaseado cremoso de azúcar blanco: es suficiente para que olvide por completo que hace frío afuera o tal vez deje de preocuparse por el invierno por completo.
Rollos>
masa de brioche es la base de estos rollos de canela de masa madre, que es una masa enriquecida con mantequilla, azúcar y huevos. Estos ingredientes hacen una miga increíblemente tierna y que se derrite en la boca cuando se agregan a una masa de color amarillo intenso. Cuando se tiran, estos rollos se deshacen casi como algodón de azúcar, la única resistencia proporcionada por la canela de azúcar moreno derretida cerca del fondo, son como una nube cálida y pegajosa de puro disfrute. Cuando se le presenta la oportunidad, no hay posibilidad de que alguien rechace uno de estos en un plato.
Estos rollos de canela con masa fermentada requieren un poco de esfuerzo adicional, pero una vez que dominas el proceso, es bastante sencillo y, por supuesto, vale la pena. La masa también es muy versátil: puede ajustar el horario de mezcla y horneado para que estén listos en un solo día o repartidos en tres. La masa se puede retardar en el refrigerador después de la fermentación a granel, la conformación y el corte, o ambos. Prefiero un proceso de dos días en el que coloco la masa en el refrigerador después de la fermentación a granel. Al día siguiente, me levanto y me pongo a trabajar en los panecillos, y los horneo frescos para el desayuno (o el brunch si me levanto tarde).
Propagación de canela y azúcar moreno
>Esta pasta para untar tiene el nivel correcto de dulzura delicada y un bocado reconfortante de la canela. La mezcla es más crujiente y espesa que untable, que es mi preferencia. Cuando se hornea, las franjas de la pasta para untar se caramelizan y otras áreas más pequeñas se mantienen crujientes, proporcionando un sutil contraste de texturas.
- 215 g de azúcar moreno claro
- 40 g de harina para todo uso
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida
- 2 cucharaditas de canela
- 1/4 cucharadita de sal
Mezcle o mezcle todo en un tazón, de modo que solo queden unos pocos grumos. Manténgalo tapado hasta que lo use (el azúcar moreno se seca muy rápido).
Glaseado de queso crema
>El queso crema agregado no solo hace que este glaseado sea extremadamente aterciopelado, sino que también combina maravillosamente con la vainilla. También probé varias iteraciones, cambié el queso crema por jarabe de arce, agregué agua de azahar, una pizca o dos de amargo de angostura… Las opciones son infinitas.
- 114 g de queso crema ablandado a temperatura ambiente (4 oz, medio bloque estándar)
- 62 g (1/2 taza) de azúcar en polvo
- 37 g (3 cucharadas) de leche entera
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
Agregue todo a una batidora equipada con el accesorio para batir y bata hasta que esté cremoso y suave. Es mejor y más fácil usar una batidora o un batidor de mano para esto, pero un batidor de mano funcionará si quieres hacer ejercicio. La batidora se asegurará de que no queden grumos sueltos de queso crema.
Receta de rollo de canela con masa fermentada
Es mejor hacer esta masa estilo brioche en una batidora de pie (como la que tengo) debido a la naturaleza suave de la masa y al tiempo de mezcla relativamente largo que se requiere. La mayor parte de la fuerza en esta masa se desarrollará por adelantado en el momento de la mezcla con solo un poco más de estiramiento y pliegues durante la masa para terminarla.
>
Esta receta rinde para 12 rollos de canela con masa fermentada, pero puede reducir todos los ingredientes a la mitad para hacer media docena (en este caso, querrá usar un sartén más pequeña). estoy usando un Bandeja USA Bandeja rectangular de 9” x 13” para sostener estos 12 bollos y debido a que la sartén está recubierta de silicona, no hay necesidad de papel pergamino (es mágico, de verdad). Si no tiene esta sartén, le recomiendo usar pergamino debajo de los bollos para quitarlos fácilmente.
Necesitará un rodillo para esta receta (en caso de apuro, podría usar una botella de vino vacía). soy muy parcial mi rodillo: es un bloque sólido de madera de arce no ahusado que es funcional, se usa en innumerables tareas en mi cocina y es simplemente una herramienta hermosa (y fabricada en los EE. UU.).
Notas de inicio de masa madre
Sé que cuando algunos leen el título de esta receta y ven la palabra «masa fermentada», pueden pensar en rollos de canela con masa fermentada, pero definitivamente este no es el caso. Mantengo mi iniciador de masa fermentada con refrigerios frecuentes para asegurar que la acidez se mantenga baja. Además, cuando pido un iniciador maduro en la lista de ingredientes, «maduro» significa que mi iniciador está a punto de alcanzar su altura máxima y aún no se ha caído. Si el iniciador se usa en un estado que está demasiado maduro (tal vez se ha caído y ha estado así durante una hora o más), entonces los panecillos resultantes pueden ser un poco más ácidos.
Si está interesado en cómo mantengo mi iniciador de masa fermentada, diríjase a mi publicación Rutina de mantenimiento de iniciador de masa fermentada para obtener detalles detallados.
Fórmula de masa
La temperatura de masa final objetivo (FDT) para esta masa es 70-73°F (21-22°C).
Peso total de la masa
1250 gramos
Harina Pre-fermentada
42,00%
Producir
Una docena de rollos
Peso
Ingrediente
Porcentaje de panadero
477g
Harina para todo uso o harina para pan (King Arthur All-Purpose Harina)
100,00%
133g
Leche entera, fría de la nevera
28,00%
191g
Mantequilla sin sal (Kerrygold)
40,00%
191g
Huevos enteros (alrededor de 4 grandes)
40,00%
48g
Azúcar blanco fino (azúcar en polvo)
10,00%
11g
Sal
2,3%
200g
Masa fermentada líquida madura, 100 % hidratada
42,00%
Rollo>
Método
1. Mezcla – 9:00 am
Primero, saca la mantequilla y córtala en cuadrados de 1/4” a 1/2”; déjelos reposar en un tazón para que alcancen la temperatura ambiente mientras reúne y mezcla otros ingredientes.
Masa>La mezcla se realizará en tres etapas (en el sentido de las agujas del reloj, comenzando en la parte superior izquierda de la imagen a continuación, la última imagen es la masa final). La primera etapa será la incorporación inicial de todos los ingredientes, dejando reposar por 10 minutos. La segunda etapa será fortalecer el gluten en la masa antes de agregar mantequilla. La tercera y última etapa será agregar los bloques de mantequilla a temperatura ambiente a la masa fortalecida.
Incorporación Inicial
En un tazón mediano agregue el huevos frios, leche entera fria, azúcary maduro iniciador de masa madre. Batir hasta incorporar.
Añade el harina y sal al cuenco de un batidora de pie equipado con el accesorio de gancho. Ajuste la batidora a nivel bajo (nivel «1» en mi máquina, una muesca por encima de «REVOLUTAR») y comience a verter lentamente el líquido en el recipiente de la batidora. Agregue un poco a la vez en el transcurso de 3 minutos. Una vez que termine, la masa se verá muy húmeda y tendrá grumos, déjela reposar durante 10 minutos antes de fortalecerla más.
fortalecer la masa
Después del descanso de 10 minutos, gire la batidora a velocidad media (número «4» en mi máquina) y mezcle durante unos 5-6 minutos hasta que la masa comience a unirse y todos los grumos hayan desaparecido. La masa debe comenzar a despegarse de los lados del tazón, pero no se quitará por completo del fondo. Si la masa no quiere unirse y está demasiado húmeda, agregue un poco de harina, una cucharada a la vez, hasta que se una.
Incorporar Mantequilla
La temperatura de la mantequilla es importante. Debe estar ligeramente frío al tacto pero fácilmente flexible. Si la mantequilla está demasiado fría, no se incorporará fácilmente a la masa; si está demasiado caliente (casi derritiéndose), se convertirá en una masa grasosa. No te preocupes si la temperatura está baja. Introduce el recipiente con mantequilla en el microondas durante 10 segundos para que se caliente lentamente, o colócalo en el congelador durante uno o dos minutos para que se endurezca. Ajuste según sea necesario.
Añade el manteca a la masa un cuadrado a la vez, esperando hasta que el bloque anterior se absorba antes de agregar el siguiente. Se incorpora más fácilmente si se coloca justo donde el gancho se encuentra con la masa. Continúe hasta que se agregue toda la mantequilla y no haya parches de mantequilla visibles; esto podría tomar de 8 a 10 minutos a una velocidad de mezcla baja/media.
2. Fermentación a granel – 9:30 am a 11:30 am
Transfiera la masa mezclada a un recipiente a granel y deje fermentar durante 2 horas a 75 ºF (23 ºC). Al igual que cuando hornea pan de masa fermentada, haga de 3 a 4 series de estirar y doblar2 durante el bulto espaciadas por 30 minutos. Si la masa está firme después del tercer juego, omita el último pero deje reposar la masa durante 2 horas completas.
3. Masa fría – 11:30 a. m. a 2:00 p. m.
Coloque el contenedor a granel cubierto en el refrigerador durante al menos 2 horas (me gustan 3-4 horas).
Opción de noche: El tiempo en este punto es muy flexible. Una vez que la masa está cubierta y en el refrigerador, puede reposar allí durante la noche y el resto del proceso se puede hacer en la mañana para panecillos frescos temprano o para el brunch.
Extiende la masa en un rectángulo solo cuando esté completamente fría.
La masa debe estar completamente fría y firme al tacto antes de extenderla, no acorte este paso.
4. Rollos de forma – 2:00 p. m.
Antes de extender la masa, haga la mezcla de canela y azúcar moreno (vea la receta, arriba).
Enharina tu superficie de trabajo. Luego, retire la masa fría del refrigerador y gírela a la superficie enharinada. Enharina la parte superior de la masa y el rodillo y comienza a estirar la masa. Extiéndalo en un rectángulo de 11 «x 21» que esté orientado de modo que uno de los lados largos esté cerca de su cuerpo y los extremos rechonchos estén a los lados. Use un cuchillo de banco y espolvoree harina en cualquier lugar donde la masa se pegue a la superficie.
Trate de mantener sus manos calientes fuera de la masa tanto como sea posible para evitar calentarla. Espolvoree la mezcla seca de canela y azúcar moreno de manera uniforme sobre la masa, pero deje un pequeño margen en la parte superior al descubierto. Cuando la masa esté enrollada, ese pequeño margen ayudará a sellar el rollo.
Comenzando en el extremo largo más cercano a usted, doble una pequeña porción de la masa completamente, luego gire una revolución a la vez comenzando en el lado izquierdo de la masa y moviéndose hacia la derecha. Durante los primeros rollos, es importante enrollar las cosas lo suficientemente apretadas para facilitar el corte y la transferencia más adelante.
Continúe enrollando de izquierda a derecha, una revolución a la vez, hasta que la masa esté completamente enrollada en un «tronco». Coloque una regla y, con un cuchillo afilado o un raspador de banco, corte la masa cada 1 3/4 pulgadas. Puede ir más pequeño si quiere rollos más pequeños o hasta 2” para rollos más altos (si corta más pequeño tendrá más rollos y más alto tendrá menos).
Transfiera los discos cortados a una bandeja para hornear con algo de espacio alrededor de cada uno.
Algunos consejos para ayudar con este paso:
- Colocar el rodillo en el congelador mientras la masa se enfría para ayudar a mantenerla fría
- Si la masa se calienta demasiado mientras se extiende, transfiérala a una bandeja para hornear y colóquela en el refrigerador durante 15 minutos para que se enfríe.
- Si la masa es muy maleable y está caliente después de enrollarla por completo, coloque todo el «tronco» enrollado en el refrigerador sobre una bandeja para hornear antes de cortar.
7. Prueba – 2:30 p. m.
>Coloque la bandeja para hornear con la masa cortada en un lugar cálido, alrededor de 25 °C (77 °F), para dejar leudar durante 2 horas. Durante la prueba, los rollos se relajarán y comenzarán a hincharse, eventualmente, pueden tocarse entre sí, pero depende de cuánto espacio tenga entre los rollos.
No te alarmes si ves que sale algún líquido azucarado de los panecillos, es totalmente normal. Además, si alguna de las capas desarrolla espacios entre ellas, solo significa que cuando se eleven en el horno serán un poco más interesantes con piezas que sobresalgan hacia arriba y hacia afuera, hermosas.
8. Hornear: precalentar el horno a las 4:00 p. m., hornear a las 4:40 p. m.
Precaliente el horno a 400°F (200°C) durante los últimos 30 minutos de leudado. Coloque la bandeja para hornear en el horno y hornee durante 20-25 minutos hasta que los rollos estén bien coloreados.
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Extienda el glaseado sobre los rollos una vez enfriados. Estos rollos de canela de masa fermentada se mantienen geniales durante unos días en el refrigerador, y siempre los recaliento (sin glasear) en el horno o en el microondas para calentarlos antes de comerlos. Vuelven a llenar la cocina de ese aroma embriagador y siempre parecen salir como recién horneados.
Conclusión
Cualquiera que sea la distracción, cualquiera que sea el trabajo que se esté realizando, incluso si se prepara un baño, el aroma de la cocina cuando se hornean seguramente lo sacará todo. Me recuerda a esos viejos dibujos animados en los que sacan un trozo de queso y ves a todos flotando hacia él en trance, así como así.
Estos rollos de canela con masa fermentada son adictivos. El interior del brioche es extremadamente tierno y sedoso, interrumpido solo por la cálida y pegajosa canela de azúcar moreno. Como mencioné anteriormente, el glaseado de queso crema es tremendo, pero las posibilidades aquí son infinitas, cada cambio trae una dimensión completamente nueva a estos rollos de canela con masa fermentada.
Rollos>Bueno, ¡sé que haré estos rollos de canela con masa fermentada para la mañana de Navidad! Pero ahora que se ha corrido la voz y todos saben lo que estoy horneando cada dos fines de semana después de eso, podría estar esperando algunas visitas sorpresa más de amigos y familiares. Sin embargo, estoy completamente de acuerdo con eso, porque estoy feliz de compartir con todos y cada uno de los que pasan por aquí; puede significar que me escabullo con uno o dos antes que ellos. ¡Buen provecho!
Ahora que tiene experiencia trabajando con masa enriquecida, ¡el siguiente paso es mi receta de bomboloni (rosquilla) con levadura natural! Se basan en una masa similar con solo unos pocos cambios: son absolutamente increíbles. O, si está buscando más rollos, eche un vistazo a mis rollos de cardamomo de masa fermentada ultra tiernos para una toma diferente.
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Descripción
Estos rollos de canela con masa fermentada son adictivos. La masa de brioche es extremadamente tierna y sedosa, interrumpida solo por la cálida y pegajosa canela de azúcar moreno. Si está buscando el regalo perfecto para el fin de semana, estos rollos de canela son el boleto.
Masa
- 477g harina para pan o para todo uso
- 133g Leche (entera
- 191g mantequilla, sin sal
- 191g huevos
- 48g azúcar, echador
- 11g sal
- 200g iniciador de masa madre
Relleno
- 215g azúcar moreno claro
- 40g harina para todo uso
- 2 cucharadas mantequilla, sin sal y derretida
- 2 cucharaditas canela, molida
- 1/4 de cucharadita sal
Glaseado de queso crema
- 114g (4 onzasmedia cuadra) de queso crema ablandado a temperatura ambiente
- 62g azúcar en polvo
- 37g Leche (entera
- 1 cucharadita extracto de vainilla
Corta la mantequilla en trozos de 1/4″ y deja calentar a temperatura ambiente mientras mezclas el resto de los ingredientes. En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, agregue los huevos, la leche, el azúcar y la masa fermentada. Batir hasta incorporar. Añadimos la harina y la sal y mezclamos a velocidad 1 durante 3 minutos hasta incorporar. Deja reposar la masa durante 10 minutos. Después del reposo de 10 minutos, gire la batidora a velocidad 2 y mezcle durante unos 5-6 minutos hasta que la masa comience a unirse y todos los grumos hayan desaparecido. La masa debe comenzar a despegarse de los lados del tazón, pero no se quitará completamente del fondo. Si la masa simplemente no quiere unirse y está demasiado húmeda, agregue un poco de harina, una cucharada a la vez hasta que se una. Con la batidora en velocidad 1, añade la mantequilla de a poco, esperando a añadir cada uno hasta que se absorba el anterior. Continúe hasta que se agregue toda la mantequilla y la masa esté brillante y suave, esto podría tomar alrededor de 8-10 minutos.
Transfiera la masa mezclada a un recipiente a granel y deje fermentar durante 2 horas a 75 ºF (23 ºC). Realice de 3 a 4 series de estiramientos y pliegues a intervalos de 30 minutos.
Coloque el recipiente de fermentación a granel cubierto en el refrigerador durante al menos 2 horas para que se enfríe completamente.
Primero, haz el relleno. En un bol mezclar los ingredientes del relleno y reservar. Luego, saque su masa del refrigerador, enharine ligeramente su superficie de trabajo y la masa, y extiéndala en un rectángulo de 11×21 ″ con un lado largo más cerca de su cuerpo. Extienda el relleno uniformemente sobre la masa. enrolle la masa lejos de usted en un tronco apretado. Corte el tronco en pedazos cada 1 3/4″. Transfiera las piezas cortadas a una bandeja para hornear con espacio alrededor de cada una.
Cubra la sartén y ponga a prueba en un lugar cálido, alrededor de 77 °F (25 °C), durante 2 a 3 horas. La masa se relajará y se hinchará durante este tiempo. Están listos para hornear cuando la masa se siente muy suave y liviana; dele a la masa tiempo adicional para leudar si es necesario.
Precaliente su horno a 400°F (200°C). Deslice los rollos en el horno una vez precalentados y hornee durante 20-25 minutos. Extienda el glaseado sobre los rollos una vez enfriados.
notas
Estos rollos de canela con masa fermentada son mejores el día que se hacen, pero se pueden recalentar al día siguiente (sin glasear) y luego cubrirlos con glaseado recién mezclado.
Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram ¡y usa el hashtag #theperfectloaf para que pueda echar un vistazo! muchas gracias a Pan de EE. UU. por patrocinar esta publicación de masa madre! Como siempre, todas las opiniones y pensamientos aquí son míos.
Rollos De Canela De Masa Madre
Los rollos de canela de masa madre son una delicia que combina la esponjosidad de la masa madre con el sabor dulce y especiado de la canela. Este pan perfecto es ideal para disfrutar en el desayuno, la merienda o como postre. A continuación, te mostramos cómo hacer estos deliciosos rollos de canela de masa madre en casa.
Ingredientes:
- 1 taza de masa madre activa
- 4 tazas de harina
- 1 taza de leche tibia
- 1/2 taza de azúcar
- 1/4 taza de mantequilla derretida
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de canela en polvo
- 1 taza de azúcar morena
Preparación:
Para hacer los rollos de canela de masa madre, sigue los siguientes pasos:
- En un bol grande, mezcla la masa madre, la harina, la leche, el azúcar, la mantequilla y la sal.
- Amasa la mezcla hasta obtener una masa suave y elástica.
- Deja reposar la masa en un lugar cálido durante una hora.
- Extiende la masa en un rectángulo y espolvorea la canela y el azúcar morena por encima.
- Enrolla la masa en forma de cilindro y corta en rodajas.
- Coloca los rollos en una bandeja de horno y deja reposar durante 30 minutos.
- Hornea a 180°C durante 25-30 minutos, hasta que estén dorados.
Preguntas Frecuentes
¿Qué es la masa madre?
La masa madre es un fermento natural que se obtiene al mezclar harina y agua y dejarla fermentar durante varios días. Se utiliza en la elaboración de pan para darle esponjosidad y sabor.
¿Se pueden congelar los rollos de canela de masa madre?
Sí, puedes congelar los rollos de canela una vez horneados. Solo asegúrate de envolverlos bien para mantener su frescura y sabor.
¿Cuánto tiempo duran los rollos de canela de masa madre?
Los rollos de canela de masa madre se mantendrán frescos durante unos 3-4 días si se guardan en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
¡Disfruta de estos deliciosos rollos de canela de masa madre y sorprende a tu familia con el pan perfecto!