Cerca del final del año, empiezo a acumular puré de calabaza del mercado. Aparecen las latas y no puedo evitar agarrar un puñado y empezar a pensar en todas las cosas en las que se encontrará: panqueques, gofres, tartas y, por supuesto, pan. Este año, quería llevar el puré a una dirección más suave y masticable: panecillos de calabaza con masa fermentada.
La calabaza actúa de manera muy similar a agregar papa a una masa. Aporta abundante ternura y una calidad de derretimiento en la boca que es completamente adictiva. Pero la calabaza también agrega un color tan hermoso: los rollos casi parecen pepitas de oro. Y el rico brillo realza la experiencia de comer, un tono dorado de brillante expectativa.
El sabor recuerda ligeramente al pastel de calabaza en cierto modo, pero no del todo, como la mezcla habitual de especias (jengibre, pimienta de Jamaica, nuez moscada, etc.), me atrevo a decir. Especia de calabaza, no están invitados a esta fiesta. La receta también requiere un gran porcentaje de miel, que aporta dulzura, por supuesto, pero también riqueza y notas florales. El aroma de los panecillos horneados insinúa la calabaza que encierran, pero de forma muy remota; mi hijo de 4 años lo expresó mejor: “estos rollos me recuerdan el Día de Acción de Gracias”.
Veamos cómo hacer estos rollitos masticables de calabaza con masa fermentada.
Selección de harina e ingredientes.
Harina
Esta receta requiere harina de pan 100 % más alta en proteínas para ayudar a respaldar el puré de calabaza, la mantequilla, la leche e incluso la miel. Descubrí que King Arthur Baking Bread Flour funciona muy bien con esta receta, tiene mucha fuerza como soporte y la textura ligeramente masticable es bienvenida en estos suaves panecillos.
Puré de calabaza
Cualquier puré de calabaza simple funcionará bien con esta receta. Tiendo a ir con el puré de calabaza de Libby, pero cualquier variedad a la que tengas acceso funcionará.
Otra opción: puré de boniato
Si quisiera adoptar un enfoque diferente, la batata asada, enfriada y hecha puré funcionaría muy bien en esta receta.
Horario de horneado
Estos panecillos de calabaza con masa fermentada se pueden preparar en un solo día o repartir en el transcurso de dos. Esta es una masa que se mueve bastante lentamente (y empeora si su cocina está fría en el invierno) y los rollos necesitan más tiempo en volumen y prueba. Asegúrese de no apresurar la pruebalos panecillos deben estar muy, muy suaves al tacto antes de hornearlos.
El beneficio de darle forma a los panecillos a prueba de frío es que si los prepara para el Día de Acción de Gracias, puede preparar los panecillos hasta justo después de darles forma, luego cubra y coloque la fuente en el refrigerador. Al día siguiente, sáquelos por la mañana y déjelos terminar de fermentar en el mostrador (a mí me tomó alrededor de 3 a 4 horas) y hornéelos temprano en el Día de Acción de Gracias para tenerlos frescos para el gran día.
La prueba en frío de esta masa aporta una mayor complejidad de sabor, pero el sabor general sigue siendo bastante equilibrado y los rollos no se vuelven demasiado amargos.
Fórmula de panecillos de calabaza con masa fermentada
Partes vitales
| Peso total de la masa | 1200 gramos |
| Harina Pre-fermentada | 8,00% |
| Levain en masa final | 26,09% |
| Producir | Dieciséis rollos de 70 gramos |
Fórmula total
Temperatura deseada de la masa: 78 °F (25 °C). Consulte mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para obtener más información sobre las temperaturas de la masa.
Método de panecillos de calabaza con masa fermentada
1. Preparar la levaina – 8:00 am
Mezcle los siguientes ingredientes en un recipiente y déjelos tapados para que maduren a una temperatura cálida, alrededor de 74-76°F (23-24°C) durante 3 1/2 a 4 horas hasta que maduren.
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 48g | Harina blanca alta en proteína | 100,00% |
| 48g | Agua | 100,00% |
| 48g | Entrante de masa madre madura | 100,00% |
2. Mezcla – 11:30 am
No hay un paso de autolisis para esta masa. Consulte mi guía sobre la técnica de autolisis para saber cuándo y por qué me gusta usar la técnica (y por qué no es estrictamente necesario).
usé mi Batidora de pie KitchenAid para mezclar esta masa.
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 549g | Harina blanca alta en proteína |
| 119g | Puré de calabaza |
| 113g | Mantequilla, sin sal |
| 90g | Leche entera |
| 42g | Miel |
| 131g | Agua |
| 12g | Sal |
| 143g | Levain (ver Preparar el levain, arriba) |
Primero, saca la mantequilla y córtala en trozos de 1/2″. Ponga la mantequilla en un plato a calentar a temperatura ambiente y reserve hasta el final de la mezcla.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, agregue el agua, Leche, harinamaduro Levain, miel, puré de calabazay sal. Mezcle a velocidad 1 (REVUELVA en KitchenAid) durante 1 a 2 minutos hasta que los ingredientes se unan y no queden restos secos. Cambie al accesorio de gancho para masa y mezcle a velocidad media (2 en un KitchenAid) durante 4-5 minutos hasta que la masa comience a fortalecerse y aglomerarse alrededor del gancho. Esta es una masa firme en este punto, se pegará al gancho para masa y despejará completamente los lados del tazón para mezclar.
Deja reposar la masa en el vaso de la batidora durante 10 minutos.
Su mantequilla ahora debe estar a temperatura ambiente; un dedo se deslizará fácilmente y dejará una impresión. Encienda la batidora a velocidad 1 y agregue el manteca, una palmadita a la vez, esperando agregar cada palmadita hasta que la anterior se absorba por completo. Agregar toda la mantequilla puede tomar de 5 a 8 minutos.
Al final, la masa seguirá siendo muy suave y no se quitará por completo de los lados del recipiente para mezclar; continuaremos fortaleciendo la masa durante la fermentación en masa.
Transfiera su masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.
3. Fermentación a granel – 12:00 pm a 4:30 pm (4 1/2 horas)
A una temperatura ambiente cálida, alrededor de 74-76 °F (23-24 °C), la fermentación a granel debería tomar alrededor de 4 1/2 horas. Si su cocina es más fría, coloque su recipiente a granel en una pequeña cámara de fermentación casera o prolongue el tiempo de fermentación a granel para que la masa tenga más tiempo para fermentar.
Dale a esta masa dos series de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel a intervalos de 30 minutos. El primer conjunto comienza después de 30 minutos desde el inicio de la fermentación a granel. Para cada juego, humedece tus manos, toma un lado y estíralo hacia arriba y sobre la masa hacia el otro lado. Gire el bol 180° y realice otro estiramiento y pliegue (esto forma un rectángulo largo en el bol). Luego, gire el recipiente 90° y estire y doble de nuevo. Por último, gira el bol 180° y haz un último estiramiento y pliegue. Debes tener la masa cuidadosamente doblada en el bol.
Después del segundo set, deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel.
4. Divide y da forma – 4:30 p. m.
Al final de la fermentación a granel, la masa debería haber subido en el recipiente, pero no mucho. Debería ver signos de fermentación fuerte: una textura suave y un aumento en la elasticidad (fuerza) e hinchazón general.
Primero, unte con mantequilla su bandeja para hornear (incluso si es antiadherente) para asegurarse de que los rollos se retiren limpiamente después de hornear. me gusta usar mi Sartén estadounidense de 8 x 8 pulgadas (que también es antiadherente) para esta receta, pero también puede usar una fuente redonda o cualquier fuente que desee para los rollos.
Enharina ligeramente la parte superior de la masa en el recipiente de fermentación a granel y tu superficie de trabajo. Raspe suavemente la masa sobre la superficie de trabajo y divídala en dieciséis piezas de 70 gramos.
Debido a la textura de la masa, prefiero usar mi cuchillo de mesa para ayudar a dar forma a cada rollo. Usa el cuchillo para arrastrar la masa hacia tu cuerpo mientras tu otra mano redondea la masa, metiendo el borde debajo de la bola. Repite este proceso de arrastrar y meter con el cuchillo y la otra mano hasta que tengas una bola uniformemente redonda.
Vea el siguiente video y mi guía para dar forma a bollos y rollos para obtener ayuda para dar forma.
7. Prueba de frío – 4:45 p. m. a 8:00 a. m. (día siguiente)
Cubra la sartén con una bolsa de plástico grande y reutilizable y sellarlo.
Cubra la sartén y colóquela en el refrigerador. Al día siguiente, sáquelos unas 3-4 horas antes de que quiera hornearlos y déjelos leudar en el mostrador hasta que hayan subido hasta el borde de la sartén y estén extremadamente suaves al tacto.
Hornear el mismo día opción: Para un perfil de sabor más suave y para hornearlos el mismo día, pruébelos en un lugar cálido de su cocina y omita la prueba de frío. Mi cocina estaba en el lado más frío, alrededor de 72-74 ° F (22-23 ° C), y la masa tardó aproximadamente 3 horas en fermentar por completo cuando se horneaba el mismo día. Use las mismas señales que se muestran a continuación para determinar cuándo terminaron de probar.
8. Warm Proof – 8:00 am a 12:00 pm (dependiendo de la temperatura)
Saque la bandeja tapada del refrigerador y déjela hervir a temperatura ambiente tibia, 73-74 °F (22-23 °C), durante 4 a 5 horas. Dé a los panecillos mucho tiempo para que leudan en esta etapa, les llevará tiempo calentarse del refrigerador frío y terminar la leudación.
Asegúrese de darles suficiente tiempo a estos rollos para que leudan, deben estar muy suaves al tacto antes de hornearlos.
Cuando estén listos para hornear, la masa habrá subido hasta el borde del molde para hornear y estará muy suave al tacto.
9. Hornear – 12:00 p. m.
Precaliente su horno, con la rejilla en el medio, a 425 °F (220 °C).
Destape su masa y presione suavemente la parte superior de algunos rollos. No debe sentir ningún punto denso o áreas apretadas, la masa debe ser muy ligera y aireada. Si lo hace, cubra la sartén y dele a su masa otros 30 minutos para que leuda y verifique nuevamente.
No es necesario calentar el horno al vapor para este horneado porque usaremos un huevo batido para cubrir la masa. En un tazón pequeño, mezcle todo huevo y un chorrito (alrededor de 1 cucharada) de leche entera.
Una vez que su horno esté precalentado, retire la sartén de su bolsa, cepille uniformemente el huevo batido, espolvoree sal marina gruesa (opcional) y semillas de sésamo blancoy deslice la bandeja en el horno.
Hornee a 425°F (220°C) durante 10 minutos. Después de este tiempo, gire la fuente 180° en el horno y reduzca la temperatura a 350°F (175°C). Hornee durante 20-25 minutos adicionales hasta que la parte superior de los rollos esté dorada y la temperatura interna sea de alrededor de 204 °F (95 °C). Cuando termine, retire la fuente del horno y deje reposar durante 10 minutos. Luego, retire los rollos de la sartén a una rejilla para terminar de enfriar.
Estos son maravillosos calientes del horno, pero me gusta dejarlos enfriar durante al menos 30 minutos antes de comerlos. Estos panecillos son mejores el día en que se hacen, pero siguen siendo excelentes al día siguiente (si se almacenan de acuerdo con mi publicación sobre cómo almacenar pan).
Para más rollos y recetas de calabaza con masa fermentada
¡Buen provecho!
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Descripción
Súper suaves y ultra tiernos, estos panecillos de masa fermentada de calabaza son un poco mantecosos y un poco sabrosos, perfectos para reuniones familiares (¡especialmente el Día de Acción de Gracias!).
Levain
- 48g harina blanca rica en proteínas (King Arthur Baking Bread Flour)
- 48g agua
- 48g iniciador de masa madre madura
masa principal
- 549g harina blanca rica en proteínas
- 120g puré de calabaza
- 113g mantequilla, sin sal y a temperatura ambiente
- 90g leche entera
- 42g miel
- 131g agua
- 12g sal
- 143g levaina madura
Adición
- uno huevo entero y chorrito de leche entera para lavar los huevos
- sal marina gruesa (opcional)
- semillas de sésamo blanco (opcional)
- Levain (08 a.m)
En un tazón o frasco pequeño, mezcle los ingredientes de Levain. Tape el frasco y manténgalo a temperatura tibia durante 3 1/2 a 4 horas hasta que madure. - Mezcla (11:30 am)
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, agregue 549 g de harina blanca alta en proteínas, 120 g de puré de calabaza, 90 g de leche, 42 g de miel, 131 g de agua, 12 g de sal y 143 g de levadura madura. Mezcle a baja velocidad durante 1 minuto hasta que se incorpore. Luego, cambie al accesorio de gancho para masa y mezcle a velocidad media (velocidad KA 2) durante 4 durante 5 minutos hasta que la masa se aglutine alrededor del gancho para masa y se despeje de los lados. Deja reposar la masa en el vaso de la batidora durante 10 minutos. A continuación, agregue los 113 g de mantequilla, una porción a la vez, mientras la batidora funciona a baja velocidad. Continúe esto durante 5 a 8 minutos hasta que se agregue toda la mantequilla y la masa esté cohesiva y suave pero todavía pegajosa al tacto. Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra. - Fermentación a granel (12:00 a 16:30)
Esta masa necesitará 2 conjuntos de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel, donde el primer conjunto comienza después de 30 minutos de fermentación a granel y el conjunto posterior es 30 minutos más tarde. Después de la segunda serie de estiramientos y pliegues, deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel. - Dividir y preformar (4:30 pm)
Unte con mantequilla su molde cuadrado de 8 × 8 pulgadas. Dividir la masa en dieciséis trozos de 70 gramos y darle forma de bola muy apretada a cada uno. Coloque las bolas en la sartén con mantequilla a prueba. - Prueba de frío (4:45 p. m. a 8:00 a. m.)
Cubra la fuente con plástico reutilizable y cierre el sello. Coloque la fuente tapada en el refrigerador hasta el día siguiente (sáquelo del refrigerador y déjelo leudar en el mostrador durante 3 a 4 horas, dependiendo de la temperatura). - prueba caliente (8:00 am a 11:00 am)
Saque la fuente tapada del refrigerador y pruebe a temperatura ambiente tibia (73-74 °F/23-24 °C) durante 4 a 5 horas hasta que los rollos hayan subido hasta el borde de la fuente y estén muy suaves al tacto con sin puntos densos o apretados. - Hornear (12:00 pm)
Precaliente su horno a 425°F (220°C). Para el batido de huevo, mezcle un huevo y un chorrito de leche entera. Cuando el horno esté precalentado, cepille el huevo batido, espolvoree sal marina gruesa y semillas de sésamo blanco (opcional) y hornee por 10 minutos. Luego, gire la fuente 180° en el horno y reduzca la temperatura a 350°F (175°C). Hornee durante 20-25 minutos adicionales hasta que la parte superior esté bien coloreada y los rollos hayan alcanzado alrededor de 204 °F (95 °C) internamente. Retire del horno y deje enfriar en la bandeja para hornear durante 10 minutos. Luego golpee los rollos para que se enfríen en una rejilla. Deje reposar durante 10 minutos, luego disfrute.
notas
- En lugar de puré de calabaza, un puré de camote también funcionaría bien con esta receta.