Las vacaciones son la mejor excusa para la repostería compulsiva. El final del año está marcado por ese momento único en el que estar encadenado a su horno se considera normal, ¡no, incluso se recomienda! Como te puedes imaginar, es mi época favorita del año. A medida que se acercan el Día de Acción de Gracias y la Navidad, parece que no puedo evitarlo, ya que todo tipo de ideas para hornear pan se arremolinan en mi imaginación, llevándome en esta dirección y alargando mi lista de «cosas para hornear» a medidas poco saludables.
Para las grandes comidas de la temporada navideña, siempre tengo una o dos hogazas de pan favoritas para la mesa, pero a menudo también incluyo un pastel (de masa fermentada), a veces un pan dulce y siempre una hogaza experimental. El año pasado serví una variación de esta receta de panecillos y, si bien eran excelentes, han recorrido un largo camino a través de pruebas y ensayos posteriores. Han madurado hasta convertirse en estos suaves panecillos de masa fermentada, firmemente en el menú de las comidas festivas de este año (especialmente el Día de Acción de Gracias).
Estos suaves panecillos de masa fermentada (¡que también están en mi libro de cocina!) son increíblemente ligeros y, a falta de un mejor adjetivo, blandos. Déjame llevarte en un viaje rápido.
Recuerde su última visita a la feria estatal donde ordenó ese enorme cono de algodón de azúcar; para mí, esto fue hace muchos años, pero el recuerdo todavía es muy vivo. Ahora saca un pedazo grande de ese suave hojaldre de azúcar con forma de nube y observa cómo se deshace en láminas gruesas, flotando en el aire frente a tu cara. Esta imagen es similar a la textura delicada y flexible de estos panecillos mantecosos.
En cuanto al sabor, estos panecillos son lo que desea y espera de un panecillo para la cena: ligeramente mantecosos, un poco dulces y con solo el más mínimo toque de acidez (si corresponde). La sal en escamas encima es como un relámpago para las papilas gustativas, despertándolas mientras agudiza el sabor del pan. Y no olvidemos un propósito muy importante de los panecillos en cualquier comida: absorber todas las salsas (gravy, aderezos para ensaladas, ¡au jus!) en el plato de la cena. Y, sin embargo, también brillan cuando lo mantienes simple y sencillo, disfrutándolos tal cual o simplemente con un poco de mantequilla tibia.
Veamos qué harina usé para esta receta y cómo el tangzhong nos ayuda a lograr esa ternura similar al algodón de azúcar.
Mírame hacer estos suaves rollos de masa madre
¡Aquí está mi video de mí haciendo estos rollos de principio a fin!
Selección de harina y tangzhong
Esta receta requiere harina estándar para todo uso y harina de pan con alto contenido de proteínas (la marca King Arthur funcionará bien para ambos). La harina de pan aporta proteína extra y fuerza a la mezcla que ayuda a que estos panecillos crezcan un poco más y tengan más estructura. En las pruebas, los panecillos eran aún más suaves y tiernos sin la harina de pan, pero descubrí que la harina rica en proteínas agregada ayuda a mantenerlos resistentes cuando se usan para mojar.
Esta receta utiliza una mezcla de harina precocida, tangzhong, que aporta una ternura extra a estos panecillos. Mis panecillos son similares a los panecillos de leche japoneses (también llamados panecillos de leche de Hokkaido) y mi Sourdough Shokupan. La técnica del tangzhong es sencilla y solo lleva unos minutos en los primeros pasos del proceso de elaboración del pan: se calienta la harina y la leche en una cacerola a fuego medio hasta que la mezcla espese y luego se deja enfriar. Luego, agregue esta pasta de gel enfriada (similar a un roux hecho con leche) a su mezcla como lo haría con cualquier otro ingrediente.
Vea mi guía de la técnica Tangzhong para una discusión más profunda →
Horario de horneado
Estos panecillos de masa fermentada supersuaves se pueden hacer todos en un solo día (salvando la levadura de la noche a la mañana) o se pueden retardar (refrigerar) como prueba para hornear al día siguiente justo antes de la cena. Esta receta es extremadamente flexible y puede cambiar la línea de tiempo para ayudar a sincronizar los rollitos con el resto de su línea de tiempo de cocción.
Por ejemplo, si los está preparando para el Día de Acción de Gracias, puede hacer los rollos el día anterior y probarlos en el refrigerador. Luego, el día de Acción de Gracias, sáquelos unas horas antes de la gran comida, termine de probarlos en el mostrador si es necesario y hornéelos para que los panecillos estén calientes para la cena.
Asegúrese de usar su levain cuando esté maduro: debe ser extremadamente burbujeante, espumoso y bien crecido. Como mencioné en mi guía para hornear masa en el invierno, el clima frío puede hacer que la masa se mueva lentamente en la prueba; dale tiempo extra si es necesario.
Equipo para hornear
He probado estos rollos de masa fermentada súper suaves con varios moldes para hornear, y a continuación están mis dos favoritos.
Opción de sartén redonda: Molde redondo LloydPans de 10 × 2,25 pulgadas.
Utilizo estos LloydPans redondos para muchas cosas en mi cocina: desde mi focaccia de masa fermentada hasta pizza de masa fermentada y estos panecillos. Son antiadherentes y conducen el calor tan increíblemente bien, lo que facilita el dorado de la parte inferior y los lados de lo que hay dentro, así como la parte superior. Son mágicos, en realidad.
Opción de bandeja cuadrada: Bandeja de EE. UU. Bandeja cuadrada de 9 pulgadas.
Me encanta este molde cuadrado porque tiene un revestimiento antiadherente en el interior y es extremadamente versátil. Lo uso para rollos dulces de cardamomo, rollos de canela e incluso pasteles o brownies. Hornea panecillos que están dorados uniformemente y la limpieza es muy sencilla.
Fórmula de rollos de masa fermentada súper suave
Para obtener consejos sobre cómo calcular los porcentajes de panadería o cómo modificar esta fórmula, consulte mi publicación sobre porcentajes de panadería (matemáticas de panadería).
| Peso total de la masa | 1200 gramos |
| Harina Pre-fermentada | 12,5% |
| Levain en masa final | 37,1% |
| Hidratación | 43,0% |
| Producir | 16 panecillos de masa madre de 70 g |
Fórmula total
Temperatura deseada de la masa: 78 °F (26 °C). Consulte mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para obtener más información sobre las temperaturas de la masa.
Alternativa a la leche y la mantequilla (vegana): Si desea que estos rollos sean veganos, sustituya la leche láctea en el roux a continuación por agua, leche de nuez o leche de avena con toda la grasa (como analizo en mi guía de tangzhong). Para la mantequilla, usa mantequilla vegana Earth Balance o similar.
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 41g | Tangzhong: Harina de pan de proteína media o harina para todo uso (~ 11% de proteína, King Arthur Baking All-Purpose) | 7,00% |
| 166g | Tangzhong: Leche entera (ver opciones veganas arriba) | 28,00% |
| 402g | Harina de pan de proteína media o harina para todo uso (~ 11.7% de proteína, King Arthur All-Purpose) | 68,00% |
| 148g | Harina de pan rica en proteínas (~12,7 % de proteína, harina de pan King Arthur) | 25,00% |
| 95g | Mantequilla, sin sal | 16,00% |
| 53g | Azúcar glas | 9,00% |
| 254g | Agua | 43,00% |
| 11g | Sal | 1,80% |
| 30g | Masa madre madre madura, 100% hidratación | 5,00% |
Ingredientes adicionales:
Lavado de huevo: 1 huevo grande y 1 cucharada de leche entera, para pincelar
Sal marina gruesa, para cubrir (opcional)
Método de rollos de masa madre súper suaves
1. Preparar Levain – 21:00
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 74g | Harina de pan de proteína media (harina para todo uso) | 100,0% |
| 15g | Azúcar glas | 20,0% |
| 74g | Agua | 100,0% |
| 30g | Masa madre madre madura, 100% hidratación | 40,0% |
Mezcle los ingredientes en el cuadro anterior en un recipiente y déjelo madurar tapado a aproximadamente 76 °F (24 °C) durante 12 horas durante la noche.
Al igual que mi pan de masa fermentada de canela y calabaza, esta receta utiliza una levadura dulce, o un iniciador dulce, que requiere un poco de azúcar agregada a la levadura para promover la actividad de la levadura y ayudar a reducir la acidez en los panecillos finales. Vea mi publicación sobre las diferencias entre un titular y un levain si los dos términos son nuevos para usted.
2. Hacer el tangzhong – 8:00 am
En una cacerola mediana puesta a fuego medio-bajo, agregue el 41 g de harina de tangzhong y 166 g de leche tangzhong. Cocine, batiendo continuamente hasta que la mezcla se espese y se convierta en una pasta, de 5 a 8 minutos. Al principio, bata enérgicamente para deshacer los grumos de harina y continúe batiendo bien para evitar que se queme. La mezcla parecerá no hacer nada por un tiempo, pero se espesará.
Retire la sartén del fuego y extienda el tangzhong en un plato pequeño para acelerar el enfriamiento. Dejar de lado.
3. Mezcla – 9:00 am
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| Todas | Tangzhong (del Paso 2) |
| 328g | Harina de pan de proteína media (harina para todo uso) |
| 148g | Harina rica en proteínas |
| 95g | Mantequilla, sin sal |
| 39g | Azúcar glas |
| 181g | Agua |
| 11g | Sal |
| 192g | Levain |
usé mi Batidora de pie KitchenAid para mezclar esta masa, pero también se puede mezclar a mano usando la técnica de golpear y doblar o una serie de pliegues en el vaso de la batidora.
Primero, corte la mantequilla en palmaditas de 1/2 ″. Colóquelos en un plato para calentar a temperatura ambiente.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, agregue el agua, harinamaduro Levain, azúcar, tanzhongy sal. Mezcle a baja velocidad (REVUELVA en un KitchenAid) durante 1 a 2 minutos hasta que los ingredientes se unan y no queden partes secas. Aumente la velocidad de la batidora a media (2 en una KitchenAid) y mezcle durante 4 a 5 minutos hasta que la masa comience a fortalecerse y aglomerarse alrededor del gancho para masa. No se quitará por completo del fondo del tazón y seguirá siendo peludo.
Deja reposar la masa en el bol durante 10 minutos.
Encienda la batidora a baja velocidad y agregue la temperatura ambiente. manteca, una palmadita a la vez, esperando agregar cada palmadita hasta que la anterior se absorba por completo. Agregar toda la mantequilla tomará de 5 a 8 minutos. Después de este tiempo, mezcle a velocidad media durante 1 a 2 minutos hasta que la masa esté suave y se adhiera al gancho para masa.
Al final, la masa seguirá estando muy blanda y no se despegará por completo de las paredes del bol. Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.
4. Fermentación a granel – 9:30 am a 1:00 pm
A una temperatura ambiente cálida, 24 °C (74 °F a 76 °F), la fermentación a granel debe tomar alrededor de 3 1/2 horas. Si su cocina es más fresca, coloque su contenedor a granel en un pequeño probador de masa caseroo extienda el tiempo de fermentación a granel para darle a la masa más tiempo para fermentar.
En la imagen a continuación (toque/clic para acercar), puede ver mi masa al comienzo de la masa (izquierda) y después de 3 1/2 horas (derecha). La masa está lista cuando ha subido en el recipiente, se alisa y está hinchada al tacto.
Dale a esta masa tres juegos de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel a intervalos de 30 minutos. El primer conjunto comienza después de 30 minutos después del inicio de la fermentación a granel. Para cada juego, humedece tus manos, toma un lado y estíralo hacia arriba y sobre la masa hacia el otro lado. Gire el bol 180° y realice otro estiramiento y pliegue (esto forma un rectángulo largo en el bol). Luego, gire el recipiente 90° y estire y doble de nuevo. Por último, gira el bol 180° y haz un último estiramiento y pliegue. La masa debe quedar bien doblada en el bol.
Después del tercer set, deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel.
5. Masa fría – 1:00 p. m. a 1:15 p. m.
En este punto, su masa debería haber subido en su recipiente a granel, estar hinchada al tacto y haberse alisado. Si la masa aún se siente densa y apretada, déjala otros 15 minutos y vuelve a verificar.
Destape su contenedor a granel y colóquelo en el refrigerador durante 15 a 25 minutos. Enfriar la masa ayudará a que se reafirme, lo que hará que darle forma y transferirla a la sartén sea mucho más fácil. Tenga en cuenta que cuanto más tiempo enfríe la masa en el refrigerador, más tiempo tardará potencialmente en fermentar (porque tendrá que calentarse mucho más).
Si su masa es extremadamente blanda, mantenga el recipiente a granel tapado y enfríe la masa hasta por 1 hora.
Opción de fermentación durante la noche: En este punto, puede optar por colocar el recipiente de fermentación a granel cubierto en el refrigerador para retardar la masa durante la noche y hornear al día siguiente. Al día siguiente, saque la masa del refrigerador, deje que se caliente durante 30 minutos y luego reanude con el paso Forma a continuación.
6. Forma – 13:15
Unte con mantequilla su molde para hornear (incluso si es antiadherente) para asegurarse de que los rollos salgan limpios después de hornear.
Retire el recipiente de fermentación a granel del refrigerador, enharine ligeramente la parte superior de la masa en el tazón y raspe suavemente la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. La masa estará fría al tacto pero aún muy suave. Espolvoree ligeramente la parte superior de la masa y divídala en dieciséis piezas de 70 g (o catorce piezas de 85 g para rollos más grandes).
Debido a que la masa es tan suave, prefiero usar mi cuchillo de mesa para ayudar a dar forma a cada rollo. Usa el cuchillo para arrastrar la masa hacia tu cuerpo mientras tu otra mano redondea la masa, metiendo el borde debajo de la bola. Repite este proceso de arrastrar y meter con el cuchillo y la otra mano hasta que tengas una bola uniformemente redonda. Coloque la bola en el molde para hornear preparado. Cuando uso un molde redondo, prefiero comenzar colocando los rollos a lo largo del exterior en un anillo y luego trabajar hacia adentro a medida que se llena cada anillo.
Para obtener más instrucciones sobre cómo dar forma, consulte mi página de guía para dar forma a bollos y rollos.
Cubra la sartén con una bolsa de plástico grande y reutilizable y sellarlo.
7. Prueba – 13:45 16:15 (2 a 3 horas)
A temperatura ambiente cálida, 74-76F (23-24C), esta masa debería tardar de 2 a 3 horas en fermentarse por completo. Si su cocina es más fresca, espere que tarde más.
Cuando esté completamente leudada, la masa debe estar bien levantada en la sartén y muy suave al tacto. Destape su masa y presione suavemente la parte superior de algunos rollos. No debe sentir ningún punto denso o áreas apretadas, la masa debe ser muy ligera y aireada. Si lo hace, cubra el tazón y dele a su masa otros 15 a 30 minutos para que leuda y verifique nuevamente.
8. Hornear – 4:15 p. m. (precalentar el horno alrededor de las 3:45 p. m.)
Coloque una rejilla para horno en el medio del horno y precaliente el horno a 400 °F (200 °C).
Haga un lavado de huevo: en un tazón pequeño, mezcle 1 huevo y 1 cucharada leche entera.
Retire la sartén de la bolsa, cepille uniformemente el huevo batido sobre la parte superior de los panecillos, espolvoree con sal marina gruesa (opcional), y deslice la bandeja en el horno.
Hornee por 20 minutos. Gire la fuente 180° en el horno y reduzca la temperatura a 350°F (175°C). Hornee por 20 minutos adicionales hasta que la parte superior de los rollos esté dorada y la temperatura interna sea de alrededor de 204 °F (95 °C).
Retire la fuente del horno y déjela enfriar durante 30 minutos antes de comer.
Estos son maravillosos calientes del horno, pero me gusta dejarlos enfriar durante al menos 30 minutos antes de comerlos. Estos panecillos son mejores el día en que se hacen, pero siguen siendo excelentes al día siguiente (si se almacenan de acuerdo con mi publicación sobre cómo almacenar pan).
Estos panecillos de masa fermentada súper suaves ahora son mi opción para todas las comidas festivas, especialmente el Día de Acción de Gracias. Son la combinación perfecta de mantequilla, dulce, salado (¡gracias, sal!) y tiernos para aplastar en la mano.
Si desea explorar las ideas de esta receta aún más, consulte mi pan shokupan de masa fermentada (que también usa tangzhong) o mis panecillos de calabaza con masa fermentada para obtener una versión diferente de los panecillos.
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Descripción
Estos panecillos de masa fermentada súper suaves son el acompañamiento perfecto para cualquier mesa (¡especialmente el Día de Acción de Gracias!). Son ligeramente mantecosos, un poco dulces, ultra tiernos y la contraparte perfecta para sopas, guisos y cualquier comida festiva.
Levain
- 74g harina de pan de proteína media (harina para todo uso)
- 15g azúcar glas
- 74g agua
- 30g masa madre madre madura, 100% hidratación
Tangzhong
- 41 gramos harina de pan de proteína media (harina para todo uso)
- 166 gramos leche entera
masa principal
- Todo el tanzhong
- 328g harina de pan de proteína media (harina para todo uso)
- 148g harina de pan rica en proteínas (harina de pan)
- 95g mantequilla, sin sal
- 38g azúcar, echador
- 181g agua
- 11g sal
- todo el levain
- Prepare levain (Día uno, 21:00 h)
Mezcle los siguientes ingredientes en un recipiente y déjelo madurar tapado a aproximadamente 77 °F (25 °C) durante 12 horas durante la noche. - Harina precocida (Día Dos, 8:00 am)
En una cacerola mediana, agregue la harina de tangzhong y la leche. Encienda el fuego a medio-bajo y cocine, revolviendo continuamente, hasta que la mezcla se espese y se convierta en una pasta, aproximadamente de 5 a 8 minutos. Dejar de lado. - Mezcla (9:00 am)
Cortar la mantequilla en palmaditas de 1/2″. Colóquelos en un plato para calentar a temperatura ambiente. En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, agregue el agua, la harina, la levadura madura, el azúcar, el tangzhong y la sal. Mezcle a baja velocidad (REVUELVA en un KitchenAid) durante 1 a 2 minutos hasta que los ingredientes se unan y no queden partes secas. Aumente la velocidad de la batidora a media (2 en una KitchenAid) y mezcle durante 4 a 5 minutos hasta que la masa comience a fortalecerse y aglomerarse alrededor del gancho para masa. No se quitará por completo del fondo del tazón y seguirá siendo peludo. Deja reposar la masa en el bol durante 10 minutos. Encienda la batidora a baja velocidad y agregue la mantequilla a temperatura ambiente, una porción a la vez, esperando agregar cada porción hasta que la anterior se absorba por completo. Agregar toda la mantequilla tomará de 5 a 8 minutos. Después de este tiempo, mezcle a velocidad media durante 1 a 2 minutos hasta que la masa esté suave y se adhiera al gancho para masa. Al final, la masa seguirá estando muy blanda y no se despegará por completo de las paredes del bol. Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra. - Fermentación a granel (9:30 am a 1:00 pm)
Dale a la masa 3 juegos de estiramiento y pliegues a intervalos de 30 minutos, donde el primer juego comienza 30 minutos después del inicio de la fermentación a granel. - Enfriar la masa (1:00 p. m. a 1:15 p. m.)
Coloque el recipiente de fermentación a granel, sin tapar, en el refrigerador durante 15 minutos para que sea más fácil darle forma. - Forma (13:15)
Unta con mantequilla tu sartén. Divida la masa en dieciséis piezas de 70 g (o catorce piezas de 85 g para rollos más grandes) y forme una bola muy apretada. Coloque las bolas en la sartén con mantequilla a prueba. - Prueba (13:45 a 16:15)
Cubra la sartén con masa y deje leudar durante 2 1/2 horas. - Hornear (4:15 p. m.)
Precaliente su horno a 400°F (220°C). Bate un huevo y un chorrito de leche entera para el batido de huevo. Cuando el horno esté precalentado, cepille el huevo batido y hornee por 20 minutos. Luego, gire la fuente 180° en el horno y reduzca la temperatura a 350°F (175°C). Hornee durante 20 minutos adicionales hasta que la parte superior esté bien coloreada y los rollos hayan alcanzado alrededor de 204 °F (95 °C). Retire del horno y deje enfriar en la bandeja para hornear durante 10 minutos. Luego golpee los rollos para que se enfríen en una rejilla. Deje reposar durante 30 minutos, luego disfrute.
notas
hacer por adelantado: puedes preparar el tangzhong la noche anterior. Cocine la harina y la leche como se indica y deje enfriar a temperatura ambiente. Cubra el tangzhong y guárdelo en el refrigerador durante la noche. A la mañana siguiente, sáquelo para que se entibie un poco (a temperatura ambiente sería ideal) y proceda a agregarlo durante la mezcla según las instrucciones.
hacer por adelantado: puedes preparar la masa y leudarlas durante la noche para hornear al día siguiente en cualquier momento. Cuando enfríe la masa, mantenga el recipiente de fermentación a granel tapado en el refrigerador para retardar la masa durante la noche. Al día siguiente, saque la masa, déjela calentar durante 30 minutos y luego continúe con los pasos Dar forma, Prueba y Hornear. Alternativamente, forme la masa en bolitas y colóquelas en la fuente de fermentación. Cubra la sartén y póngala en el refrigerador durante la noche. Al día siguiente, sácalos de 3 a 4 horas antes de que quieras hornearlos y pruébalos en el mostrador hasta que estén hinchados y listos para hornear.
Para hacer estos rollos veganos, sustituya la leche por una leche entera de nuez o roble, y en lugar de un huevo, use un huevo de lino.
Palabras clave: Masa madre, panecillos, bollos, Acción de Gracias, panecillos, pan, levadura, Acción de Gracias
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