Mi enfoque de horneado últimamente ha sido predominantemente en el mantenimiento de mi iniciador de masa fermentada y en maximizar la fermentación. Y recientemente, hice algunos de los mejores panes que recuerdo (tomé todas las fotos de pan en esta publicación con este entrante). Por lo tanto, esta publicación es una continuación de mi Manejo de la fermentación del iniciador, pero en esta publicación, me enfocaré más en las señales para detectar cuándo un iniciador de masa fermentada está listo para refrescarse (maduro) y cómo realizar ese refresco.
Asegúrese de revisar mi publicación sobre las proporciones de harina, agua y remanente que estoy usando actualmente para alimentar mi iniciador en mi publicación ¿Cómo alimento mi iniciador de masa fermentada?
Hay muchos métodos para mantener su iniciador saludable y en buen estado de funcionamiento, probablemente tantos métodos como panaderos. Cada panadero tiene un proceso para mantener su iniciador de acuerdo con lo que le funciona y el pan que busca. Después de todo, cada entrada es única: una mezcla distintiva de levadura salvaje y bacterias beneficiosas que ha evolucionado en la temperatura a la que se mantiene, la harina utilizada para los refrescos y el tiempo entre esos refrescos. Quería comenzar este artículo porque lo siguiente es lo que funciona para mí aquí en mi cocina y lo más probable es que también funcione para usted, pero le garantizo que se encontrará modificando mi método para adaptarlo a su entorno. Eso es de esperar. Un requisito esencial para un panadero es la flexibilidad y la adaptación de técnicas e insumos, para que todo funcione de manera óptima en su cocina. Al final, su rutina de mantenimiento del iniciador de masa fermentada puede ser similar a la mía, o puede ser bastante diferente.
Puedo recordar la primera vez que comencé a crear mi iniciador de masa fermentada. Leí todos los libros que pude conseguir; Busqué en línea, en cualquier lugar donde pudiera encontrar información. Una vez que puse las cosas en marcha (usando el proceso descrito en mis siete pasos para crear una entrada inicial de masa fermentada), seguí los horarios de refrescos descritos en varios libros, y las cosas parecían funcionar bastante bien. Pero mi pan no mejoró hasta que modifiqué las cosas para adaptarlas a mi entorno, horario y entrante único. A medida que refrescaba mi iniciador todos los días (alimentándolo con iniciador de masa fermentada), comencé a tomar nota de las cosas, cómo se veía cuando no lo refrescaba por mucho tiempo, cómo se veía después de unas horas con comida nueva y cómo el olor de el motor de arranque cambió a lo largo del día.
Mi objetivo para esta entrada es transmitir las señales que busco (y huelo) durante la microevolución de un solo día de mi iniciador de masa fermentada. Primero, ¿cómo se ve y huele justo cuando lo refresco (al principio)? Entonces, ¿cómo debería verse cuando decida refrescarlo nuevamente o usarlo para hacer pan? Y finalmente, ¿cómo se ve si ha ido demasiado lejos y comienza a volverse demasiado ácido? Recibo correos electrónicos frecuentes sobre este tema y espero que esta entrada sea una guía visual para aquellos que se preguntan cómo cuido de mi motor de arranque.
Con este post, espero ayudarte a responder las siguientes preguntas:
- ¿Qué es alimentar (normalmente lo llamo refrescante) un iniciador de masa madre?
- ¿Qué tan pronto después de alimentar (refrescar) un iniciador de masa fermentada puedo usarlo?
- ¿Cómo es alimentar mi iniciador de masa fermentada una (o dos) veces al día?
Una nota rápida para aquellos que siguen mis escritos con mucho cuidado: notarán que toda esta entrada es sobre un iniciador líquido/levaina y no sobre una variedad «rígida» con la que he estado horneando durante casi un año. Recientemente cambié las cosas a usar un iniciador líquido después de mucho tiempo con una variante rígida, y debo decir que prefiero cómo queda mi pan con mi cambio. Si usa un iniciador rígido, parte de esta entrada será relevante para usted, pero las señales visuales serán diferentes ya que la consistencia de su iniciador será diferente. Si no ha usado un iniciador líquido/levain, le sugiero que experimente con esto y lo pruebe, es posible que se sorprenda de la diferencia y que lo prefiera. No estoy sugiriendo que uno sea mejor que el otro, sino más bien una preferencia personal por la que me gusta el sabor y el rendimiento de este líquido levain para el pan que estoy horneando actualmente.
Si tienes curiosidad y buscas profundizar más en los prefermentos, consulta mi guía sobre las diferencias entre un iniciador de masa fermentada y un levain.
Fondo de inicio de masa fermentada
La clave para lograr la máxima fermentación con su iniciador es ser observador. Observa cómo evoluciona a lo largo del día y observa cuánto tarda en alcanzar la madurez completa: un fuerte aroma agrio, una descomposición de la mezcla, burbujas significativas en la parte superior y en los lados. Si está haciendo esto demasiado rápido (por ejemplo, se refresca a las 8 a. m. y madura a las 2 p. m. cuando está en el trabajo), puede reducir la temperatura del agua, cambiar la temperatura ambiente o reducir la cantidad de iniciador maduro que necesita. transferir en cada refresco (esto es lo que hago). Desea intentar actualizar su entrante justo cuando esté en su punto máximo de madurez o poco después.
La clave para lograr la máxima fermentación con su iniciador es ser observador.
Una vez que tenga un iniciador saludable que muestre los mismos signos de fermentación todos los días, podrá adoptar un programa constante de mantenimiento del iniciador de masa fermentada. Incluyo esto en mi rutina diaria: actualizo mi entrante cuando desayuno por la mañana, y luego lo actualizo de nuevo por la noche mientras limpio la cocina y me preparo para ir a la cama. Solo toma unos minutos (vea mis consejos más adelante sobre herramientas para facilitar las cosas).
Su iniciador pasará por las siguientes fases cada día, pero lo más probable es que los tiempos sean diferentes. Por ejemplo, si la fermentación es lenta (debido a las temperaturas o al porcentaje de remanente de iniciador, por ejemplo), entonces los signos que señalo a continuación podrían estar en intervalos mayores y, por el contrario, si la fermentación es rápida, entonces los rangos serán más ajustados. Como mencioné inicialmente, si aún no ha comenzado su iniciador de masa fermentada o no ha recibido una porción de un amigo, tengo un artículo de introducción para crear un iniciador que lo pondrá en marcha en unos días.
Veamos un día en la vida de mi titular.
Cronología de mantenimiento del iniciador de masa fermentada
Antes de sumergirnos en la línea de tiempo, quiero señalar que a continuación me refiero a dos cosas: mi inicioque es para lo que estás aquí en primer lugar, y también un Levain. Hablo de ambos casi indistintamente porque, en su mayoría, son lo mismo. Su iniciador (madre, chef, etc.) se refiere a su cultivo de levadura/bacteria que continúa refrescando y cuidando indefinidamente. Por el contrario, su levain es una astilla, o una rama, de su iniciador que refresca y construye solo para usarse en una receta de pan eventualmente.
Para la línea de tiempo a continuación, usé 30 % de harina integral de centeno oscuro y 70 % de harina de pan de proteína media (similar a la multiuso, pero orientada a hornear pan). El porcentaje de tipos de harina realmente depende de usted; Usé un poco de harina de centeno para ayudar a aumentar la fermentación y la producción de ácido acético, pero puede usar cualquier proporción de harina que desee (p. ej., 100 % trigo integral, 100 % blanca, una mezcla de ambos, etc.). Solo tome nota de cómo cada tipo de harina ayuda o retarda la fermentación.
10:00 am – Inicio del mantenimiento del iniciador de masa madre
El primer paso es tomar su masa fermentada madura, desechar una parte, refrescarla con harina fresca y agua, y cubrir (solo cubro holgadamente con una tapa de vidrio que no cierra herméticamente). Mi cocina está actualmente a unos 23 °C (75 °F) y mi mezcla es de 70 g de harina blanca, 30 g de harina de centeno, 20 g de fermento maduro y 100 g de agua a temperatura ambiente.
Puede tener una idea de cuán «rígido» es mi iniciador después de mezclarlo. Desea asegurarse de mezclar todo bien para que quede completamente suave sin grumos visibles de harina seca.
He colocado la banda elástica verde en el nivel inicial de mi motor de arranque para que tengamos una buena idea de cuánto subirá a lo largo del día.
12:00 pm
Después de solo un par de horas, solo puede ver una ligera actividad visible en mi motor de arranque. El olor en este punto sería muy, muy dulce, y prácticamente aroma a harina y agua. Así que siéntate tranquilo; las cosas están a punto de ponerse más interesantes.
2:00 pm
Como se ve a continuación, cuatro horas después del refresco, tenemos una expansión significativa, un poco más del 100%. En la imagen de la derecha, puede ver que la parte superior está abovedada con algunas burbujas que se asoman. La masa de masa atrapa bastante del gas producido a través de la fermentación. Me gusta usar un recipiente de vidrio, particularmente estos tarros Weck, no solo porque me permite ver de primera mano cómo progresa la fermentación, sino también porque la parte superior acampanada hace que meter la mano y la espátula dentro sea muy fácil. No solo uso estos frascos altos para mi entrada y refrescos diarios, sino que también los uso para preparar mi levadura antes de hornear.
Notarás que ya hay bastante actividad. Por supuesto, después de este crecimiento explosivo inicial, las cosas se ralentizarán, pero el crecimiento ascendente continuará durante muchas horas.
3:00 pm
En este punto, solo hay un poco más de expansión que el último check-in. Pero puedes ver muchas más burbujas en la parte superior y en los lados, que muestran signos de la trascendental fermentación que se está produciendo. Todas estas son buenas señales.
Cuando prepara su levadura para hornear, es posible que no siempre pueda ver a través del costado del recipiente; la vista de arriba hacia abajo es a veces todo lo que tienes para juzgar la preparación de tu iniciador. Por ejemplo, las burbujas y los agujeros en la parte superior son una buena señal, pero mi iniciador no está listo para alimentarse o usarse en este momento.1.
Otro indicador clave aquí es el aroma: ¿cómo huele? ¿Sigue siendo dulce, más agrio o muy ácido y parecido al vinagre? En este punto, el mío todavía tiene un aroma dulce, con un fondo muy sutil de acidez que comienza a asomarse.
5:00 pm
En este momento, tenemos muchas más burbujas a los lados y en la parte superior; la actividad de fermentación global es mucho mayor. Si tuviera que describir el aroma del entrante en este punto, todavía olería bastante dulce a las 3:00 p. m., pero ahora la acidez está comenzando a aumentar y acumularse.
Dada la apariencia y el aroma, puedo esperar que mi entrante madure rápidamente muy pronto.
7:00 pm
Notarás aquí a las 7:00 pm que cualquier cúpula que alguna vez estuvo en la parte superior del motor de arranque ya no está, reemplazada por una superficie razonablemente plana. El aplanamiento de la parte superior generalmente indica que el crecimiento hacia arriba se ha desacelerado significativamente, y el movimiento hacia arriba no será tan prominente: más agujeros en la parte superior y más fermentación visible a los lados. Seguiremos dejándolo fermentar.
20:00 – Madura, hora de hacer un levain
Como se ve a continuación, todavía vemos un aumento desde las 7:00 p. m., pero no mucho. La parte superior muestra signos de más agujeros y burbujas, y el aroma es lo que describiría como «maduro» y listo para usar. Si tuviera que retirar un poco la parte superior, sentiría un olor ligeramente agrio y avinagrado con toques de dulzura todavía presentes.
En este punto, usaría parte del iniciador de masa fermentada para hacer levadura fresca o usaría este iniciador directamente para hacer pan. Después de hacer el levain, también refrescaría el entrante desechando y agregando harina fresca y agua.
Si bien encuentro que la «prueba de flotación» es engañosa porque a veces puede dar falsos positivos cuando un iniciador o levain está listo para usar, la prueba de flotación seguramente pasaría en este punto.
22:00 – Recién pasada la madurez
En la foto a continuación, puede ver que el cultivo está comenzando a mostrar signos de madurez. Hay rayas en la parte superior que indican dónde estuvo una vez la parte superior del motor de arranque y, en la vista de arriba hacia abajo, puede ver que el centro comienza a colapsar.
El hecho de que esté comenzando a colapsar no es el factor más crucial para juzgar la preparación. En cambio, son los signos acumulativos los más importantes.
El hecho de que esté empezando a derrumbarse no es el factor más importante para juzgar la preparación para el starter y el levain. En cambio, los signos acumulativos importan: una descomposición general de la mezcla, un aroma agrio más fuerte y una producción significativa de gas.
Nuevamente, si esto fuera un levain que construí en la mañana para mezclarlo con el pan, todavía me sentiría cómodo usándolo para mezclar mi masa. He usado mi entrante / levadura en este punto para hacer un pan excelente. He tocado el tema de un levain «joven» en el pasado, pero recientemente he estado usando el mío cuando está más completamente fermentado para lograr más sabor.
Esta vez es también cuando le gustaría actualizar (alimentar) su motor de arranque. Si está utilizando la mezcla correcta de insumos (agua a una temperatura específica, porcentaje de iniciador maduro y mezcla de harina), este tiempo coincidirá con el momento en que desee alimentarlo. Para mí, las 10 p. m. es perfecto cuando empiezo a limpiar la cocina antes de acostarme (nuestros pequeños en casa dictan mi horario de sueño/vigilia y, por lo tanto, mi titular debe cumplir).
Si su iniciador ha llegado a este punto antes de lo que desea, puede usar un porcentaje menor de restos de iniciador maduro o usar agua más fría. Si su iniciador es un poco lento y no está en este nivel, use un iniciador un poco más maduro en la próxima alimentación o use agua 2° a 8° más caliente.
Estar atentos nos ayuda a ayudar a nuestro iniciador a maximizar la actividad de fermentación. Por lo tanto, a medida que continúa cuidando su entrante, tómese un momento antes de apresurarse a tomar refrescos para observar el aspecto y el aroma de su entrante; planee ajustar las cosas en el refresco actual o en el siguiente en función de esta observación.
11.00 pm
Mi motor de arranque continuó cayendo en este punto, con rayas más largas en el costado, y el centro se derrumbó notablemente. Normalmente lo habré refrescado en este punto, pero continué dejando que este fermente hasta la mañana para que podamos observar cómo se ve cuando se ha ido más de lo que normalmente permitiría.
6:00 am (día siguiente)
¡Qué gota durante la noche! Los lados están completamente rayados por la caída del motor de arranque, y la parte superior estaba cubierta de pequeñas burbujas. Mi motor de arranque ha ido demasiado lejos en este punto y necesita un refresco.
7 a.m
Aún más colapso y más burbujas pequeñas. En este punto, el aroma era muy ácido, avinagrado y bastante fuerte.
08 a.m
Mi entrada final en la línea de tiempo muestra cuán bajo ha caído mi motor de arranque después de casi 24 horas. La acidez continuará aumentando, y si se deja por más tiempo, se formará un líquido transparente en la parte superior (comúnmente conocido como «hooch») que tendrá un sabor alcohólico y amargo. Su iniciador también puede tener este aspecto si lo ha dejado durante un período prolongado en el refrigerador en «hibernación», como me gusta llamarlo. Al revivir un iniciador en esta condición, verteré el líquido transparente, mezclaré el resto y lo actualizaré como de costumbre.
Hubo momentos en que mi cocina se calentó inesperadamente, o no pude llegar a casa antes de que esto sucediera, y mezclé mi entrante como de costumbre, y estuvo bien, pero trato de evitar este escenario tanto como sea posible.
¡No entre en pánico si olvida actualizar su iniciador por uno o dos días! Estará bien con algunos refrigerios oportunos y algo de atención.
Consejos generales para el mantenimiento de la masa fermentada inicial
Consulte mi publicación de preguntas frecuentes sobre el iniciador de masa fermentada para obtener una larga lista de problemas comunes, pero aquí hay algunos consejos que resultarán útiles:
- No permita que su entrante se derrumbe y repose durante períodos prolongados, ya que la acidez excesiva cambiará el sabor del pan resultante (más amargo). Si es un levain, no su iniciador, y se fermenta demasiado rápido para su programa, siempre puede hacer una mezcla intermedia (esencialmente desechar y agregar harina y agua nuevas) y usar la nueva mezcla para mezclar.
- Usa tu nariz. Observe el aroma de su iniciador en cada fase y sepa lo que indica un aroma en particular al establecer una conexión entre el aroma y las señales visuales.
- Si su área tiene altos niveles de cloro en el agua, use agua filtrada (o destilada) o deje que el agua repose en el mostrador durante la noche en una botella de agua antes de usarla.
- Revuelva bien el iniciador hasta que no queden grumos ni trozos secos de harina.
Sobre todo, tómese unos segundos cada vez que actualice su entrante para sentarse y evaluar cómo se ven, huelen e incluso saben las cosas (normalmente no pruebo mi entrante, pero muchos panaderos sí). A través de la observación constante y la atención a los pequeños detalles, podemos maximizar la fermentación en nuestra rutina de mantenimiento del iniciador de masa fermentada.
Herramientas de mantenimiento de arranque de masa fermentada
Es curioso cómo las herramientas pequeñas tienen un gran impacto cuando se combinan varias veces al día para todos los días del año. Recientemente cambié mi aparato de agitación de una vieja espátula Pyrex a esta nueva espátula Oxo, y guau… Tanto tiempo perdido limpiando esa vieja cosa de varias piezas. Este Oxo está cubierto con silicona en la parte superior sin costuras ni uniones, es muy resistente (lo que ayuda a actuar como una batidora firme) y también puedes tirarlo al lavavajillas. Muy recomendable.
Aparte de la nueva espátula, sigo usando la misma Tarros Weck, harina de centeno oscuroy harina para todo uso. Dirígete a mi página de herramientas si deseas ver más de las herramientas que uso para el mantenimiento de mi iniciador de masa fermentada.
Resumen del mantenimiento del iniciador de masa fermentada
Ahí lo tienen, un día en la vida de mi iniciador y mi rutina de mantenimiento del iniciador de masa fermentada. Espero que esta guía visual me haya ayudado a transmitir las señales visuales y los aromas que busco en varios puntos a lo largo de la microevolución de mi iniciador. Los mismos signos que se muestran arriba también están presentes cuando construyo un levain al hacer pan.
Recuerde los métodos que tenemos para afectar la tasa de fermentación: temperatura del agua, porcentaje de inoculación (cantidad de iniciador maduro que queda en el frasco), selección de harina (las harinas integrales aumentan la fermentación) y temperatura ambiente. Si su motor de arranque es lento, auméntelos para acelerar las cosas o redúzcalos para ralentizarlas. Después de unos días de experimentación, descubrirá la combinación adecuada de cada uno para su iniciador único.
Ahora que su iniciador tiene un programa de mantenimiento regular, ¡no olvide que puede usar el descarte diario de iniciador en muchas cosas deliciosas en la cocina! ¡Buen apetito!
Para obtener más guías de inicio de masa fermentada, consulte mi resumen de guías de inicio de masa fermentada.