Ha estado frío aquí en Nuevo México, mucho, mucho frío. Cuando hace diez grados afuera, solo quiere una de algunas cosas: 1) una taza de café caliente y encender la chimenea, 2) un tazón grande de minestrone casero con una rebanada crujiente de pan de masa fermentada, o 3) salir por aproximadamente 2 minutos mientras el perro corre por la nieve, esté agradecido por un hogar cálido y regrese rápidamente al interior. No me malinterpreten, me encanta el snowboard (y tenemos excelente snowboard cerca), raquetas de nieve, y paseos de perros con más de 3 chaquetas puestas, pero un día adentro con café caliente y comida reconfortante es algo hermoso. Y aquí es donde entra en juego esta masa madre de centeno y smørrebrød.
El clima frío me motivó a buscar alimentos tradicionales elaborados en regiones más frías y, por lo tanto, mi reciente adquisición de El libro de cocina nórdico de Magnus Nilsson (en caso de que te lo estés preguntando, sí, tengo más libros de repostería y de cocina de los que sé qué hacer. Hay algo fantástico en los libros de cocina: te transportan instantáneamente a la cocina de otro cocinero y están repletos de un potencial infinito para preparar comida nueva y exquisita. ). Cuando dicen que es un tomo, no están exagerando. Al abrir, inmediatamente me dirigí a la sección titulada smørrebrød, que se traduce como «mantequilla y pan», pero representa el ritual diario de los «sándwiches abiertos» en las culturas nórdicas. Colocados sobre una rebanada de rugbrød, o pan de centeno de masa fermentada, estos sándwiches abiertos son obras de arte en miniatura con carnes, quesos, mantequilla, verduras, encurtidos y verduras delicadamente colocados. Uno puede perderse fácilmente en la búsqueda de smörgås, como los llaman los suecos, hay infinitas variaciones con una miríada de ingredientes deliciosos. El pan de centeno es algo extraño para mí. No crecí comiéndolo, y mis padres, siendo italianos, seguramente no lo comían a menudo ni lo horneaban en casa. Lo comparo con un sabor amargo y fuerte que puede ser abrumador y, sin embargo, lo encuentro extrañamente atractivo. Si bien horneé algunos de estos en el pasado, en su mayoría no se comieron aquí en mi casa; mientras leía The Nordic Cookbook, me inspiré y quise darles otra oportunidad.
Cuando pienso en pan de centeno, pienso en abundantes rebanadas de pan denso con un color oscuro, casi negro, en la corteza y la miga. En mi mente, tuve visiones de abrir un poco este pan, no tanto como para oscurecer por completo la pureza del centeno tradicional, pero lo suficiente como para cerrar la brecha. Estaba decidido a atenuar las notas ácidas y el intenso sabor a centeno, para tratar de transformar este pan de algo que lo mantendrá vivo durante los inviernos nórdicos en un pan que podría ayudarlo a pasar un par de días ligeros de invierno aquí en el suroeste. Creo que mis resultados lograron eso: es un pan sabroso que estoy seguro que disfrutará en esos días fríos de invierno.
En esta publicación, incluí mi receta de masa madre de centeno, cebollas rojas en escabeche rápido y un par de smørrebrød inspirados en The Nordic Cookbook.
Selección de harina
En el pasado, mi pan de centeno estaba compuesto al 100% centeno integral oscuro. El sabor de estos panes era bastante intenso y, como mencioné anteriormente, en esta vuelta quería atenuar esos sabores y hacer un pan más balanceado. Planeé mezclar una parte de centeno oscuro, una parte de centeno medio (o blanco) y otra parte, en este caso, espelta recién molida.
Puedes modificar esta receta para cambiar los porcentajes como mejor te parezca, pero ten en cuenta que cuanto más trigo de espelta o tradicional le agregues, más leudado tendrá tu pan. Un pan de centeno convencional debe ser bastante denso, con un sabor abundante, especialmente si desea que resistan algunos de los smørrebrød que describo a continuación. Agregué algunas bolsas de prueba de Central Milling Dark Rye y Medium Rye a mi último pedido a granel, y descubrí que la harina es excelente (gran sorpresa). Está molido súper fino y tiene una textura suave y esponjosa. Cualquier harina integral de centeno funcionará bien en esta receta. He estado jugando con espelta recién molida por un tiempo y me encantan los resultados cuando se mezcla con trigo tradicional (tendré un artículo futuro sobre esto) y funciona igual de bien aquí en este pan mientras mantiene el porcentaje de grano entero bastante alto .
El «centeno mediano» se puede hacer tamizando cualquier centeno oscuro que compre. He hecho esto previamente usando una pantalla de tamizado #50 para tamizar algunas de las partículas más grandes del centeno oscuro. Alternativamente, puede usar toda la harina de centeno oscuro con la expectativa de que su pan tenga un sabor un poco más intenso.
Receta de masa madre de centeno
Partes vitales
| Peso total de la masa | 1200 gramos |
| Harina Pre-fermentada | 40,00% |
| Hidratación | 95,00% (agua + cerveza) |
| Producir | Una hogaza de pan Pullman de 9” x 4” x 4″ |
usé mi Sartén Pullman de 9” x 4” x 4″ por este pan. Tiene una bonita tapa sobre la que se desliza para crear esa parte superior plana, y sería difícil conseguir que algo se adhiera a los lados de esta cosa. Si tiene una bandeja de 9 × 4 que no tiene tapa, estoy seguro de que funcionará igual de bien, terminará con una parte superior abovedada que estaría bien.
Consulte mi guía para dar forma a un molde para pan para ver más tamaños de moldes y ejemplos.
Fórmula total
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 234g | Harina de Centeno Tamizada (Centeno Medio de Molienda Central) | 40,00% |
| 176g | Harina de centeno integral (molienda central de centeno integral) | 30,00% |
| 176g | Espelta integral recién molida | 30,00% |
| 468g | Agua | 80,00% |
| 88g | Cerveza oscura (stout, lager negra, etc.) | 15,00% |
| 12g | sal marina fina | 2,00% |
| 47g | Entrante de masa madre madura | 8,00% |
Construir Levain
La noche antes de que planee hornear, prepare el Levain y diluvio (indicaciones a seguir). Deje que la levadura fermente durante 12 horas durante la noche a temperatura ambiente, alrededor de 21 a 22 °C (70 a 72 °F).
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 47g | Arranque maduro (100% hidratación) | 20% |
| 234g | Harina de Centeno Tamizada (Centeno Medio de Molienda Central) | 100% |
| 234g | Agua | 100% |
Diluvio
Prepare este remojo al mismo tiempo que prepara su levadura, la noche antes de que planee hornear. Remojar las semillas las suaviza y ayuda a sacar sus aceites, que luego se infunden maravillosamente en la masa mezclada.
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 65g | Semillas de girasol (sin sal) |
| 65g | Semillas de calabaza (sin cáscara y sin sal) |
| 30g | Semillas de lino (crudo) |
Extienda la mezcla de semillas en una sola capa sobre una bandeja para hornear con borde forrada con papel pergamino (guarde esto cuando termine de tostar las semillas para usarlo más tarde cuando hornee el pan) o una estera de silicona y tueste a 350 °F (175 °C). ) durante 15 minutos. Mezcle una vez a la mitad y vigílelas hacia el final, las semillas pueden pasar de tostadas a quemadas con bastante rapidez.
Coloque las semillas tostadas en un recipiente de vidrio, vierta suficiente agua caliente sobre ellas (utilicé agua caliente del grifo) para cubrir. Espere hasta que la mezcla se enfríe un poco y luego cubra el recipiente sin apretar con una tapa para que descanse.
Fórmula de masa
Tenga en cuenta que los porcentajes del panadero que se enumeran a continuación se refieren a la masa final ingredientes y no tener en cuenta el levain.
La temperatura final deseada de la masa (FDT) es de 26 °C (80 °F).
Nota: Debido a los comentarios de los lectores (¡gracias!), reduje la hidratación de esta receta para ayudar a evitar un interior demasiado gomoso y una posible separación en la parte superior entre la corteza y la miga. Además, he modificado algunos de los porcentajes e ingredientes después de muchos horneados de prueba de esta fórmula.
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 0g (todo esto se usó en el levain) | Harina de Centeno Tamizada (Centeno Medio de Molienda Central) |
| 176g | Harina de centeno integral (molienda central de centeno integral) |
| 176g | Espelta integral recién molida |
| 234g | Agua |
| 88g | Cerveza oscura (stout, lager negra, etc.) |
| 12g | sal marina fina |
| 515g | Todo el levaino maduro (ver arriba) |
Método
1. Levain & Soaker – 22:00 (el día antes de hornear)
Mezcle los ingredientes para su levadura y colóquelos en algún lugar para que fermenten durante 10 a 12 horas a alrededor de 72 a 74 ° F / 22 a 23 ° C (consulte mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para obtener más información).
Al mismo tiempo, tuesta tus semillas y remójalas en agua caliente durante el mismo tiempo que tu levadura.
2. Mezcla – 10:00 am (al día siguiente)
Escurra la mezcla de semillas con un colador de malla fina y déjela reposar mientras prepara el resto de los ingredientes.
Agregue la levadura a un tazón junto con la cerveza y el agua a temperatura ambiente y revuelva para disolver la levadura. Agregue todos los ingredientes secos más la mezcla de semillas escurridas. Mezclar bien con las manos mojadas o una espátula. Asegúrate de mezclar bien para que no queden restos de harina seca y las semillas se incorporen bien.
5. Fermentación a granel – 10:10 am
Cubra el recipiente y deje fermentar a granel durante 30 minutos a una temperatura ambiente de 74 °F (23 °C).
No es necesario estirar ni doblar.
6. Prueba – 10:40 am
Engrase ligeramente su molde Pullman (utilicé una capa ligera de mantequilla) y saque la masa, también conocida como «concreto húmedo», del contenedor a granel en su molde Pullman engrasado. Alise la parte superior con las manos mojadas o una espátula. Deje leudar, cubierto con plástico reutilizable, durante 1,5 a 2 horas a alrededor de 74 °F (23 °C). La masa debe elevarse aproximadamente 1” por debajo del borde superior de la sartén.
7. Hornear – 12:15 p. m.
Precaliente el horno a 400°F (200°C).
Horneé este pan todo el tiempo con la tapa puesta. Coloque la bandeja Pullman en una bandeja para hornear forrado con un tapete de silicón (o el papel pergamino reciclado cuando tostó sus semillas) y hornee por 35 minutos a 400°F (200°C). Baje el fuego a 350 °F (175 °C) y hornee durante 1,5 a 2 horas hasta que la temperatura interna alcance los 208-210 °F (97-98 °C). Revise el pan de vez en cuando en los últimos 20 minutos para verificar que esté listo.
Cuando horneé este pan, se elevó lo suficiente en la sartén como para derramar la parte superior de mi Pullman; afortunadamente tuve la idea de hornear esto en una bandeja para hornear. Reduje los ingredientes en esto para evitar que eso te suceda, pero si sucede, no es gran cosa, continúa con el horneado. El derrame será atrapado por la bandeja para hornear sin ningún problema.
Creo que podría haber horneado el pan que se muestra en esta publicación unos 10-15 minutos adicionales más o menos. La temperatura interna era de 208 °F (97 °C), y mientras estaba horneada, me hubiera gustado un poco más de crujido en esa corteza. Sea flexible con la duración de la cocción y revise el pan periódicamente hacia el final.
No hay necesidad de calentar el horno con vapor para este pan si está horneando con la tapa puesta.
8. Descanso
Una vez que su pan haya terminado de hornearse, retire la tapa de su molde Pullman (si se usa) y déjelo reposar sobre una rejilla hasta que se enfríe al tacto. Retire con cuidado el pan de la sartén, envuélvalo en una toalla de cocina o tela de panadería (couche) y déjelo reposar en el mostrador durante 24-48 horas. Si corta demasiado pronto, terminará con un interior gomoso. Vea mi publicación sobre cómo almacenar pan para mantenerlo fresco para obtener más información al respecto.
Smørrebrød Recetas
Las posibilidades aquí son infinitas. A continuación hay dos recetas que encontré y modifiqué ligeramente para adaptarlas a los ingredientes que tenía a mano y que encontré en el mercado: ambas resultaron ser tan deliciosas que hice otro par al día siguiente para el almuerzo.
Si bien estos parecen dos tostadas insignificantes meticulosamente decoradas, no piense ni por un segundo que no se están llenando. Me comí dos, quiero decir solo dos, y estuve lleno durante horas. El abundante pan de centeno, las grasas saludables y las proteínas del salmón lo mantendrán saciado por más tiempo de lo que piensa.
Según Magnus en su libro de cocina, los sándwiches abiertos deben estar llenos de ingredientes, suficientes para cubrir completamente la masa madre de centeno que se encuentra debajo. Estuve cerca, pero la próxima vez estaré apilando más encima.
… para la mayoría de los sándwiches daneses abiertos, debe haber suficientes ingredientes para ocultar completamente el pan…
Magnus Nilson
Aguacate, Patata Y Cebolla Roja Encurtida Casera Con Berros
El aguacate y la mayonesa van bien juntos, así que sabía que sería un éxito. El abundante pan de centeno resiste los ingredientes grasos y dulces, y la cebolla roja en escabeche le da un toque ácido increíble. El aguacate probablemente no sea un ingrediente tradicional en los países escandinavos, pero aquí hay aguacates de buena calidad en casi todas partes. Hace dos rebanadas.
Ingredientes:
- 1 aguacate maduro, en rodajas finas
- Un puñado de papas pequeñas (utilicé una mezcla de papas de colores, pero las papas nuevas funcionarían bien aquí), hervidas en agua con sal durante unos 15-20 minutos hasta que estén tiernas pero no blandas, en rodajas finas
- Unas rodajas finas de cebolla roja en escabeche (ver receta a continuación)
- Unos pepinillos encurtidos a la francesa
- 2 cucharadas de mayonesa
- berros por encima
- Una pizca pequeña de sal marina en escamas
Método:
- Coloque rodajas de aguacate sobre la masa madre de centeno tostada.
- Esparza las papas rebanadas sobre los aguacates
- Haz una línea gruesa de mayonesa en el medio
- Top mayonesa con berros pequeños
- Espolvorear unos pepinillos en rodajas finas, cebollas rojas en escabeche y una pizca pequeña de sal marina por encima de todo
Salmón noruego ahumado con espárragos y mayonesa
El salmón ahumado no es algo que como a menudo. Creo que la última vez que comí salmón de esta manera (el sushi no cuenta) fue un desayuno de bagel y salmón ahumado en la ciudad de Nueva York hace casi diez años (lo sé, el salmón ahumado no es salmón ahumado, pero es lo más parecido que he probado !). El salmón ahumado, la mayonesa y el eneldo fresco funcionan bien juntos: una combinación natural. Herví los espárragos durante unos 8 minutos hasta que empezaron a marchitarse. Si bien no tienen condimentos directamente, imparten un sabor sutil y equilibrado al resto de los ingredientes. Y nuevamente, el abundante pan de centeno lleva todo esto maravillosamente. Hace dos rebanadas.
Ingredientes:
- Salmón noruego ahumado (puedes encontrarlo en envases al vacío en el mercado)
- 6 espárragos pequeños: la parte superior se deja entera, las partes inferiores duras se descartan y el centro se descarta salvo unas pocas virutas con un pelador de verduras
- 2 cucharadas de mayonesa
- un puñado de eneldo fresco
- Una pizca pequeña de sal marina en escamas
Método:
- Hierva o cocine al vapor los espárragos durante 8 minutos hasta que comiencen a marchitarse, no los cocine demasiado. Corta la mitad inferior y usa un pelador de verduras para hacer unas cuantas hebras finas.
- Extender una fina capa de mayonesa sobre una rebanada de masa madre de centeno tostada
- Coloca una capa de salmón ahumado encima de la mayonesa.
- Coloque las puntas de espárragos y las virutas de espárragos sobre el salmón.
- Cubra con eneldo fresco esparcido y una pequeña pizca de sal marina en escamas
Cebolla Roja Casera En Escabeche Rápido
Para los sándwiches anteriores, podría salirse con media cebolla roja, pero usé una cebolla entera y guardé el resto en el refrigerador para más sándwiches o papas más adelante en la semana. Las cebollas en escabeche se mantendrán refrigeradas durante aproximadamente una semana cubiertas por la salmuera.
Puedes usar cualquier combinación de vinagre que quieras; Usé principalmente vinagre blanco con un poco de vinagre rojo para darles un color rosa brillante.
Ingredientes:
- 1/2 cebolla morada, en rodajas muy finas
- 3/4 taza de vinagre blanco destilado
- 1/4 taza de vinagre rojo
- 1 diente de ajo, cortado a la mitad
- 2-4 ramitas de tomillo
- pizca muy pequeña de hojuelas de chile rojo
- 1/2 cucharadita de azúcar sin refinar
- pequeña pizca de sal
Método:
- Coloque todos los ingredientes excepto la cebolla en una cacerola pequeña y hierva.
- Una vez que hierva, vierta la salmuera caliente sobre las cebollas rojas en un tazón pequeño o directamente en su último frasco de almacenamiento de vidrio (asegúrese de que las cebollas estén completamente sumergidas)
- Deje reposar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos antes de usar, preferiblemente 1 hora o más
Conclusión
Aunque el centeno no es algo en lo que haya tenido mucha experiencia comiendo, hornear este centeno híbrido y usarlo para smørrebrød me ha abierto los ojos a un universo infinito de sándwiches abiertos. Una selección deliberada de ingredientes frescos y en escabeche, junto con una colocación y un diseño meticulosos, los convierte en algo que no me importaría preparar para un almuerzo ocasional y posiblemente un ritual semanal de invierno. Dado que la masa madre de centeno tiene excelentes cualidades de conservación, es fantástico tener a mano un pan sustancioso como este durante el invierno cuando necesite algo especialmente nutritivo y sustancioso.
Corteza
Siempre que deje reposar el pan de centeno, envuelto y sellado como se indicó anteriormente, la corteza permanecerá húmeda y se cortará muy rápidamente. No tiene un crujido detectable como la mayoría de las otras masas madre que horneo, pero no es necesario aquí.
Miga
El pequeño porcentaje de espelta y centeno medio recién molido ayudó a abrir el interior de este pan en comparación con el pan de centeno tradicional que he horneado en el pasado o que he visto en línea. Me gusta eso. Aunque este pan es rugbrodtiene una textura ligera que disfruto.
Gusto
Dada la gran cantidad de harina de centeno y el tiempo de fermentación algo largo (para tanto centeno y grano integral), se espera que este pan tenga una nota agria definitiva, pero no es abrumador y probablemente menos que el pan de centeno «tradicional». Para mí, esto tiene la cantidad perfecta de sabor y vigor para equilibrar cualquier ingrediente para el que pueda proporcionar un vehículo.
¡Espero que disfrutes este conjunto de recetas de masa madre de centeno y smørrebrød tanto como yo! Y por favor, haz lo que dice Magnus: “disfrútalos en el almuerzo con una cerveza de acompañamiento y un vaso de Aquavit!”
Velkommen! (¡Buen provecho!)
Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!
PD: ¡Muchas gracias a Bas en Helsinki, cuyo aporte me ayudó a guiarme en la creación y evaluación de esta receta de masa madre de centeno!