Sal en pan de masa madre: ¡y qué hacer si se te olvida!

La sal es la medida más pequeña de los ingredientes en el pan de masa fermentada. ¡Pero a pesar de esto, la sal juega un papel importante en la masa madre!

Este blog cubrirá el papel de la sal en el pan de masa fermentada: cuándo debe agregarlo, cuánto debe agregar, ¡e incluso qué hacer si olvida agregar la sal!

Quizás también se esté preguntando si debería usar un tipo especial de sal para su pan de masa fermentada. Y si se puede hacer masa madre baja en sodio.

Encontrarás todas las respuestas a continuación.

El papel de la sal en el pan de masa fermentada

¿Por qué le echamos sal al pan de masa madre? ¡En realidad hay bastantes razones!

  • la sal es principalmente para dar sabor (en serio, no sabe muy bien sin ella)
  • la sal ayuda a desarrollar el gluten en la masa madre (¡y en realidad es esencial para una buena primavera en el horno!)
  • asegura que su pan se dore en el horno
  • conserva el pan (junto con la increíble levadura salvaje y bacterias).
sal en pan de masa madre

¿La sal mata la levadura en la masa madre?

No, la sal no mata la levadura. ¡Si lo hiciera, tu masa no subiría en absoluto!

La sal es una parte integral del pan, ya sea de masa fermentada o panes con levadura comercial.

La sal ralentizará un poco la fermentación, pero no lo suficiente como para afectar el crecimiento de la masa madre. Regula la actividad de la levadura, asegurando que la fermentación no ocurra demasiado rápido.

Esto es bueno: ralentizar la fermentación significa que su pan tiene tiempo para desarrollar sabor.

La sal también evita que la levadura consuma todos los azúcares, lo que significa que hay suficientes azúcares reductores disponibles cuando la masa llega al horno. Esto asegura que obtengas una hermosa corteza marrón. Olvidar la sal o no usar suficiente puede resultar en una corteza pálida y poco cocida.

Mucha gente dice que no se debe agregar sal a la masa madre hasta después de la autolisis, pero esto simplemente no es cierto.

La sal se puede agregar en el proceso de autolisis, junto con el iniciador de masa fermentada. No tiene ningún efecto negativo en su masa en absoluto.

¿El mejor momento para agregar sal en el pan de masa fermentada?

El mejor momento para añadir sal al pan de masa madre es en el autolisis, junto con el agua, la masa madre y la harina. Esto se llama fermentolisis.

Si realmente no desea agregar la sal en el proceso de autolisis, puede agregarla después, justo antes de comenzar a estirar y doblar la masa.

Realmente no desea retrasar la adición de la sal después de estirar y doblar, ya que no podrá incorporarla a la masa sin sacrificar parte del resorte del horno.

¿Cuánta sal debe usar en la masa madre?

La cantidad de sal en la masa madre es negociable, dependiendo de tus gustos.

Lo ideal es utilizar entre 1 – 2%. Aquí encontrará una explicación de cómo usar los porcentajes de panadería en la masa madre.

Por ejemplo, para una masa con 500g de harina, podrías usar entre 5g y 15g de sal. Sugiero 10 g de sal en mi receta porque creo que es una buena cantidad y le da un gran sabor.

Sin embargo, podrías reducirlo a 5 g si sientes que es demasiado o aumentarlo a 15 g si lo tuyo es la sal… y ese soy yo… ¡Me encanta la sal!

¿Necesita Sal Especial para Masa Madre?

No necesariamente necesita sal especial para la masa madre, puede usar sal común para cocinar que compra muy barata en el supermercado.

Algunas personas argumentan que esto no está bien, pero honestamente, use lo que esté disponible para usted. ¡De eso se trata hacer comida desde cero!

Sin embargo, si realmente quieres hornear pan de masa fermentada especial, ¡yo diría que deberías usar sal especial!

Gastando un poco más en sal artesana, puedes aumentar los nutrientes de tu masa madre.

Puede elegir usar sal marina naturalmente seca, sal rosa fina del himalaya o una sal en escamas como Escamas de sal marina Maldon.

Tal vez podría elegir una sal que sea local para usted.

¡Esto realzará el sabor local de su masa madre y ayudará a reducir las millas de comida en su pan!

¡Ayudar! ¡Olvidé la sal en mi masa madre!

Es la peor sensación… cuando te das cuenta de que tienes una masa con una forma hermosa… ¡pero olvidaste agregarle la sal!

Una de las razones por las que elijo agregar la sal al comienzo de mi receta simple de masa fermentada es porque reduce las posibilidades de que se te olvide. Simplemente agregue los cuatro ingredientes juntos al principio.

Pero, ¿y si aún te olvidas? ¿Qué puedes hacer?

Bueno, el pan sin sal es un gusto muy adquirido (y no me gusta nada). Aquí hay algunas maneras en que puede intentar arreglar su masa, dependiendo de en qué parte del proceso se dé cuenta de que la ha olvidado.

  • Si no has terminado tus estiramientos y pliegues, puedes espolvorear la sal sobre la masa mientras realizas los demás estiramientos y pliegues. Debería poder trabajarlo en más de 2 o 3 series.
  • Si ya está en la etapa de fermentación a granel, aún puede intentar trabajarlo, pero puede reducir el eventual resorte del horno de su pan al hacerlo de esta manera. Si le preocupa trabajar con sal gruesa, disuelva la sal en un poco de agua antes de trabajarla.
  • Si ya le has dado forma a tu masa cuando te das cuenta de que olvidaste la sal, no hay mucho que puedas hacer, pero recomendaría rociar la superficie de la masa con agua y rociarla con sal antes de colocar la masa en tu horno holandés.
  • Si lo ha olvidado por completo hasta después de hornearlo, intente agregar un poco de sal extra a su mantequilla para compensar la falta de sal en su pan. Incluso podría cepillar mantequilla extra salada sobre la superficie de su pan que se está enfriando.

¿Qué pasa si no le pones sal a la masa madre?

Entonces, ¿qué pasará con tu masa si olvidas la sal? Hay algunas diferencias que hay que tener en cuenta, ya que se olvida de agregar la sal.

Puede notar lo siguiente:

  • su masa fermentará un poco más rápido ya que no hay sal para regular la fermentación
  • en realidad puede sobre fermentar más fácilmente
  • su masa no será tan fuerte porque no hay sal para apoyar la fuerza del gluten.
  • ¡Tu pan no sabrá como la deliciosa masa madre a la que estás acostumbrado!

¿La sal afecta el iniciador de masa fermentada?

No es necesario agregar sal al iniciador de masa fermentada.

La sal no matará a su entrante (si lo hiciera, su pan de masa fermentada no se levantaría). Sin embargo, a pesar de esto, no hay necesidad de agregarlo a su iniciador.

Si accidentalmente agrega un poco a su iniciador, no se estrese, simplemente deséchelo y aliméntelo como de costumbre. No matará a su iniciador, a menos que continúe haciéndolo. Todo lo que hará es ralentizar el motor de arranque.

La harina leudante contiene una pequeña cantidad de sal.

Si alimenta su iniciador de masa fermentada con harina leudante, no lo matará, sin embargo, no querrá hacerlo regularmente.

Una alimentación estará bien. Simplemente deseche y alimente con harina para todo uso la próxima vez.

¿Se puede hacer pan de masa fermentada bajo en sodio?

A veces es posible que necesite un pan de masa fermentada con menos sodio.

Algo a tener en cuenta es que el sodio es en realidad diferente a la sal.

La sal se refiere al compuesto químico cloruro de sodio.

El sodio es un mineral y uno de los elementos químicos que se encuentran en la sal.

Si bien el sodio es esencial para nuestro bienestar, consumir demasiado sodio puede ser un problema, especialmente si tiene problemas médicos como hipertensión, cálculos renales o enfermedades cardiovasculares.

Si necesita hacer un pan de masa madre bajo en sodio, es una buena idea reducir el nivel de sal en su masa madre al 1% (que son 5 g de sal por 500 g de harina).

Puede leer más sobre el uso de porcentajes de panadero en pan de masa fermentada aquí.

Este nivel de sal aún le brinda los beneficios de la sal para su masa, pero le brinda un contenido general de sal y sodio mucho más bajo. Esto significa que para una hogaza con 500 g de harina y 5 g de sal, tendría un contenido mínimo de sal y sodio.

Hacer tu masa madre desde cero te permite controlar la cantidad de sal (y sodio). La masa madre casera tampoco contiene conservantes ni otros aditivos como la masa madre comprada en la tienda. Es una opción mucho más saludable.

Aquí encontrará mi receta de masa fermentada fácil de seguir: es muy fácil ajustar la sal a su gusto y requisitos.

Sal en pan de masa madre

Otras lecturas

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Ebook de masa madre fácil

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