El secreto de este auténtico La receta de salsa boloñesa Ragù es cocinar la carne en leche primero antes de agregar vino blanco y pasta de tomate. ¡La textura se derretirá en tu boca! Sirva con pasta casera fresca, fideos de lasaña o ñoquis caseros para un sabor del viejo mundo.
La salsa boloñesa con la que crecí estaba lejos de ser «auténtica». Hecho con carne molida de res magra, vino tinto y tomates enlatados (muchos), era innegablemente delicioso, auténtico para nuestro Familia italiana y se sirve como una cena de pasta fácil cualquier noche de la semana. No pensé nada de eso.
Pero entonces… Me caí en la madriguera del conejo investigando auténticas recetas italianas de salsa para pasta del norte de Italia, específicamente Bolonia (lugar de nacimiento de Ragù Bolognese), probando y probando recetas de dos de los mejores chefs italianos de todos los tiempos: marcela hazan y ana del conte.
Ubicado entre cintas anchas y planas de pasta pappardelle, esta auténtica salsa boloñesa nueva para mí era tan suave y tierna que prácticamente se derritió en mi boca. El componente de tomate no fue dominante en absoluto. Era más bien un acento, uno sabroso, y cuando lo combiné con leche y vino blanco no pude evitar preguntarme: ¿Era realmente salsa de carne?
Ragù vs Boloñesa: ¿Cuál es la diferencia?
Para entender qué es la “salsa de carne real”, es importante diferenciar entre ragú y boloñesa. No son lo mismo. En italiano, “Ragù” es una salsa de carne sustanciosa hecha de carne molida, verduras, vino y algunos tomates. La “boloñesa” también es una salsa de carne, pero es una variacion regional preparado al estilo de Bolonia de ahí el nombre: Ragu boloñés.
Bien, entonces cuéntanos más. ¿Qué es el ragú a la boloñesa?
Ragù Bolognese es una hermosa salsa de carne cocinada a fuego lento hecha de carne de res y/o cerdo molida, zanahorias picadas, cebolla, apio, leche, vino, pasta de tomate y caldo. sin ajo
Por supuesto, hay ligeras variaciones como era de esperar: panceta en cubos, hígados de pollo (agregamos esto a nuestra salsa boloñesa en Sfoglia), tomate sedoso passata (puré de tomate colado), crema y quizás una o dos hojas de laurel.
Pero para mí, la mayor diferencia en comparación con la salsa de carne con alto contenido de tomate con la que crecí, es que Usos del ragú boloñés leche, vino blanco y notablemente menos tomates. La leche ablanda la carne y suaviza cualquier nota ácida y agria. ¡El sabor es suave, ligero y ligeramente dulce! Ese es el punto de venta. Y es brillante.
Ingredientes de ragú boloñesa: necesitarás
- Manteca
- Aceite de oliva
- panceta
- Cebolla
- Zanahoria
- Apio
- Carne molida
- Carne de cerdo molida
- Leche entera
- Nuez moscada (el sabor es cálido, no fuerte)
- Hojas de laurel (esto es imprescindible)
- vino blanco
- Pasta de tomate
- Caldo de pollo de calidad (yo uso caldo de hueso de pollo orgánico de Trader Joe’s)
Algunos consejos:
- Usa un procesador de alimentos. Las verduras deben estar finamente picadas. No hay trozos grandes en la salsa.
- No te saltes la leche. Cocinar la carne en leche primero, antes de agregar el vino y los tomates ablanda la textura. Algunas recetas de salsa ragú boloñesa requieren añadir la leche al final de la cocción (poco a poco). Pero lo agrego antes, me gusta más la textura y el sabor de esta manera.
- No dore la carne. Cocínelo suavemente para mantenerlo suave y no gomoso.
- Prueba con vino blanco (en lugar de tinto). Aclara y da brillo a la salsa.
- Duplícalo. Aproveche al máximo su tiempo y cocine más para congelar. ¡Estás en la estufa de todos modos!
La salsa boloñesa de ragú combina bien con:
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*Crédito de la foto y estilo: Melina Martillo.
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Salsa boloñesa de ragú
Tiempo de preparación: 10 minutos
Hora de cocinar: 3 horas
Tiempo Total: 3 horas 10 minutos
Producir: 5-6 tazas
Categoría: Salsa para pasta
Método: Estufa superior
Cocina: italiano
para la salsa
- 2 cucharadas. (30g) mantequilla sin sal
- 2 cucharadas. (30 ml) aceite de oliva
- 2 onzas. (60 gramos) panceta cortada en cubitos
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 tallo de apio
- 1/2 lb (250 g) de carne molida de res, aproximadamente 80% gordo
- 1/2 lb (250 g) de carne de cerdo molida
- 1 taza (236 ml) leche entera
- pizca de nuez moscada molida
- 1 hoja de laurel seca o 2 nuevo
- 1 taza (236 ml) vino blanco seco
- Amontonamiento 1/4 taza (60–70 g) pasta de tomate (ver notas a continuación)
- 1–2 tazas (236– 472 ml) caldo de pollo de calidad (ver notas a continuación)
- (1x) 28 oz (800 g) lata de tomates ciruela enteros pelados (opcional, si quieres más tomates)
Para lasaña boloñesa hecha con fideos de lasaña caseros frescos: Agrego (1-2) latas de tomates ciruela enteros pelados a la receta anterior, que paso por un pasapurés para obtener una textura completamente suave. El Ragù debe ser más «salsoso» para que la lasaña absorba la salsa mientras se hornea. La pasta fresca absorbe más líquido que la pasta seca. Siempre tenga salsa extra a mano.
Servir
Notas, consejos y sustituciones
- Si no tienes pasta de tomate: omita el caldo de pollo y use tomates enlatados en su lugar. Un buen tamaño para comenzar es una lata de 400 g (14 oz) de tomates ciruela enteros pelados, agregando más si lo desea. Pica los tomates antes de agregarlos a la salsa (los corto con tijeras directamente en la lata). Alternativamente, usa 1-2 tazas (aprox. 236-475 ml) embotellados puré de tomate en cambio.
- Mis marcas preferidas de tomate enlatado: San Marzano, Bianco Di Napoli, Cento, Jovial
- Los tiempos de cocción dependerán del tamaño de tu olla. (cuanto más pequeña sea la olla, más tiempo tomará). Ajustar en consecuencia.
- Si duplica la receta: aumentar los tiempos de cocción según sea necesario.
Instrucciones
- En una olla de fondo grueso (un horno holandés es perfecto) caliente la mantequilla y el aceite de oliva a fuego medio-bajo.
- Mientras tanto, picar la panceta, la cebolla, la zanahoria y el apio en un procesador de alimentos. La textura debe parecerse a una «pulpa» de apariencia áspera que se derretirá en la salsa. Sin trozos grandes.
- Agregue la panceta picada y la mezcla de vegetales a la olla. Saltee, revolviendo ocasionalmente, durante 10-15 minutos hasta que esté ligeramente dorado. Siéntase libre de agregar más aceite o mantequilla según sea necesario, si la mezcla parece seca.
- Agregue la carne molida de res y cerdo. Use un tenedor para machacar las carnes. Sazone con sal y pimienta negro. Cocine hasta que la carne pierda su color rosado; no dorar. Esto mantendrá la textura de la carne suave.
- Agregue la leche, la nuez moscada y la hoja de laurel. Cocine a fuego lento hasta que casi se evapore, hasta 20 minutos (o más) dependiendo del tamaño de la olla y la cantidad de líquido que suelta la carne.
- Vierta el vino; cocine a fuego lento hasta que casi se evapore. Agrega la pasta de tomate; revuelva para disolver. Agregue 1 taza de caldo. Revuelva bien.
- Reduce el calor al mínimo. Cocine la salsa, con la tapa entreabierta, durante aproximadamente 1-2 horas. La salsa solo debe «parpadear» y no hervir rápidamente. Bajo y lento es clave para una textura que se derrite en la boca. No apresures el proceso de cocción. Si en algún momento el líquido se reduce demasiado rápido, agregue más caldo o tomates enlatados (si los usa). A veces agrego más pasta de tomate para darle color. La salsa final debe verse similar al chile (espesa, pero no demasiado espesa). Retire la grasa de la superficie y sazone con sal, si es necesario.
- Para la pappardelle: pon a hervir una olla grande de agua. Sal generosamente. Agregue los fideos pappardelle y cocine hasta que estén suaves y al dente, de 3 a 7 minutos dependiendo del grosor. Gusto por la cocción. Asegúrate de revolver de vez en cuando para que la pasta no se pegue. Cuando haya terminado, use pinzas para transferir la pasta directamente a la salsa, agregando un poco más de mantequilla para darle sabor. Servir con queso parmesano.
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