¿Se puede congelar el iniciador de masa fermentada?

Puede congelar el iniciador de masa madre en un recipiente hermético hasta por un año sin dañar permanentemente el iniciador. No tienes que alimentar el iniciador de masa fermentada mientras está congelado, lo cual es una razón popular para poner el iniciador de masa fermentada en el congelador.

Congelar un iniciador de masa fermentada es una forma de almacenar el cultivo de masa fermentada durante mucho tiempo, sin alimentación constante; sin embargo, solo es adecuado para almacenar un iniciador maduro si no lo va a utilizar durante períodos más prolongados.

Puede hornear con éxito una hogaza de pan de masa madre a partir de un iniciador de masa madre que se ha congelado, siempre y cuando se tome el tiempo para reactivarlo después de descongelarlo.

Notas rápidas para congelar un iniciador de masa fermentada

• El iniciador de masa fermentada se puede congelar hasta por 12 meses.
• use un iniciador activo que haya sido alimentado recientemente para obtener mejores resultados
• congelarlo no lo daña, pero deberá alimentarse antes de usarlo después de descongelarlo
• solo puedes congelar un iniciador de masa fermentada maduro
• use bolsas de congelación resistentes para evitar quemaduras por congelación y la formación de cristales de hielo

¿Por qué congelar el iniciador de masa fermentada?

Congelar un iniciador de masa fermentada puede ser una buena solución para el almacenamiento a largo plazo si no va a hornear por un tiempo. Algunas de las razones por las que podría querer congelar su iniciador de masa fermentada incluyen:

• ir de vacaciones largas
• necesitando un descanso de la comida y el horneado diarios
• sabiendo que tendrá poco tiempo durante un período prolongado de tiempo
• querer tener una copia de seguridad adicional para su iniciador de masa fermentada

Si bien la levadura silvestre en un iniciador de masa fermentada produce un pan increíble, requiere más trabajo práctico que hornear con levadura comercial.

Y a veces, la vida real se interpone en el camino y necesita un descanso de la alimentación y el mantenimiento constantes.

¿La congelación daña un iniciador de masa fermentada?

Congelar un iniciador de masa fermentada no lo dañará, sin embargo, las temperaturas más bajas harán que parte de la levadura muera. Esto es inevitable, pero no dañará permanentemente su iniciador de masa fermentada porque tan pronto como lo descongele y lo alimente, la colonia de levadura comenzará a restablecerse.

La levadura es una de las formas de vida más resistentes de nuestra planta… ¡lo cual es una buena noticia si desea poner hielo en su masa fermentada!

Si bien la levadura no prospera en temperaturas frías y, de hecho, hiberna cuando se congela, las bacterias del ácido láctico y la levadura pueden sobrevivir a una congelación profunda.

Los iniciadores de masa fermentada prosperan en temperaturas cálidas entre 24C y 28C.

Si le preocupan las quemaduras por congelación, puede colocar en una bolsa doble su iniciador de masa fermentada congelada o envolver la bolsa plástica ziploc en papel de aluminio para evitarlo.

La congelación rápida de los discos por separado antes de agregarlos a la bolsa también evita que se formen cristales de hielo.

¿Puedo congelar un nuevo iniciador de masa fermentada?

Solo debes congelar un iniciador de masa fermentada una vez que esté maduro. Si su iniciador tiene menos de 3 a 4 meses y aún está en la fase de establecimiento, no es adecuado para congelar y debe continuar con un horario de alimentación de dos veces al día.

Un iniciador maduro de masa fermentada mostrará muchas señales de estar listo.

Cómo congelar el iniciador de masa fermentada (pasos simples)

1. Crear un iniciador congelado es bastante simple, pero es una buena idea tomarse su tiempo y hacerlo bien, especialmente si va a ser una copia de seguridad de su iniciador de masa fermentada líquida.
2. Asegúrese de que su iniciador de masa fermentada se haya alimentado en las últimas horas y esté activo y burbujeante (como si fuera a hornear una hogaza de pan de masa fermentada).
3. Divida el iniciador de masa fermentada en 6 porciones iguales. Puede usar una bandeja de cubitos de hielo de silicona o moldes para cupcakes. Recuerde que desea poder quitar el iniciador de masa fermentada congelada fácilmente, así que no lo ponga en nada a lo que pueda adherirse fácilmente. No necesita una manga pastelera ni nada especial, solo use una cuchara para colocar la masa madre en los recipientes que elija.
4. Una vez que haya repartido el iniciador de masa fermentada, colóquelo en el congelador para que se congele durante unas 4 a 6 horas (el tiempo que tarde realmente dependerá de su congelador y de la temperatura a la que se asiente, pero realmente quiere asegurarse de que la parte superior de los cubos son sólidos antes de sacarlos).
5. Una vez que el entrante se haya congelado, retire las porciones de los moldes de silicona y colóquelas en una bolsa de plástico ziploc que esté claramente etiquetada.
6. Deje las porciones iniciales de masa fermentada en el congelador hasta por 12 meses (ver notas).

Cómo descongelar y reactivar el iniciador de masa fermentada

1. Cuando desee reactivar una porción de iniciador, saque una porción congelada (debe ser alrededor de 50 g). Coloque la porción congelada en un frasco limpio.
2. Permita que la masa madre congelada se descongele a temperatura ambiente durante unas 12 horas o hasta que vuelva a estar líquida.
3. Agregue 50 g de agua tibia y 50 g de harina al frasco y revuelva bien. Deje que se duplique durante las próximas 12 horas.
4. Deseche todo menos 50 g de la masa fermentada. Alimente los 50 g restantes de masa madre en el frasco con 50 g de agua tibia y 50 g de harina.
5. Repita este paso hasta que el iniciador se duplique y esté activo (como estaba antes de congelarlo). Debe estar listo para usar en 2 a 3 tomas.

Una vez que su iniciador de masa fermentada se descongele y se reactive, debería comportarse como antes de congelarlo y ser un iniciador de masa fermentada activo. Luego puede usarlo para hacer pan de masa fermentada, masa de pizza y cualquier otra cosa que desee.

No recomiendo volver a congelar su iniciador de masa fermentada a menos que haya sido alimentado y esté activo nuevamente primero.

¿Por cuánto tiempo se puede congelar un iniciador de masa fermentada?

El iniciador de masa fermentada se puede congelar de forma segura hasta por 12 meses. Es más que probable que el iniciador de masa fermentada pueda sobrevivir más tiempo que este en el congelador, sin embargo, cuanto más tiempo lo dejes en el congelador, más levadura morirá, lo que hará que sea mucho más difícil ponerlo en marcha cuando quieras.

Recomiendo actualizar su reserva de iniciador congelado cada 12 meses para garantizar la viabilidad de su iniciador de masa fermentada cuando desee usarlo.

Asegurarse de etiquetar claramente su iniciador congelado con la fecha asegurará que no olvide cuándo lo puso allí.

¿Existen alternativas a la congelación del iniciador de masa fermentada?

Si no desea congelar su iniciador de masa fermentada, pero aún desea un iniciador de respaldo o almacenamiento a largo plazo para su iniciador, puede secarlo. Es realmente fácil de hacer y significa que su iniciador de masa fermentada se puede mantener seguro a temperatura ambiente indefinidamente. Hay menos posibilidades de que algo le suceda a un iniciador de masa fermentada seca.

Básicamente, debe extender su iniciador de masa fermentada en un trozo de papel pergamino con una espátula compensada o una brocha de repostería y dejar que se seque por completo. Esto se puede hacer de muchas maneras diferentes, incluso en el horno o en un deshidratador.

Encontrará una guía completa para deshidratar su iniciador de masa fermentada (y reactivarlo) aquí.

¿Cuál es la diferencia entre congelar un iniciador de masa fermentada y mantenerlo en el refrigerador?

Refrigerar el iniciador de masa fermentada lo mantiene a una temperatura más alta que congelarlo, por lo que es una mejor opción para períodos cortos. Un iniciador de masa fermentada sobrevivirá en el refrigerador, sin alimentar durante unas buenas semanas.

Esta es una buena opción de almacenamiento si se va solo por unas pocas semanas o simplemente quiere un breve descanso de la cocción. Es bastante rápido revivir un iniciador de masa fermentada del refrigerador (incluso si han pasado meses).

Puede encontrar una guía completa para almacenar su iniciador de masa fermentada en el refrigerador aquí.

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