Semi-Baguettes Kamut | El pan perfecto

Las baguettes son algo que tengo en la mira desde hace tiempo, y probablemente también sean unas de las más solicitadas. Estoy encantado de que estos sean los primeros en compartir aquí. Estas semi-baguettes de Kamut contienen cerca de un 50 % de granos integrales, la mayoría de los cuales son kamut recién molido1, una antigua variedad de trigo. Kamut imparte un sabor dulce y a nuez a esta masa que contrasta maravillosamente con la corteza rústica y escarpada de la baguette. He hablado en el pasado sobre la espelta que también tiene algunas de estas características, pero Kamut, para mí, es aún más dulce y también aporta un color amarillo cremoso muy atractivo a la miga. El sello distintivo de una buena baguette es una corteza delgada y crujiente y un interior ultra tierno; diría que esta receta produce exactamente eso y más.

Pero primero, hablemos del obsequio del molino.

me he asociado con Grano de la Colina Agradable a regalar un nuevo Molino de grano eléctrico KoMo Classic a un afortunado lector de The Perfect Loaf. Estoy muy emocionada con este sorteo; es el primero de su tipo aquí, y me encanta la idea de hacer que más personas horneen masa madre con harina recién molida. La entrada al sorteo se encuentra en la parte inferior de esta publicación, ¡así que sigue leyendo y participa!

Baguette rebanado abierto mostrando miga

En esta publicación, exploro algunas técnicas nuevas para producir algunas demi-baguettes de Kamut recién molidas genuinamente deliciosas. Primero, la masa se fermenta a granel en el refrigerador (a granel frío), lo que agrega flexibilidad a esta receta, ya que la prueba final puede realizarse en una variedad de momentos el segundo día. Además, debido a que la masa está fría y firme por estar en el refrigerador, me resulta mucho más fácil de manejar cuando se le da forma. En segundo lugar, la masa se someterá a su prueba final en el mostrador a una temperatura cálida en un couche, o ropa de panadero (¡lo cual es genial para tantas cosas en la cocina!). Esta prueba final para la masa suele durar entre 1 y 2 horas y, mediante la «prueba de empuje», podemos determinar cuándo hornear la masa. Finalmente, utilizo un prefermento rígido para brindar más control a la fermentación en esta masa y agregar fuerza adicional.

Primero, hablemos sobre Kamut y los otros granos utilizados en esta receta de semi-baguette.

Selección de harina

Grano de Khorasan

Siempre me ha gustado la idea de utilizar un alto porcentaje de cereales integrales al hacer baguettes. Esta receta, con casi un cincuenta por ciento de grano integral, es más de lo que había planeado inicialmente: el Kamut recién molido sabe tan bien que no pude evitar seguir aumentando el porcentaje. Lo sorprendente es que, al comer uno, sería difícil decir que contiene tanto grano integral. La harina de Kamut es naturalmente dulce y tiene un hermoso tono amarillento (me parece un poco similar al trigo duro): estas cosas se traducen directamente en la baguette horneada y terminada. Y todas estas cualidades parecen amplificarse aún más ya que la harina se muele fresca horas antes de mezclarla.

Además del Kamut integral, también hay una porción de trigo integral rojo en esta receta. Utilizo este trigo rojo principalmente en la construcción levain (que se describe a continuación), pero aporta una profundidad de sabor a la masa, incluso en un porcentaje tan pequeño. Puede reemplazar el trigo rojo con más Kamut, otro grano como espelta o reemplazarlo completamente con harina blanca.

Khorasan finamente molido

El Kamut molido para esta publicación se hizo exclusivamente en mi molinillo KoMo, como el del sorteo a continuación. Encuentro que moler una cantidad tan grande de bayas crudas tiende a calentar la harina resultante directamente del molino. Para compensar esto, coloco las bayas requeridas en el congelador un par de horas antes de molerlas. Además, me gusta moler todo el grano necesario para la receta al mismo tiempo que preparo mi levadura; esto le da varias horas para que se enfríe y alcance la temperatura ambiente (si es necesario).

Para mantener fresca la harina molida, mantenga las bayas de kamut en el congelador.

Ahora que hemos seleccionado nuestra harina, analicemos algunas técnicas nuevas para hacer estos semi-baguettes de Kamut.

Técnicas para dar forma y fermentar semibaguettes Kamut

Baguettes Moldeadoras

Un montón de pensamientos complicados rodaron por mi cabeza cuando intenté dar forma a las baguettes por primera vez, como ocurre con cualquier cosa con pan. Con el tiempo, el pensamiento da paso a la memoria muscular y la irreflexión, una habilidad verdaderamente aprendida. La mejor manera de ser bueno moldeándolos es practicar.

Hay muchas maneras de darles forma, y ​​cada panadero tiene sus preferencias, pero me he ceñido al método descrito por Jeffrey Hamelman en su libro seminal, PAN2. Este enfoque imparte una estructura significativa a la masa, y esto es beneficioso cuando se trabaja con esta fórmula: la masa de mayor hidratación puede ser pegajosa y un poco floja. Este método de modelado ayuda a mantener la forma ajustada a través de su prueba tibia hasta el horno.

Con este estilo, veo cinco pasos para dar forma a una baguette:

  1. Comenzando con una ronda preformada, primero doble la mitad superior hacia el centro y selle (imagen superior izquierda, abajo)
  2. Voltee la masa 180 ° y doble la nueva de arriba hacia abajo hacia el centro nuevamente, superponiendo ligeramente el primer pliegue (imagen superior derecha, abajo)
  3. Con la mano izquierda, coloque el pulgar horizontalmente con la costura del medio y, con los dedos de la mano izquierda, levante y enrolle el borde superior de la masa hacia arriba y sobre el pulgar. En cada rizo, usa la palma de tu mano derecha para sellar este rizo en el centro de la masa. Trabaja desde el lado derecho de la masa hasta el lado izquierdo. Tenga en cuenta que su mano derecha es solo sellando la masa con la palma, no hace nada más (imagen inferior izquierda, abajo)
  4. Voltee la masa 180° y repita el paso 3 anterior, pero esta vez selle la masa hasta el fondo firmemente contra el banco.
  5. Con una mano, comience a enrollar la masa hacia afuera y hacia su cuerpo en el medio, luego haga la transición a dos manos y enrolle la masa hacia adelante y hacia atrás de la manera más uniforme posible hasta que alcance la longitud deseada. Tenga en cuenta que durante este giro es mejor mantener las yemas de los dedos y las palmas de las manos en contacto con el banco en todo momento.
Kamut Demi-baguettes a través de @theperfectloaf

La imagen a continuación muestra los pasos 1, 2 y 3. Comenzando en la parte superior izquierda (1), superior derecha (2), inferior izquierda (3) y luego inferior derecha (masa descansando antes del paso 4).

Kamut Demi-baguettes a través de @theperfectloaf
Kamut Demi-baguettes a través de @theperfectloaf
Kamut Demi-baguettes a través de @theperfectloaf

Vale la pena mostrar más detalles sobre la parte de sellado de esta técnica (pasos 3 y 4). Las imágenes a continuación muestran el segundo conjunto de sellado, es decir, después de la cuarta imagen de arriba y la masa se ha girado 180 ° para terminar la forma antes de enrollar.

Una vez que haya sellado toda la longitud, ahora puede comenzar el paso 5: extender el cilindro a la longitud deseada (para mí, 14″ de largo). Primero, use una mano en el medio del cilindro para comenzar a rodar y crear la conicidad inicial inicial. Desea que sea más grueso en el medio con una disminución gradual hasta los extremos. Luego, mientras rueda con una mano, pase a usar dos manos una al lado de la otra y continúe moviéndose hacia adelante y hacia atrás para adelgazar y reducir gradualmente el cilindro.

Kamut Demi-baguettes a través de @theperfectloaf

Asegúrese de mantener las yemas de los dedos y las palmas de las manos en contacto con el banco mientras rueda hacia adelante y hacia atrás; esto ayuda a crear una conicidad consistente en cada lado de la masa.

Para obtener más instrucciones, información e imágenes sobre cómo dar forma, consulte mi guía sobre cómo dar forma a las baguettes.

Preparación de una superficie de prueba

Esta masa se somete a la mayor parte de la fermentación a granel en el refrigerador, lo que significa que terminaremos la prueba de la masa a temperatura ambiente en el mostrador. Para hacer esto, necesitamos algunos elementos para asegurarnos de que la masa mantenga su forma y no se extienda:

Reúna una tabla de prueba de madera (la mía es de 18” x 26”), o una tabla de cortar, para que sirva como superficie de prueba. Extiende un sofá3o un paño de cocina grande, sobre la superficie de prueba.

Prueba en un sofá

Enrolle firmemente un extremo (lado izquierdo, arriba), el extremo inicial, para proporcionar un «sujetalibros» rígido. Minuciosamente Espolvorear el lecho donde reposará la masa y, después de dar forma a cada baguette, colocar la masa paralela a este extremo enrollado. Luego, levante el sofá en la parte superior e inferior y forme un pliegue en el lado derecho. Necesariamente esto creará un pozo donde descansará la masa de fermentación. Continúe colocando las baguettes en forma una tras otra, con la costura hacia arriba, en la cama mientras la dobla hasta que todas las piezas estén colocadas (vea la foto de arriba). En los extremos, puede colocar el sofá hacia arriba y sobre la masa para mantener todo en forma y cubierto.

Fórmula Demi-Baguette Kamut recién molida

Las baguettes tradicionales son más largas que las semi-baguettes descrito aquí, pero en un horno casero, estamos limitados por el espacio. Probé diferentes longitudes y pesos de masa para estas baguettes y me decidí por una longitud de 14” (la profundidad de mi superficie para hornear Baking Steel) y un peso de 300 g. Con un peso de masa de 300 g, son delgados, pero aún tienen sustancia y son perfectos para sándwiches. Empecé a probarlos a 350 g por baguette, y eran casi como mini-batards en lugar de semi-baguettes. Sin embargo, si prefiere baguettes más anchas y pesadas, aumente el peso de cada una hasta que el resultado sea de su agrado.

La hidratación de esta masa es relativamente alta para las baguettes, pero el Kamut recién molido puede absorber bastante agua antes de sobrehidratarse. Al mezclar, es posible que desee retener un poco de agua hasta que esté seguro de que su masa puede manejar la totalidad. Veamos los signos vitales de estas semi-baguettes de Kamut.

Partes vitales

Peso total de la masa 2000 gramos
Harina Pre-fermentada 4,00%
Hidratación 83%
Producir 6 x 300 gramos Kamut semi-baguettes (aproximadamente 14″ de largo)

Construcción de Levain (rígida)

Peso Ingrediente Porcentaje de panadero
22g Arranque líquido maduro (100% hidratación) 50%
22g Harina de Trigo Integral (Giusto’s Whole Wheat) 50%
22g Harina de pan blanco @ ~ 11.5% de proteína, malteada (Giusto’s Artisan Baker’s Flour) 50%
22g Agua 50%

Fórmula de masa

La temperatura de masa final objetivo (FDT) es 78°F (25°C).

Tenga en cuenta que los porcentajes del panadero enumerados a continuación son con respecto a la masa final ingredientes y no tener en cuenta el levain.

Peso Ingrediente Porcentaje de panadero
373g Kamut molido fresco (trigo de Khorasan) 36,46%
352g Harina de pan blanco, ~11,5 % de proteína (harina de panadero artesanal de Giusto) 34,38%
213g Harina de Pan Alta en Gluten, ~13.5% Proteína (Molinería Central Alta Montaña) 20,83%
85g Harina de Trigo Integral (Giusto’s Whole Wheat, Fine) 8,33%
864g Agua 84,38%
3g Polvo de malta diastática (Opcional) 0,26%
25g Sal 2,40%
85g Levain maduro y rígido (ver construcción de levain, arriba) 8,33%

Kamut Demi-baguettes a través de @theperfectloaf

Método

1. Levain – 11:00 a. m.

Levain

Construya el levain rígido (todo lo que se indica en la sección Levain Build anterior) por la mañana y guárdelo en un lugar a una temperatura ambiente de alrededor de 80 °F (26 °C) hasta que madure, aproximadamente 4 horas.

2. Autolisis – 2:00 p. m.

Mezclar la harina y el agua (reservar 100g de agua para la mezcla, más adelante) en un bol hasta que se hidraten todos los pedacitos secos. Cubra el recipiente y guárdelo en un lugar cálido, cerca del agua, durante 1 hora.

3. Mezcla – 15:00

Rompe la levadura rígida requerida encima de la masa en reposo en el tazón para mezclar. Añadir la sal y el agua de amasado reservada. Mezcle hasta que esté bien combinado.

Vierta la masa sobre el mostrador y golpee y doble la masa (pliegue francés) durante aproximadamente 5-6 minutos, hasta que la masa comience a mostrar signos de una superficie lisa. Si no se siente cómodo con el método de abofetear/doblar o no le gusta, puede estirar y doblar en el tazón hasta que la masa se apriete y se vuelva más difícil de estirar y doblar. Transfiera la masa nuevamente al tazón y cubra.

Deja reposar la masa 15 minutos.

Después de 15 minutos, vierta la masa en el mostrador y mezcle (golpee/doble) durante 2 a 5 minutos adicionales hasta que la masa comience a mostrar signos de que está atrapando aire y se ha endurecido. No buscamos un desarrollo completo del gluten, sino un desarrollo suficiente, por lo que la masa solo necesita 2 o 3 juegos de estiramiento y pliegues durante la fermentación a granel.

Transfiera la masa a una tina o recipiente de paredes gruesas para la fermentación a granel.

4. Fermentación a granel caliente – 3:30 p. m. a 5:30 p. m.

A una temperatura ambiente de 78 °F (25 °C), esta parte de la fermentación a granel durará 2 horas.

Realice un total de 3 juegos de estiramiento y pliegues durante el volumen, espaciados por 30 minutos. Después del último juego, deje reposar la masa durante los últimos 30 minutos, luego cubra el recipiente a granel y colóquelo en el refrigerador hasta el día siguiente.

5. Fermentación a granel en frío – 5:30 p. m. a 8:00 a. m. (día siguiente)

Masa fermentada a granel caliente y fría

La duración de este paso de fermentación a granel en frío es muy flexible. La masa puede seguir reposando en la nevera varias horas más (o quizás incluso más) después de lo que he enumerado aquí si lo desea. Sácalo y continúa con el resto del proceso cuando sea conveniente.

La imagen de arriba muestra mi masa al final del bulto tibio (izquierda) y después de sacar la masa al día siguiente después del bulto frío (derecha). A pesar de que la masa estaba en el refrigerador, aún se puede ver mucho aumento y actividad en la masa. Tenga en cuenta que en la imagen de arriba a la derecha, el área en el medio empujó hacia arriba y presionó contra la envoltura de plástico.

6. Divide y preforma – 8:00 am

Saque el recipiente de fermentación a granel frío del refrigerador, destape y vierta la masa sobre una superficie de trabajo sin harina. La masa se sentirá muy fría y rígida, y debido a esto, no necesitará mucha (o ninguna) harina de banco para dividirla y darle forma redonda.

Usando una balanza, divida la masa de masa en seis piezas de 300 g (es posible que le quede un poco de masa). Con las manos, moldee suavemente las piezas de masa en círculos. Prefiero preformar esta masa suavemente. Será frío, rígido y desafiante para formar una bola súper apretada, pero esto no es necesario. La fuerza de la masa rígida ayudará a mantener su forma el tiempo suficiente para que se caliente y se relaje, justo antes de darle forma final.

Deje reposar las rondas durante 30 minutos, sin tapar.

7. Forma – 8:30 am

Después del reposo de 30 minutos, la masa debe estar más caliente al tacto y ligeramente relajada. Si la masa todavía se siente muy fría, firme y no se ha relajado en absoluto, dale otros 5 a 10 minutos.

Ver las secciones preparación de una superficie de prueba (sofá) y formando baguettes cerca del comienzo de esta publicación para obtener instrucciones sobre cómo dar forma a esta masa.

8. Prueba en el sofá – 8:45 a. m. a 10:15 a. m. (aprox. 1,5 horas)

Nuevamente, consulte la sección cerca del comienzo de esta publicación sobre preparación de una superficie de prueba para obtener detalles sobre cómo probar esta masa.

Use la «prueba de empuje» (cuando se pincha, la masa llena lentamente la muesca) para determinar cuándo la masa está lista para el horno. Para esta masa, fue de aproximadamente 1,5 horas a temperatura ambiente (~76 °F/24 °C).

Tenga en cuenta que tendrá que precalentar el horno en algún momento cuando la masa esté fermentando.

9. Hornear: precalentar el horno a las 9:15 a. m., hornear a las 10:15 a. m.

Precaliente su horno durante una hora a 450°F (230°C).

Un desafío con estas baguettes es que probablemente hay que hornearlos en dos tandas. Si tiene dos rejillas, cada una con una piedra para hornear (o acero para hornear), puede utilizar ambas superficies y hornear las seis simultáneamente. Mi método es dividir el horneado en dos sesiones: en la primera, se cargan y hornean tres. Luego, las tres baguettes restantes se dejan en el sofá, se doblan suavemente y se colocan en el refrigerador hasta que sea hora de comenzar la segunda sesión de horneado.

Para comenzar la primera sesión de horneado, prepare una pala de pizza forrada con papel pergamino. Uso una pieza grande para cubrir toda la cáscara, que tiene exactamente el mismo ancho que mi superficie para hornear.

Transferencia de masa
Kamut Demi-baguettes a través de @theperfectloaf

Coge el extremo derecho de la couche y sácalo, de forma que el trozo de masa se separe del resto. Luego, usando un tabla de transferencia de masa (También podría funcionar una pala de pizza más pequeña o una tabla de cortar pequeña), coloque la tabla en el interior de la baguette (el lado más cercano al resto de las piezas de masa). Con la mano que sostiene el sofá, voltee rápidamente la masa sobre la cáscara tirando hacia arriba y ligeramente sobre la tabla de transferencia. La baguette ahora debe estar con la costura hacia abajo en la tabla de transferencia.

Kamut Demi-baguettes a través de @theperfectloaf

Deslice la masa fuera de la tabla de transferencia y sobre la pala de pizza preparada con papel pergamino, con la costura hacia abajo y continúe hasta que tenga tres piezas (ver a continuación).

Una vez que las tres baguettes estén en el papel de pergamino, marque cada una con tres (o más, o menos) barras. Cada barra debe ser razonablemente poco profunda con respecto a la masa, y el comienzo de una debe superponerse aproximadamente en un 20 % a la anterior. ¡Anotar estos requiere práctica!

Deslice el papel de pergamino con la masa sobre su superficie para hornear. Debido al peso más pequeño de estas baguettes, tardarán menos tiempo en hornearse que una hogaza de pan grande. Una vez que cargues la masa, vaporiza el horno y hornea por 20 minutos. Luego, retire las bandejas utilizadas para cocinar al vapor, ventile el horno y hornee durante 20-25 minutos adicionales hasta que esté listo.

Dejar enfriar sobre una rejilla y repetir para las tres baguettes restantes del frigorífico.

Cociné mi horno al vapor de la manera habitual, descrita aquí en mi publicación sobre cómo cocer al vapor el horno casero para hornear.

Conclusión

Kamut Demi-baguettes a través de @theperfectloaf

Estas semi-baguettes de Kamut recién molidas son deliciosas. Mientras come uno de estos (y créame, es una tarea fácil), nunca pensaría que consisten en casi un 50% de granos integrales. Son dulces, a nuez, tiernos y ligeros en la mano. La corteza escarpada combina bien con los sabores y texturas del interior y proporciona el crujido perfecto en cada bocado: el contraste perfecto.

Corteza

Kamut Demi-baguettes a través de @theperfectloaf

El objetivo de una baguette es una corteza frágil y crujiente. La corteza es un poco más gruesa que con una baguette de harina blanca, pero esto no es algo malo. Me gusta el crujido extra, y se enfatiza aún más el contraste entre la corteza rústica y la miga cremosa. Sin embargo, debido a su forma y falta de masa que retenga la humedad, se secarán más rápido que, digamos, una bata de 1 kg. Por lo tanto, estos tienen la máxima calidad para comer el día que se hornean.

Miga

Kamut Demi-baguettes a través de @theperfectloaf

Abierto, ligero, cremoso, no podría querer nada más. A través de una fermentación suficiente y adecuada, esta receta logra el interior tierno y abierto indicativo de una gran baguette. Cuando se abre, el tono amarillo de la miga es visualmente impactante contra la corteza bien horneada. Es una hermosa vista.

Gusto

El sabor del Kamut recién molido brilla de manera prominente en estas medias baguettes, una dulzura que normalmente no se encuentra en un porcentaje tan alto de granos enteros. Veo que este grano es el complemento perfecto para una masa de baguette. Esta dulzura, en combinación con un sutil sabor a nuez, juega bien contra el pequeño toque de acidez presente: un perfil de sabor bien equilibrado.

El KoMo puede moler Kamut finamente molido que aporta mucho sabor y nutrición a estas semi-baguettes. Como saben, me encanta usar harina recién molida, y este grano milenario es el complemento perfecto para esta masa.


Sorteo de molino de grano KoMo

Kamut Demi-baguettes a través de @theperfectloaf

¡El sorteo se ha cerrado!

Este es el primer obsequio aquí en The Perfect Loaf, y no pude pensar en un artículo mejor que un molinillo de granos KoMo Classic, el mismo molinillo que se usa en esta publicación y en el que he estado. usando por un par de meses. Es un pequeño molino fantástico que rezuma calidad; desde la carcasa de madera hecha a mano hasta los controles intuitivos, su operación simple significa que puede pasar rápidamente de bayas enteras a harina. Con un giro rápido de la tolva superior, puede ajustar fácilmente la molienda de harina fina a grano grueso partido. En los últimos meses, me encontré sacando este molino con frecuencia, ya sea para un pequeño porcentaje de trigo integral rojo o un pan de trigo 100% integral.

El sorteo se extenderá hasta el final del próximo fin de semana y está limitado a una participación por persona. Además, está limitado a residentes legales de los Estados Unidos mayores de 18 años. Se seleccionará un ganador al azar entre los participantes utilizando el widget de arriba.

Muchas gracias a Pleasant Hill Grain por patrocinar este sorteo. Buena suerte y ¡buon appetito!

Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!

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