Por lo general, asocio el pan blanco empacado y esponjoso con algo que carece por completo de sabor y textura, pero este shokupan de masa fermentada es todo lo contrario. El largo proceso de fermentación natural impregna el pan con sutiles notas ácidas, que se suavizan lo suficiente con un dulce levain, lo que da como resultado un buen equilibrio de profundidad y complejidad. El suave aroma de la mantequilla es cálido y penetrante, aportando un toque de sabor. Y aunque la textura de este pan es extremadamente suave, cuando se corta en rebanadas gruesas y muy tostadas, es perfecto para un sando (sándwich), o incluso… ¿pizza tostada?
en uno de mis boletines anterioresmencioné que atesoro Craig Mod’s perspicaz y peculiar2 Boletin informativo. Él mismo publicó un libro sobre el famoso tostadas de pizza disponible en todo Japón, y desde entonces no he podido deshacerme de la idea de la tostada pegajosa y cursi. Desafortunadamente, las dos veces que viajé a Japón, no pude probar el delicioso refrigerio, pero es exactamente lo que parece: una rebanada gruesa de pan de leche japonés esponjoso cubierto con salsa de tomate, queso y otros aderezos, y luego horneado. .
Y después de hacer la tostada de pizza anterior, es tan buena como te imaginas. Pero volvamos a este shokupan con levadura natural, ¿qué es exactamente?
¿Qué es el shokupan (pan de leche japonés)?
Shokupan es un pan de estilo japonés a veces llamado pan de leche Hokkaido, o simplemente pan de leche japonés. Las señas de identidad de este pan son su corteza suave, aromática y dorada y un interior ultra tierno. Si pudieras hacer pan juntando nubes del cielo, sería esto.
Shokupan exige agregar un alto porcentaje de leche o crema a la masa. Parte de este líquido se usa para hacer un tangzhong (más sobre esto a continuación), que se agrega a la masa durante la mezcla. Además de los pequeños porcentajes de mantequilla, azúcar y más leche, el tangzhong aporta mucha ternura al pan, todo sin necesidad de aditivos artificiales o proporciones extremas de enriquecimiento (grasa, azúcar y/o huevo).
Mi masa de shokupan es mucho más suave que la que puede encontrar en otras recetas de shokupan debido al nivel relativamente alto de leche y enriquecimientos de la masa. Debido a esto, la masa no se divide ni se estira fácilmente con un rodillo. Sin embargo, encuentro que esta masa suave y ligeramente pegajosa da como resultado un pan que es más tierno. Y esta es también la razón por la que no obtendrá los lados en espiral que a veces se ven en el pan de leche japonés, pero vale la pena.
Si pensabas que mis suaves panecillos de masa fermentada eran suaves, este pan lleva la idea a un territorio completamente nuevo.
¿Qué es tangzhong o yudane?
Tangzhong y yudane son técnicas similares en las que se cocina previamente una porción de la harina en una pasta, luego se agrega esta pasta a la masa durante la mezcla. Tangzhong exige cocinar activamente la harina sobre la estufa, mientras que el yudane simplemente combina un líquido hirviendo con la harina y deja reposar la mezcla, generalmente durante la noche. Ambos métodos dan como resultado una pasta de almidón gelatinizado que logra el mismo objetivo final: aportar una ternura extrema al pan final sin necesidad de un alto nivel de enriquecimiento.
Consulte mi guía para usar tangzhong o yudane para obtener una visión detallada de estas dos técnicas.
Selección de harina e ingredientes.
Para esta receta, prefiero usar harina blanca alta en proteínas para darle fuerza a la masa y lograr un amplio volumen con un interior abierto. Por lo tanto, usé King Arthur Baking Bread Flour con un 12,7 % de proteína.
Si no tiene harina blanca rica en proteínas, la harina para todo uso funcionará, pero es posible que desee retener de 10 a 20 gramos de leche durante la mezcla, solo agregándola al final solo si la masa se siente cohesiva y fuerte.
Horario de horneado
Este shokupan de masa fermentada ligeramente enriquecido se mezcla y hornea el mismo día para garantizar un perfil de sabor mínimamente ácido. Es posible repartir el horneado durante dos días, pero tenga en cuenta que el sabor puede ser ligeramente diferente al previsto (más acidez y complejidad). Para hornear durante dos días, justo después de darle forma, retardar (a prueba de frío) la masa durante la noche en la sartén, tapada.
Fórmula de shokupan de masa fermentada
Partes vitales
| Peso total de la masa | 680 gramos |
| harina prefermentada | 11,0% |
| Levain en masa final | 32,1% |
| Producir | un pan |
Fórmula total
Temperatura deseada de la masa: 78 °F (25 °C) (ver mi post sobre la importancia de la temperatura de la masa).
| Peso | Ingrediente | porcentaje de panadero |
| 275g | Harina blanca rica en proteínas (harina de pan King Arthur) | 90,0% |
| 31g | Tangzhong: harina blanca rica en proteínas (harina de pan King Arthur) | 10,0% |
| 122g | Tangzhong: Leche entera | 40,0% |
| 79g | Leche entera | 26,0% |
| 50 gramos | Huevo, batido (alrededor de un medio) | 16,5% |
| 49g | Mantequilla sin sal | 16,0% |
| 22g | Azúcar extrafina (azúcar en polvo) | 7,0% |
| 34g | Agua | 11,0% |
| 6g | sal marina fina | 1,9% |
| 13g | Masa madre madre madura, 100% hidratación | 4,4% |
Método de shokupan de masa madre
1. Preparar el levain – 9:00 pm, la noche antes de mezclar
Mezcle los siguientes ingredientes en un recipiente y déjelos tapados a una temperatura cálida, 74-76 °F (23-24 °C), para que maduren durante la noche.
| Peso | Ingrediente | porcentaje de panadero |
| 34g | Harina blanca alta en proteína | 100,0% |
| 7g | Azucar muy fina | 20,0% |
| 34g | Agua | 100,0% |
| 13g | Masa madre madre madura, 100% hidratación | 40,0% |
2. Hacer el tangzhong – 8:00 am, el día de la mezcla
En una cacerola mediana a fuego medio-bajo, agregue el 31 gramos de harina de tangzhong y 122 gramos de leche tangzhong. Cocine, revolviendo continuamente, hasta que la mezcla se espese y se convierta en una pasta (como puré de papas), de 4 a 6 minutos. Debido a que el tangzhong es muy pequeño, vigílelo de cerca, ya que se espesará rápidamente. Retire la sartén del fuego y extienda el tangzhong en un plato pequeño para acelerar el enfriamiento. Dejar de lado.
3. Mezcla – 9:00 am
No hay un paso de autolisis para esta masa (vea mi guía de la técnica de autolisis para saber cuándo y por qué me gusta usar la técnica) porque la masa se fortalece rápida y efectivamente en mi Batidora de pie KitchenAid.
| Peso | Ingrediente |
| 241g | Harina blanca alta en proteína |
| 79g | Leche entera |
| 50 gramos | Huevo, batido (alrededor de un medio) |
| 49g | Mantequilla sin sal |
| 15g | Azucar muy fina |
| 6g | sal marina fina |
| 87g | Levain |
| Todas | Tangzhong (del Paso 2) |
Nota: Caliente la leche en el microondas o sobre la estufa, según sea necesario, para ayudar a alcanzar la temperatura final de la masa de 78 °F (25 °C). Consulte mi publicación sobre cómo hornear pan de masa fermentada en invierno para obtener consejos sobre cómo mantener la masa caliente.
Primero, corte la mantequilla en palmaditas de 1/2 ″. Colóquelos en un plato para calentar a temperatura ambiente.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, agregue el harina, Leche, huevo, azúcar, salmaduro Levain, y tanzhong. Mezcle a baja velocidad (REVUELVA en un KitchenAid) durante 1 a 2 minutos hasta que los ingredientes se unan y no queden partes secas. Luego, cambie al accesorio de gancho para masa y mezcle a velocidad media (2 a 3 en una KitchenAid) durante 4 a 5 minutos hasta que la masa se suavice y comience a adherirse ligeramente al gancho. Esta es una masa muy suave y no despejará completamente los lados del tazón en este punto.
Deja reposar la masa en el bol durante 10 minutos.
Encienda la batidora a baja velocidad (STIR en un KitchenAid) y mezcle durante 2 a 4 minutos hasta que la masa gane más fuerza y comience a adherirse nuevamente al gancho para masa. A continuación, con la batidora en marcha, añadir la temperatura ambiente manteca, una palmadita a la vez, esperando agregar cada palmadita hasta que la anterior se absorba por completo. Agregar toda la mantequilla tomará de 5 a 8 minutos. Al final, la masa seguirá estando muy suave y no se despegará del todo de los lados del bol. Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.
3. Fermentación a granel – 9:30 am a 1:30 pm (4 horas)
A una temperatura ambiente cálida, entre 23 y 24 °C (74 y 76 °F), la fermentación a granel debe durar unas 4 horas. Si su cocina es más fría, coloque su recipiente a granel en una pequeña cámara de fermentación casera o prolongue el tiempo de fermentación a granel para que la masa tenga más tiempo para fermentar. La masa está lista cuando está suave, hinchada y bien levantada.
Dale a esta masa dos conjuntos de fortalecimiento a intervalos de 30 minutos. El primer conjunto comienza después de 30 minutos desde el inicio de la fermentación a granel. Dar a la masa una serie de se estira y se pliega para el primer juego. Mójese las manos, tome un lado y estírelo hacia arriba y sobre la masa hacia el otro lado. Luego, gire el tazón 180° y realice otro estiramiento y pliegue (esto forma un rectángulo largo en el tazón). Luego, gire el recipiente 90° y estire y doble de nuevo. Por último, gira el bol 180° y haz un último estiramiento y pliegue. La masa debe quedar bien doblada en el bol.
Para el segundo juego, que comienza 30 minutos después de completar el primero, raspe la masa sobre un mostrador limpio. Con las manos mojadas, realice unas palmadas y pliegues hasta que la masa se apriete y se alise. Luego, gire la masa con un raspador de banco para formar una bola apretada (similar a cómo daría forma a una bola). Finalmente, transfiera la masa nuevamente al recipiente de fermentación a granel, cubra y descanse por el resto de la fermentación a granel.
4. Dividir y dar forma – 1:30 p. m.
engrasar un Sartén Pullman de 9 x 4 x 4 pulgadas con aceite neutro.
Llene un tazón pequeño con agua y colóquelo junto a su superficie de trabajo. Raspe la masa sobre un mostrador limpio. Usando un raspador de banco en su mano dominante y la otra mano húmeda, divida la masa en tres partes, cada una con un peso de 200 gramos (le sobrará un poco de sobra).
Luego, da forma a cada pieza en una ronda muy tensa. A medida que le da forma a cada pieza, colóquela en la fuente Pullman, metiéndola con fuerza para que cada pieza posterior encaje.
Cubra la sartén con una bolsa de plástico grande y reutilizable y sellar.
5. Prueba – 13:45 a 17:15
A temperatura ambiente cálida, 74-76 °F (23-24 °C), esta masa debería tardar 3 ½ horas en leudarse por completo. Si su cocina es más fresca, espere que tarde más.
Cuando esté completamente leudada, la masa debe subir casi hasta el borde del molde Pullman.
6. Hornear – 5:15 p. m.
Este shokupan de masa fermentada se puede hornear sin la tapa de la sartén Pullman. Con la tapa puesta, no es necesario lavar los huevos; simplemente deslice la tapa en su lugar y hornee el pan. El resultado será un pan con cuatro lados completamente rectos. Alternativamente, puede cepillar la parte superior de la masa con huevo batido (que es una mezcla de 1 huevo entero y un chorrito de leche entera) justo antes de hornear, luego deje la tapa abierta. Espere hasta que el horno esté precalentado para poner la tapa o pintar con huevo batido.
Precaliente el horno con una rejilla en el tercio inferior a 350 °F (175 °C).
Coloque la fuente en el horno y hornee durante 45 minutos. Luego, saca la fuente del horno y quita la tapa con cuidado. La corteza debe tener un color marrón dorado claro y el pan debe tener una temperatura interna de alrededor de 93 °C (200 °F). Si la temperatura es más baja, vuelva a colocar la tapa, vuelva a colocar la fuente en el horno y hornee durante 5 minutos más. Luego, verifique la temperatura interna nuevamente.
Retire la fuente del horno, destape y deje reposar el pan en la fuente durante 10 minutos. Luego, voltea el pan sobre una rejilla y déjalo enfriar por completo (prefiero dejarlo enfriar durante la noche).
Este shokupan de masa fermentada se mantendrá suave y húmedo hasta por una semana si el pan se almacena correctamente.
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Descripción
Un pan de estilo japonés con una corteza aromática increíblemente delgada y un interior súper suave. Perfecto para sándwiches, tostadas y tostadas de pizza (sí, tostadas de pizza). Este pan con levadura natural tiene notas ácidas muy sutiles con un final mantecoso y es tan delicioso como su color dorado.
Levain
- 34g harina blanca rica en proteínas (King Arthur Baking Bread Flour)
- 7g azucar muy fina
- 34g agua
- 13g masa madre madre madura, 100% hidratación
Tangzhong
- 31g harina blanca rica en proteínas
- 122g leche entera
masa principal
- 241g harina blanca rica en proteínas
- 79g leche entera
- 50 gramos huevo (sobre uno medio)
- 49g mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 15g azucar muy fina
- 6g sal
- 87g levaina madura
Adición
- Si no utiliza la tapa de la bandeja Pullman, una huevo entero y chorrito de leche entera para lavar los huevos
- Levain (21:00)
En un frasco mediano, mezcle los ingredientes de Levain. Cubra el frasco y manténgalo a una temperatura cálida durante la noche. - Hacer el tangzhong (8:00 am del día siguiente)
En una cacerola mediana, agregue la harina y la leche. Encienda el fuego a medio-bajo y cocine, revolviendo continuamente, hasta que la mezcla se espese y se convierta en una pasta, aproximadamente 3-4 minutos. Dejar enfriar antes de mezclar con otros ingredientes. - Mezcla (09 a.m)
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, agregue el harina, Leche, huevo, azúcar, salmaduro Levain, y tanzhong. Mezcle a baja velocidad durante 1 a 2 minutos hasta que los ingredientes se unan y no queden partes secas. Luego, cambie al accesorio de gancho para masa y mezcle a velocidad media durante 4 a 5 minutos hasta que la masa se suavice y comience a adherirse ligeramente al gancho. Deja reposar la masa en el bol durante 10 minutos. Encienda la batidora a baja velocidad y mezcle durante 2 a 4 minutos hasta que la masa gane más fuerza y comience a adherirse nuevamente al gancho para masa. A continuación, con la batidora en marcha, añadir la temperatura ambiente manteca, una palmadita a la vez (agregar toda la mantequilla tomará de 5 a 8 minutos). Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.
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Fermentación a granel (9:30 am a 1:30 pm)
Esta masa necesitará 2 conjuntos de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel, donde el primer conjunto comienza después de 30 minutos de fermentación a granel y el conjunto posterior es 30 minutos más tarde. Para el segundo set, me gusta hacer unas palmaditas ligeras y dobleces en el mostrador para terminar de fortalecer la masa. Después de la segunda serie de estiramientos y pliegues, deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel.
- Dividir y dar forma (1:30 de la tarde)
Engrase un molde Pullman de 9 x 4 x 4 con aceite neutro. Usando un raspador de banco en su mano dominante y la otra mano húmeda, divida la masa en tres partes, cada una con un peso de 200 gramos (le sobrará un poco de sobra). Luego, da forma a cada pieza en una ronda muy tensa. A medida que le da forma a cada pieza, colóquela en la bandeja Pullman, metiéndola apretadamente para que encaje cada pieza posterior. Cubra la sartén con una bolsa de plástico reutilizable y séllela. - prueba caliente (13:45 a 17:15)
Deje leudar la masa a temperatura tibia durante unas 3 1/2 horas hasta que suba justo hasta el borde del molde Pullman. - Hornear (17:15)
Precaliente su horno a 350°F (175°C). Deslice la tapa de la bandeja Pullman y hornee durante 45 minutos. Luego, saca la fuente del horno y quita la tapa con cuidado. La corteza debe tener un color marrón dorado claro y tener una temperatura interna de alrededor de 93 °C (200 °F). Si la temperatura es más baja, vuelva a colocar la tapa y vuelva a colocar la bandeja en el horno para hornear durante 5 minutos más, y verifique nuevamente. Una vez horneado, retire la fuente del horno, destape y deje reposar el pan en la fuente durante 10 minutos. Luego, coloque el pan sobre una rejilla para que se enfríe por completo (prefiero dejar que el pan se enfríe durante la noche).
notas
- Para hacer que este shokupan de masa fermentada sea vegano, usa una alternativa a la mantequilla y leche de nuez en lugar de los lácteos.
Shokupan de masa fermentada (pan de leche japonés) Preguntas frecuentes
¿Puedo probar esta masa de shokupan durante la noche en el refrigerador?
Sí, pero tenga en cuenta que el sabor puede ser un poco más amargo dado el tiempo de prueba más largo. He aquí cómo hacerlo: cuando haya terminado de dar forma a la masa y esté en el molde Pullman, cubra el molde con una bolsa de plástico grande, séllela y colóquela en el refrigerador durante la noche. Al día siguiente, saca el molde del refrigerador y deja que la masa termine de leudar sobre la encimera hasta que alcance el borde del molde, de 4 a 5 horas.
¿Puedo hacer este shokupan de masa fermentada sin una batidora de pie?
Sí, pero dado el huevo, la mantequilla y el azúcar agregados, prefiero usar una batidora de pie para desarrollar la masa de manera eficiente. Si lo mezcla a mano, retenga la mantequilla y use el técnica de palmada y pliegue para fortalecer significativamente la masa antes de masajear la mantequilla a temperatura ambiente en la masa.
¿Puedo usar leche de nuez en lugar de leche de vaca y hacer que este pan de leche japonés sea vegano?
¿Puedo hornear esto sin una bandeja Pullman?
¡Sí! Si no tiene una cacerola Pullman o una cacerola con tapa, use una molde para pan estándar (9 x 5 x 2,75 pulgadas) en su lugar. Luego mezcle un batido de huevo (batir 1 huevo entero y un chorrito de leche entera) y cepille suavemente la parte superior de la masa con el lavado antes de hornear.
¿Puedo usar harina para todo uso en lugar de harina de pan para esta receta de pan de leche?
La harina para todo uso funcionará, pero es posible que desee retener de 10 a 20 gramos de leche durante la mezcla, solo agréguela al final si la masa se siente cohesiva y fuerte.
¿Que sigue?
Si bien no se puede negar que este shokupan de masa fermentada es delicioso, a veces un pan más saludable da en el clavo: mire mi pan de pan de trigo integral con miel que también usa harina precocida para una mayor ternura.