Solución de problemas de su iniciador de masa fermentada – The Clever Carrot

¿Tiene preguntas sobre la masa madre? Esta guía de solución de problemas ofrece consejos y trucos prácticos para lograr un iniciador de masa fermentada burbujeante y activo.

Solución de problemas de su iniciador de masa fermentada

Sin duda, el aspecto más intimidante de la cocción con masa madre es comprender su elemento clave: el iniciador.

¿Qué es un iniciador de masa fermentada que preguntas?

En pocas palabras: un iniciador es un cultivo vivo fermentado de harina y agua.

Una vez que se vuelve burbujeante y activo, se usa una pequeña porción para hacer que su pan de masa fermentada crezca, no se requiere levadura comercial. Es una técnica que se remonta a miles de años cuando la levadura instantánea aún no estaba disponible para los panaderos.

No suena demasiado aterrador, ¿verdad?

Pero hay una trampa…

Un iniciador no es solo esta «cosa» que creas y de la que te alejas para siempre.

Debe mantenerse vivo y bien con alimentos adicionales (harina y agua) para mantenerlo burbujeante y activo. Recuerda, es un viviendo cultura que debe ser cuidada con intención. De lo contrario, tu pan no subirá. Piense en ello como una mascota que necesita ser alimentada diariamente, o una planta de interior que necesita agua y una ventana soleada.

En esencia, la masa madre se trata de comprender y comprometerse con un en curso relación.

Sin embargo, como con todas las relaciones, hay un poco de incertidumbre.

Podrías preguntarte: “¿Estoy haciendo esto bien? ¿Por qué mi motor de arranque se ve diferente al tuyo? ¿Por qué tarda una eternidad en levantarse? ¿Está muerto?

Es por eso que he preparado este artículo para ti.

La mayor parte de la información ya está cubierta en mi libro. Masa Madre Artesanal Simplificada, pero he incluido detalles adicionales para responder cualquier pregunta que pueda tener y para abrir el tema de discusión.

Dos cosas rápidas antes de comenzar:

1.) Para agilizar el proceso, esta publicación asume que tiene un conocimiento práctico de un iniciador de hidratación al 100 %, hecho con partes iguales de harina de trigo normal y agua por peso. Este es el tipo más común de iniciador de masa fermentada. Si no tiene un iniciador, pruebe mi Receta de iniciador de masa fermentada para principiantes.

2.) Esta publicación también es muy completo Para evitar perder la cabeza mientras digiere los detalles, tómese su tiempo y léalo varias veces hasta que llegue el momento ¡ajá!

Porque eventualmente, lo hará…

Resolución de problemas de su iniciador de masa fermentada | theclevercarrot.com

Solución de problemas de su iniciador de masa fermentada

1.) ¿Por qué no sube mi motor de arranque?

Ahh sí… la pregunta del millón. Es como preguntar: «¿Por qué mi hijo de 2 años no duerme toda la noche?»

Debido a que un iniciador de masa fermentada es una cultura viva, como los niños de cierta edad, definitivamente compartirán algunas similitudes. Cada uno tendrá su propia personalidad única y el enfoque de «talla única» no siempre funciona.

Algunos panaderos usan la ciencia para explicar estas diferencias de personalidad y otros observan, siguen su intuición y permiten que el iniciador les enseñe. Implemento ambas técnicas.

Tenga en cuenta que, al solucionar problemas con su iniciador de masa fermentada, por lo general es un combinación de factores. En mi experiencia, el tiempo de subida se basa en temperatura, ingredientes, frecuencias de alimentación, tipo de harina y la cantidad de harina utilizada.

La temperatura

Entrantes amar ambientes cálidos. Cuanto más cálido sea el lugar, más rápido se elevará. Pero siendo realistas, encontrar un lugar cálido puede ser un desafío, especialmente cuando se hornea en invierno. La temperatura ideal es entre 75 y 85 F.

Aquí hay algunas cosas que puede hacer:

Intente almacenar su motor de arranque en un gabinete acogedor. Es cálido, sin corrientes de aire, y debo decir que mi motor de arranque personal funciona muy bien en este pequeño y cómodo hábitat. Experimenta con un gabinete que esté cerca de tu estufa para calentarte más.

Otra opción es envuelva el frasco de arranque en una almohadilla térmica. Uno de mis lectores de kombucha (¡Hola, Melanie!) sugirió este consejo y es muy inteligente. La almohadilla térmica mantiene el motor de arranque a una temperatura aproximada que se puede ajustar a su gusto.

A caja de prueba También se puede utilizar para controlar la temperatura. Este es el que uso, que también es genial para tu masa (¡SE PLEGA PLANA!).

Si no tiene una caja de prueba, coloque su iniciador en el horno (apagado) con la luz encendida. Pero asegúrese de vigilarlo y apague la luz, si es necesario. ¡Puede hacer mucho calor allí! Otra opción de caja de prueba improvisada es usar su microondas; simplemente coloque el motor de arranque adentro (apagado) con la luz encendida.

Finalmente, intente usar agua tibia en sus tomas. Alrededor de 80-90 F es una buena temperatura.

Nota: con respecto a la temperatura, si su iniciador es excepcionalmente fuerte y vibrante, no tendrá problemas para crecer en ambientes cálidos O fríos, incluso en el refrigerador. Mi motor de arranque es un caballo de batalla y crecerá EN CUALQUIER LUGAR. Esto se debe a que es un arranque maduro, bien alimentado y cuidado. Tenga esto en cuenta a medida que continúa desarrollando una relación con su iniciador personal.

Ingredientes

Un iniciador de masa fermentada está hecho de harina y agua. Para obtener los mejores resultados, utilice siempre ingredientes de calidad.

Para la harina, utilice algo que sea sin blanquear, sin bromar y no contiene productos químicos.

La mayoría de las harinas estadounidenses no orgánicas, incluida mi marca preferida Harina Rey Arturo, están enriquecidos con vitaminas y minerales, incluyendo hierro, ácido fólico y otras vitaminas. Esto está bien para usar. también me gusta Harina para todo uso de Trader Joe para alimentaciones.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que No todas las harinas rinden igual. La harina del Reino Unido tendrá diferentes niveles de enzimas y minerales que la harina de los EE. UU., Japón, Australia, etc. Incluso las harinas orgánicas funcionan de manera diferente.

Es por eso que al solucionar problemas de su motor de arranque, es mejor no cambiar de una marca a otra al principio. Es demasiado confuso y no sabrá dónde se equivocó. Limítese a una marca, trate de descartar factores adicionales que podrían estar causándole problemas, y entonces hacer cambios desde allí.

Para el agua, intenta usar agua filtrada o embotellada para evitar trazas de productos químicos o cloro si cree que tiene un efecto negativo en el aumento. No tengo que hacer esto en casa, mi grifo está bien.

Frecuencias de alimentación

¿Alguna vez has tenido esos días en los que estás hambriento?

Los entrantes también pueden ser hambrientos. Si en algún momento su iniciador estaba burbujeante y feliz, y ahora ya no sube, es posible que necesite algunas alimentaciones adicionales para impulsar el desarrollo de la levadura. Suponiendo que comprenda cómo la temperatura y los ingredientes pueden afectar el aumento de su iniciador, intente alimentarlo 2 veces al día y vea qué sucede.

Además, si su iniciador ha estado almacenado en el refrigerador por un tiempo, necesitará varias alimentaciones a temperatura ambiente para que se vuelva burbujeante. ¡Tener paciencia!

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2.) ¿Con qué tipo de harina puedo alimentarlo?

Alimente su entrante con la misma harina de la que está hecho.

Ahora, permítanme aclarar: cada panadero tiene su propia forma de alimentar su entrante. Y un método no es necesariamente mejor que el siguiente (solo diferente).

Para eliminar el ruido con resultados confiables, alimente su entrante con la misma harina que está en el frasco. Por ejemplo, si su entrante está hecho con harina para todo uso, aliméntelo con harina para todo uso. Si está hecho con harina de centeno, aliméntalo con harina de centeno. Fácil.

Al hacerlo, establecerá una rutina de alimentación consistente y la el tiempo de subida se volverá más predecible. Piénselo de esta manera: ¿cómo se sentiría su perro si le diera un tipo diferente de comida seca cada semana? ¡Los entrantes no son diferentes!

3.) Cómo Mucho ¿Harina y agua necesita mi entrante?

Para un iniciador de hidratación del 100%, aliméntelo siguiendo una proporción de 1: 1: 1 por wocho.

Por ejemplo, si tienes 30 g de iniciador en el bote, aliméntalo con 30 g de harina + 30 g de agua. Si tienes 60g de iniciador, aliméntalo con 60g de harina + 60g de agua. ¡Utilice una báscula de cocina para esto! Puede aumentar o disminuir fácilmente la cantidad inicial inicial, según la cantidad que desee mantener ahora o en el futuro.

Una vez más, cada panadero tiene un método diferente, pero siguiendo una proporción de 1:1:1 por peso obtendrá resultados confiables. Tu iniciador será subir más predeciblemente, y si tienes suerte, se quedará en su altura máxima durante bastante tiempo antes de que se derrumbe.

Nota: para determinar el peso de su iniciador, primero deberá saber el peso del frasco. Para hacerlo, pesa el frasco vacío y anota la cantidad en algún lugar, ya sea en un papel o en un trozo de cinta adhesiva adherida al fondo del frasco. Luego pese el frasco con el iniciador adentro y reste el peso original del frasco.

4.) Creé un entrante siguiendo las instrucciones de su libro… Solía ​​ser burbujeante, ¿pero ahora no pasa nada? ¿Hice algo mal? ¿Debería empezar de nuevo?

Lo creas o no, esto es 100% normal.

Por lo general, al crear un iniciador desde cero, verá burbujas en la superficie alrededor del día n.º 3. Cuando comience a alimentarlo con harina y agua a partir del día 4, las burbujas pueden o no aparecer tan rápido. ¡Tiene sentido pensar que algo anda mal! Pero no se asuste.

Para cultivar y desarrollar la levadura dentro de su iniciador, necesita alimentarlo durante varios días para ver los resultados. Él el proceso puede ser impredecible, y cada persona con la que hables tendrá una experiencia diferente según su situación personal y su entorno. Es fácil quedar atrapado y comparar, dudar de uno mismo y pensar que no está funcionando.

Entonces, ¿deberías comenzar todo el proceso de nuevo?

¡No! Continúe siguiendo las instrucciones del libro, pero asegúrese de lea esta publicación varias veces, incluidas las Secciones 1-3 para familiarizarse con los posibles factores de solución de problemas. Si todavía está perplejo, tenga paciencia y continúe alimentando su iniciador hasta que burbujee y duplique su tamaño. Eventualmente, usted voluntad ver resultados Solo toma tiempo.

5.) ¿Qué tipo de recipiente o frasco debo usar para mi masa madre?

Escribí una publicación completa sobre esto. Haga clic aquí.

6.) ¿El frasco de inicio debe ser hermético?

El frasco o recipiente puede ser hermético o cubierto sin apretar; Es tu elección.

Si es hermético, solo asegúrese de que el frasco sea lo suficientemente grande para acomodar el crecimiento del iniciador a medida que comienza a crecer (al menos el doble de su tamaño). De lo contrario, estallará a través del frasco.

Si elige una cubierta suelta, como una tela u otra cosa que sea transpirable, y se forma una película en la superficie, eso significa que está entrando demasiado aire en su motor de arranque. No es el fin del mundo si ves esto. Simplemente quítelo y/o elija una tapa hermética en su lugar.

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7.) ¿Qué es ese líquido oscuro y maloliente en mi iniciador?

Se llama bebida alcohólica lo cual es una indicación de que su motor de arranque necesita ser alimentado.

No te preocupes, no esta muerto Simplemente exhausto. Este líquido es algo que verá regularmente, ya sea en la superficie de su iniciador o incluso dentro del cultivo mismo (como se muestra en la imagen de arriba), ¡así que acostúmbrese! Debido a que el líquido es antiestético y huele a calcetines de gimnasia, viértalo con un poco del iniciador descolorido debajo y aliméntelo de inmediato. Eso es todo lo que tienes que hacer.

PD: el licor es no moho.

8.) ¿Cómo debe oler mi motor de arranque?

En primer lugar, su motor de arranque no debe oler demasiado avinagrado, como calcetines de gimnasia o quitaesmalte. Si lo hace, solo necesita ser alimentado. No te asustes demasiado por esto. En algún momento, su motor de arranque olerá así.

Por otro lado, cuando su motor de arranque está en buena forma, debe oler fresco, afrutado y a levadura.

Entonces, ¿qué significa eso?

Los aromas frescos, afrutados y a levadura variarán de un entrante a otro. Algunos olerán a coco tostado y piña, otros olerán a manzana y canela. En realidad, es muy interesante observar todas las diferencias. No te preocupes si el tuyo huele picante y no muy «exótico». Totalmente normal. El aroma depende de lo que haya en el frasco y de cómo se cuide.

9.) ¿Qué sucede si crece moho en mi motor de arranque?

Si ve moho, ¡deshágase de todo el iniciador!

En todos mis años de hornear, nunca he tenido problemas con el moho. Eso no significa que no te pueda pasar a ti. De hecho, varios de ustedes me han enviado correos electrónicos con respecto al moho (por extraño que parezca, todos ustedes son del este de Australia. ¿Problemas climáticos?).

El moho puede aparecer en la superficie del iniciador o en el propio frasco. Su apariencia puede variar de blanco y esponjoso, a marrón verdoso oscuro e incluso rosado.

¿Lo que da?

Esto es lo que sé sobre el moho: las esporas de moho están en todas partes. Y se necesita una tormenta perfecta de variables (alimentos, temperatura y agua) para poblar su crecimiento. Por lo tanto, piense en su entorno actual: es su tarro de inicio cerca de un frutero (fuente de comida)? es tu actual clima en el lado húmedo (el moho ama este tipo de clima)? Estas usando agua del grifo (donde se pueden encontrar trazas de químicos y cloro)?

Debido a que todos vivimos en diferentes entornos, es difícil identificar la causa exacta. Pero si puede solucionar cualquiera de los problemas anteriores, podría llevarlo en la dirección correcta. Considere mover su motor de arranque a una habitación diferente si cree que la ubicación es parte del problema.

Junto con las variables anteriores, el moho también puede ocurrir si su motor de arranque no ha sido alimentado con la frecuencia suficiente. Considere alimentarlo con más frecuencia. Esto mantendrá a las bacterias naturales frescas y felices.

Y finalmente: A veces el moho puede ocurrir cuando algo más cae en el frasco. El verano pasado, una mosca se atascó en mi motor de arranque y todo se volvió rosa (no la mosca, el motor de arranque). No estoy seguro si el color rosado era verdadero moho o simplemente el resultado de la desafortunada víctima. De cualquier manera, es algo a lo que hay que prestar atención.

10.) ¿Cómo me deshago de las moscas de la fruta?

Respuesta corta: no puedes.

Cuando llegue el verano, acostúmbrese a ver archivos de frutas porque AMAN los entrantes de masa fermentada. Amar. Amar. Amar. Es difícil evitar que una flota de moscas invada el frasco, pero hay algunas cosas que puedes hacer.

Primero, asegúrese de que su el iniciador no está cerca de ninguna fruta (por obvias razones). Segundo, solo reubicarlo. A veces, mantengo el mío en mi habitación y completamente fuera de la cocina donde residen las principales fuentes de alimentos; mi esposo piensa que esto es totalmente extraño. Tercero, mantén la tapa puesta. Esto no evitará que las moscas entren por completo, pero ayudará especialmente después de que hayas sacado el frasco de la cocina.

Si tienes ideas adicionales sobre este, ¡soy todo oídos! Lea la sección de comentarios a continuación; ustedes tienen los MEJORES consejos.

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11.) ¿Se puede usar mi entrante con harinas sin gluten para hacer pan sin gluten?

Respuesta corta: NO

La mayoría de las masas madre están hechas de harina de trigo y agua, por lo que contienen gluten. Si quieres hornear masa madre sin gluten necesitarás un iniciador sin gluten. Recuerda eso. Recibo muchos correos electrónicos preguntando si mi iniciador se puede usar para crear masa madre sin gluten, y simplemente no es el verdadero negocio.

12.) Si me olvido de alimentar a mi iniciador, ¿se va a morir?

Respuesta corta: NO

No importa lo que te diga aquí, la primera vez que tu motor de arranque te da problemas, o tarda una eternidad en levantarse, o lo que sea, vas a pensar que está muerto. Lo garantizo. Internet ha asustado a la gente haciéndoles pensar que si su motor de arranque no se eleva instantáneamente con un billón de burbujas en la superficie, está completamente roto y nunca podrá volver a usarse. SIEMPRE.

Por favor, ten un poco de fe. Tengo un iniciador que ha estado en mi refrigerador durante más de 1 año, sin alimentación. Olvidé que incluso estaba allí. Después transferirlo a un frasco nuevo, alimentarlo durante varios días en un lugar cálido y ser paciente, ¡¿adivina qué?! ¡¡¡Todavía estaba VIVO!!! Eso es todo lo que tienes que hacer si sospechas que tu iniciador necesita un poco de amor. Los principiantes son criaturas resistentes que requieren práctica y paciencia.

Lo que me lleva a mi último punto (¡hurra!)…

13.) ¡Sea paciente!

Este es EL consejo más difícil de seguir. Pero es sin duda el más importante.

¿Quién tiene paciencia en estos días en que tenemos acceso a lo que queramos bajo demanda? La masa madre te enseñará todo sobre la paciencia, te guste o no. No puedes apresurarte. No hay atajos. Sin hojas de trucos. Una vez más, al igual que la crianza de los hijos, eventualmente su hijo de 2 años dormirá toda la noche.

Así que por favor lee estos consejos despacio y con cuidado y ver qué factores de solución de problemas se aplican a su situación personal. Algunos días tendrás un hermoso entrante burbujeante y otros días actuará como una diva. Y recuerda: por lo general es un combinación de factores que contribuyen a los problemas del iniciador de masa fermentada. Tu motor de arranque se comporta de esta manera para no amargarte la vida; solo quiere que lo hagas prestar atención. Tómese su tiempo, aliméntelo un millón de veces si es necesario, muévalo a un lugar más cálido y simplemente honrar la relación. Es la única forma en que aprenderás.



Mi intención con esta publicación fue incluir suficiente información para saciar sus preguntas, sin que se sienta agotado.

Créanme, este tema puede durar mucho tiempo, hay tantos escenarios. Siéntase libre de comentar a continuación con ideas y consejos adicionales. En base a sus comentarios, haré actualizaciones periódicas para mantener esta publicación actualizada y relevante. Feliz horneado, amigos 🙂

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