Las nueces, siendo algunas de mis nueces favoritas, se usan por todas partes en mi cocina: pan de plátano, avena para el desayuno, un refrigerio de yogur con fresas y canela, ensalada de tomate y aguacate con rúcula, cerezas secas e higos, y por supuesto, mi pan de nueces 100% integral. Y la lista continúa. Examinando Tartine Bread el otro día, me topé con la receta Tartine Country Walnut Sourdough de Chad. Pensé que las nueces en mi pan de masa fermentada sonaban increíbles (y las nueces con arándanos, aún mejor), y por lo tanto el ímpetu para esta entrada de diario.
Si bien la receta requiere nueces sin cáscara, no pude encontrarlas en mi área por mi vida. Después de buscar durante unos días y en algunos mercados diferentes, finalmente tuve que conformarme con nueces sin cáscara. Un poco de spoiler aquí, pero los panes resultantes de este horneado son genuinamente excepcionales; sin embargo, creo que con nueces tostadas y sin cáscara, el sabor sería aún más rico y complejo. Terminé asando las nueces sin cáscara en el horno, y como no tienen cáscara, fue fácil exagerar. Mire esas nueces como un halcón, y me atrevería a decir que incluso las tueste unos minutos para mantenerse a salvo.
Preparar la levadura – 22:00
A mi manera habitual, empiezo el proceso con una levadura de trigo 100 % integral. A mi entrante le encanta la harina de trigo integral y muestra cierta actividad real por la mañana, es muy fácil saber cuándo está maduro y listo para mezclar. La noche anterior, mezclar y disponer tapado:
- 55 g de entrante maduro
- 200 g de harina de trigo integral
- 200 g de agua
Una vez que tu levadura esté mezclada, descansa un poco y comenzaremos por la mañana.
Mezclar la harina y el agua, autolizar – 7:30 am
Comencé un poco tarde mi domingo por la mañana, pero no me puedes culpar por querer dormir un poco. Por lo general, trabajo un poco en casa los fines de semana y trato de planificar las cosas para poder hacer pan cuando tomo descansos frecuentes. Este domingo no fue la excepción. Entre escribir en un teclado y hacer trabajos de diseño en Photoshop, le daba un giro a mi masa aquí y allá. El perro siempre me pisa los talones pidiendo jugar, pero hay pan para empezar, espresso para beber y un poco de trabajo que hacer. Tendrá que esperar hasta más tarde en la tarde; confía en mí, solo duerme cómodamente sin preocupaciones hasta entonces.
Al despertar, verifique el progreso de su levadura, desea que esté un poco burbujeante en la parte superior y, si usó un recipiente de vidrio, pequeñas bolsas de aire visibles en todas partes. Si ves estos signos, y después de tirar un poco con el dedo, hay un ligero olor a fruta madura, estás listo para mezclar tu masa.
Alternativamente, muchos usarán de Chad “prueba de flotación” para determinar cuando la levadura está lista. Tome un vaso pequeño de agua a temperatura ambiente y agregue un pequeño trozo de levadura. Si flota, es muy probable que esté listo para funcionar. Esencialmente, la levadura ha creado suficientes burbujas de aire pequeñas y bolsillos en la levadura para mantenerla a flote. Dejé de usar este método hace un tiempo después de que pude notar visualmente cuándo las cosas habían progresado lo suficiente como para tener una alta actividad de fermentación en mi masa.
Reúna sus ingredientes y prepárese para hacer un poco de mezcla.
Ingredientes:
- 250g (25%) de tu nueva levadura
- 900 g (90 %) de harina de pan blanca
- 100 g (10 %) de harina de pan integral
- 20 g (2 %) de sal
- 700 g de agua para el paso 2 y 50 g de agua (75 %) de reserva para el paso 5
- 2 tazas de nueces (preferiblemente sin cáscara, pero esta receta usa cáscara)
Método:
Preparación de nueces:
- Precaliente su horno a 400°F (200°C)
- Rompa las nueces a su preferencia y extiéndalas en una bandeja para hornear.
- Hornee durante unos 8-10 minutos hasta que empiecen a ponerse de un color marrón más oscuro.
- Salir a refrescar
Masa:
- Agregue 250 g de su levadura a un tazón grande para mezclar
- Vierta 700 g de agua y mezcle con las manos hasta que la levadura esté completamente disuelta y burbujeante.
- Añade 900g de harina blanca y 100g de harina integral y mezcla con la mano hasta que toda la harina seca esté húmeda
- Cubra su recipiente con una toalla y deje que se autolice durante 40 minutos.
- Después de 40 minutos, agregue la sal a la masa y vierta lentamente los 50 g de agua reservados encima. Exprimir la masa con la mano para incorporar la sal por todas partes.
- Ahora coloca tu mano debajo de la masa y tira del lado hacia arriba y sobre sí mismo. Empecé a hacer este paso un poco más enérgicamente en estos días y lo hago hasta que la masa realmente se une y se vuelve pegajosa. Creo que esto agrega un poco más de fuerza a la masa desde el principio.
- Transfiera su masa a un tazón o recipiente lo suficientemente grande como para contener la masa de masa, más todas esas nueces que va a incorporar. Configura tu temporizador para 30 minutos
La temperatura final de la masa fue de 76°F (24°C). Vea mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para saber por qué es importante monitorear esta temperatura.
Fermentación a granel – 8:45 am
Durante el paso de fermentación a granel, debe hacer 6 vueltas espaciadas con 30 minutos de diferencia. Los primeros 4 giros deben ser vigorosos, realmente querrás agarrar la masa del fondo del recipiente, levantarla y luego meterla por el otro lado. El último giro, el número 6, será un giro más suave ya que no queremos eliminar las bolsas de aire que se han formado hasta ahora. Añadiremos nuestras nueces tostadas después de hacer la segunda vuelta.
- 9:15 a. m. – Turno 1
- 9:45 a. m. – Turno 2 (Después de completar el segundo giro, agregue todas las nueces y mézclelas con la masa cortándolas en la masa con los dedos. Si las cosas se sienten un poco secas, agregue solo un poco de agua).
- 10:15 – Turno 3
- 10:45 – Turno 4
- 11:15 – Turno 5
- 11:45 – Giro 6 (este giro debe hacerse suavemente)
- 11:45 a. m. a 3:00 p. m. – Descansar en el mostrador sin tocar
Este fin de semana fue uno de los primeros en los que pude sentir que el invierno comenzaba a mostrar su cara fría. No más despertarse a las 6:00 a. m. para salir a correr bajo el cálido amanecer, más bien a las 10:00 a. m. después de que el sol haya salido unas horas para calentar las cosas. El clima más frío significa tiempos de volumen más largos, así que observe su masa y ajústela según sea necesario. Para mí, esto significa que podría tener un poco más de tiempo después de mis pocas horas habituales de tiempo a granel intacto sentado en el mostrador.
A veces es difícil saber cuándo su masa es lo suficientemente fuerte y ha tenido suficiente tiempo para desarrollar suficiente gluten. Por lo general, determino esto por la cantidad que ha subido (alrededor del 30% es bueno), las pequeñas burbujas en todas partes y la cantidad que se resiste a romperse después de girarlo. Pero, hay otra forma popular de determinar la fuerza del gluten: el método del «cristal de ventana». Para ello puedes arrancar un pequeño trozo de tu masa y estirarlo entre tus dos manos. Si la masa se estira tan delgada que se puede ver pasar la luz pero no se rompe, entonces la masa está lista.
Pre-forma – 3:15pm
Saque la masa del recipiente sobre su sin harina superficie de trabajo y rociar un poco de harina en la parte superior antes de dividir. Divida la masa en dos mitades y enharine la parte superior de cada mitad. Hice una mitad un poco más grande que la otra porque quería un pan rectangular más largo. Voltee una mitad usando su cuchillo para masa y su mano, luego doble suavemente los 4 lados de la masa desde abajo hacia arriba. Usando el cuchillo, voltee la masa para que la nueva costura quede en el mostrador y gírela varias veces para crear un poco de tensión. Configure un temporizador durante 40 minutos y déjelo reposar en el banco.
Forma – 3:55 p. m.
Con la mitad más grande de la masa, quise probar una técnica de modelado Tartine diferente (valió la pena) en un intento de obtener una hogaza más larga que fuera más un batard que un boule. Consulte mi guía para dar forma a un batard para dar forma a fotos y un video. Se necesita un poco de práctica, pero creo que los resultados valen la pena.
Tome la otra mitad más pequeña de la masa y siga mi método habitual de formación de boule descrito aquí. Este método es bastante probado y verdadero y no muy difícil, incluso con masas de mayor hidratación como esta.
Prueba – 4:00 p. m.
Coloque las toallas en pequeños tazones para mezclar, o bannetons, y espolvoréelos con harina de arroz blanco. Estas canastas sostendrán la masa mientras leudan en el refrigerador durante la noche. Tome su masa y colóquela en las canastas, luego coloque ambas canastas en el refrigerador para una prueba durante la noche.
Si sigue los tiempos que he enumerado aquí, generalmente puede ver que mis tiempos de prueba duran entre 16 y 18 horas. ¡Eso es un largo tiempo! Creo que normalmente cuando pasas tanto tiempo, incluso en un ambiente frío, obtendrías un pan más agrio que el que termino. Una de las razones por las que mis panes terminan teniendo solo un toque de acidez es por la forma en que manejo mi entrante. Lo alimento regularmente 3 veces al día, una vez al despertar, una vez al mediodía y una vez antes de acostarse. Estas alimentaciones frecuentes, combinadas con la transferencia de solo una pequeña cantidad de iniciador a la nueva alimentación, mantienen la carga de ácido muy baja. En mi publicación anterior describí exactamente cómo mantengo a mi iniciador «joven» siguiendo este método, si está interesado, visite y lea sobre mi horario de alimentación y para una discusión más «avanzada», cómo manejo mi iniciador.
Marcar + Hornear – 9:00 a. m.
Reúna sus herramientas (para obtener una lista completa de las herramientas que más utilicé, consulte mi página de herramientas para hornear):
- Cuchilla para marcar masa antes de hornear
- Papel pergamino
- Cáscara de pizza
- Guantes de cocina
- Cocina Combo Lodge
Por la mañana, precalienta el horno a 450 °F (230 °C) con la olla combinada vacía adentro, la mitad profunda hacia un lado y la tapa poco profunda hacia el otro. Consulte mi publicación sobre cómo hornear con un horno holandés (o una cocina combinada) para obtener una discusión detallada sobre este proceso.
Saque uno de sus panes del refrigerador, corte un trozo de papel pergamino y colóquelo encima de la canasta. Luego coloco la cáscara de pizza encima del papel pergamino (y la canasta) e invierto todo rápidamente para sacar la masa del tazón y colocarla sobre el papel y pelar.
Saca la navaja y marca la parte superior del pan para permitir que el pan se expanda mientras sube en el horno. Para el pan rectangular, hice una sola barra en el medio comenzando desde la parte superior hasta la parte inferior. Este corte largo permite que la masa suba hacia arriba solo a través de la ranura, lo que crea una excelente apariencia de estiramiento a medida que la hogaza se expande en el horno.
Coloque la masa en la olla combinada, cubra con la tapa y hornee por 25 minutos. Pasado este tiempo, retira la tapa de la olla combo (puedes colocarla en el horno al lado de la mitad inferior o quitarla) y hornea por 35 minutos más. A continuación, puede ver el pan al que le di forma de boule en la olla justo después de quitar la tapa: excelente resorte para el horno. Tuve la tentación de arrancar algunas de esas nueces, pero el miedo a quemarme el brazo con la sartén me mantuvo a raya.
Conclusión
Corteza
Ambos panes tenían cortezas increíblemente frágiles. El batard rectangular tenía un color hermoso debido a la partitura larga, lo que provocó que el interior de la partitura siguiera siendo de un color más claro mientras que las «orejas» se coloreaban mucho más oscuras. Las pequeñas burbujas de aire en la piel también contribuyeron al exterior quebradizo.
Estos dos tenían la corteza que estaba buscando: delgada y quebradiza, pero crujiente y sustanciosa. ¡Cortar una corteza crujiente como esta es tan satisfactorio!
Miga
Agradable y abierto, pero no demasiado. Las nueces, creo, evitan una miga súper aireada, pero no creo que uno pueda quejarse de estos resultados. Estoy feliz con esto. Además, tenga en cuenta el color púrpura en toda la masa, esto es causado por los taninos de las nueces que se filtran durante todo el proceso.
Gusto
Simplemente fantástico. Todo lo que puedo decir es que me encanta el sabor de las nueces con el ligero toque de acidez presente en este pan. Comí un pan con casi todo lo que mi cocina podía ofrecer y me dejó con ganas de más cada vez. Esta receta es un guardián definitivo. El otro pan (más pequeño) fue un regalo para mis padres, lo devoraron en poco tiempo y pidieron otro.
¡Buen provecho!
Si está buscando más inspiración para hornear con nueces, consulte estas publicaciones:
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