He horneado muchos panes estilo Tartine a lo largo de los años, pero solo unos pocos de su tercer libro, Tartine No. 3: Ode to Bourdon integral y su pan de gachas de avena. Ambos son deliciosos y valen la pena el poco trabajo extra requerido, pero ¿por qué no he hecho más de estas recetas únicas? La respuesta es simplemente que no he tenido tiempo de descarrilar mi enfoque en la mejora constante de mi pan de campo. Cada vez que tengo la oportunidad de hornear quiero hacer un pan de campo «simple» para tratar de mejorar el sabor y la textura, para obtener un interior más gelatinizado y aumentar la caramelización de la corteza exterior. Pero quería tomarme un descanso por un momento, para explorar la elaboración de este pan de masa madre con gachas de mijo Tartine.
Cuando compré por primera vez Tartina No. 3, solo sabía que iba a haber una receta con mijo. Efectivamente, una receta de gachas de mijo casi se abrió sola mientras examinaba el tomo. Antes de dirigirme a mi mercado local para recoger la pequeña cantidad que necesitábamos, decidí duplicarla e intentar esta receta de papilla varias veces. Mis horneados de gachas de avena anteriores produjeron algunas de mis masas fermentadas favoritas hasta la fecha, y sabía que, si se ejecutaba correctamente, un pan de gachas de mijo ocuparía un lugar igualmente alto en mi lista de recetas favoritas.
¿Por qué usar mijo para hornear?
El mijo es alto en fibra y relativamente rico en hierro y fósforo; las capas de salvado de mijo son una buena fuente de vitaminas del complejo B.
Realmente nunca antes había comido mijo, así que no estaba seguro de qué esperar. He leído adjetivos como «nuez» y «crujiente», entonces, ¿cómo podría equivocarme? Sosteniendo el grano en mi mano, se parece a lo que la mayoría de la gente llama: alpiste. Creo que el mijo se ha utilizado como alimento para pájaros durante mucho, mucho tiempo. ¿No es gracioso que estos granos que alguna vez fueron baratos e indeseables ahora se están volviendo deseados por sus beneficios para la salud y su sabor?
Sabía que entrar en esta hidratación para hornear iba a ser un problema. Sin embargo, mis lecciones aprendidas del pan de gachas de avena me prepararon esta vez. Volví a marcar la hidratación inicial del pan en preparación para una masa súper hidratada al final del volumen. Unos minutos de planificación antes de ejecutar me salvaron de uno de esos escenarios de maldecir mientras moldeaba que he pasado en el pasado.
¡Adelante con nuestra versión de la masa madre de las gachas de mijo de Tartine!
Preparar el mijo – la noche anterior (para mí, sobre las 22:00)
La receta de Tartine especifica primero tostar suavemente el mijo crudo y luego remojar el grano tostado durante la noche. Tueste 150 g de mijo crudo en una bandeja para hornear a 350 ºF durante unos 20 minutos. El mijo debe oscurecerse un poco pero no quemarse. Luego, retírelo del horno y colóquelo en un recipiente con 2 tazas de agua fría.
Cubra y deje toda la noche hasta la mañana.
Cocinar gachas de mijo – 9:00 am
Tome su mijo en remojo y vierta todo el contenido en una cacerola y hierva. Después de hervir, reduzca el fuego a fuego lento y cubra. Cocine durante unos 20 minutos más o menos, hasta que toda el agua añadida de la noche anterior se haya evaporado. Asegúrese de revolver con frecuencia cerca del final de estos 20 minutos para asegurarse de que su mijo no se queme en el fondo.
Una vez cocido, esponje la papilla con un tenedor en la sartén y luego viértala en una bandeja para hornear forrada con una estera de silicona o papel pergamino. Manténgalo cubierto con papel de aluminio con un pequeño respiradero aquí y allá para dejar escapar el aire caliente. No desea que se pruebe demasiado, pero desea que se enfríe tanto como sea posible antes de agregarlo a su masa.
Dejaremos que esta papilla se enfríe hasta que estemos listos para usarla más tarde esta tarde (alrededor de las 3:00 p. m.).
Prepara la tieso Levain – 9:30 am
Después de que termines de cocinar y de preparar las gachas, comencemos a preparar nuestro levain. Continuando con mi entrante rígido y levain rígido, prepare un levain temprano en la mañana cuando se despierte. Si no tiene, o no le importa, un estado rígido, uno líquido funcionará bien aquí (es posible que desee reducir la hidratación de su masa unos pocos puntos porcentuales para compensar la diferencia entre mi 65% de hidratación inicial y su potencial 100% iniciador de hidratación).
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 50 gramos | Arranque rígido maduro |
| 50 gramos | Harina de trigo integral (Trigo Integral Gran Río harina) |
| 50 gramos | Harina de pan mediana en proteína (11-12% de proteína) (Central Milling Organic Artisan Bakers Craft Plus) |
| 65g | Agua |
Mantenga su levadura rígida en un área cálida y espere alrededor de 5 horas hasta que madure lo suficiente como para leudar su masa. Si usa un levain rígido que desea usar después de que se haya producido una expansión significativa, pero todavía hay una parte superior abovedada (es decir, su «bola rígida» aún no se ha derrumbado en el medio superior). Si usa un levain líquido, desea burbujas en la parte superior y en todas partes y aún así un olor dulce, pero casi picante.
Autolisis y mezcla – 1:40 p. m.
Haremos una autolisis de una hora con esta masa.
Ingredientes:
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 200g | Harina de trigo integral (harina de trigo integral Great River) | 20% |
| 800g | Harina de pan mediana en proteína (11-12% de proteína) (Central Milling Organic Artisan Bakers Craft Plus) | 80% |
| 750g | Agua | 75% |
| 20g | sal marina fina | 2% |
| 200g | levaina madura | 20% |
| 150 g (más peso de agua) | Gachas de mijo cocidas (enfriadas desde antes) | 15% |
Realice lo siguiente para su autolisis:
- En un recipiente grueso agregar toda la harina
- Agregue 700 g de su agua (el resto se reserva hasta más tarde, cuando agreguemos la levadura y la sal después de la autolisis)
- Mezcle estos ingredientes a mano hasta que se incorporen todos los trozos secos.
- Cubra con una envoltura y mantenga cerca de su levain durante 1 hora (en mi caso en el horno para mantener el calor)
Slap & Fold Mix después de su autolisis – 2:40 p. m.
Después de que haya transcurrido nuestra autolisis de una hora, rompa la levadura rígida encima de la masa y vierta los 20 g de sal. Vierta el agua tibia restante encima para ayudar a disolver las cosas y prepararlas para mezclar.
Golpee y doble durante aproximadamente 8-10 minutos hasta que la masa se vea suave y no se pegue al mostrador.
Este desarrollo inicial de la masa hace que las cosas comiencen rápidamente. Reforzamos el gluten en nuestra masa antes de agregar nuestra papilla: una vez que la papilla, con su alto contenido de agua, se agrega a la masa, comenzará a liberar hidratación nuevamente en la masa, aflojándola. Descubrí que esta sesión inicial de abofetear/doblar, además de numerosos giros en el recipiente a granel, ayudan a mantener la masa fuerte durante el volumen.
Fermentación a granel – 2:45 pm
Transfiera su masa a un recipiente transparente para usar durante la fermentación a granel y deje reposar durante los primeros 30 minutos. Después de que hayan pasado los primeros 30 minutos, realice su primera serie de estiramientos y pliegues.
- 15:15 – Juego de turnos 1
- 15:45 – Gire el juego 2 – Doble suavemente la papilla de mijo cocida
- 16:15 – Juego de turnos 3 – La masa se sintió fuerte aquí, en el lado seco
- 16:45 – Juego de turnos 4
- 17:15 – Juego de giro 5 – La masa comenzó a sentirse pegajosa y floja
- 17:45 – Juego de turnos 6 – La masa se afloja a medida que la papilla libera agua.
- 17:45 – 19:15 – Descanso
Al igual que con mis experiencias previas con gachas de avena, sentí que, incluso con el juego de bofetadas y pliegues, al principio, esta masa podría tomar tantos juegos de estirar y doblar como pudiera lanzarle. La hidratación añadida en la papilla de mijo cocido aflojó significativamente la masa al final del volumen, como se esperaba. No fue inmanejable, prepárate para un esfuerzo de modelado un poco más pegajoso y desordenado. Esta es una de las razones por las que normalmente solo hago bolas con este tipo de pan: una bola, para mí, es un esfuerzo de moldeado mucho más fácil y se puede hacer rápidamente sin mucha interacción.1.
Pre-forma – 7:20pm
Vierta suavemente la masa de su contenedor a granel y divídala aproximadamente en dos mitades. La masa es pegajosa, así que prepárate con un poco más de harina de lo habitual. Dividir rápidamente la masa en dos mitades y darle forma previa en dos bolas bastante apretadas para que reposen durante 20 minutos.
Cubra con tazones invertidos o toallas húmedas para mantener húmeda la masa en reposo. No es que no haya suficiente hidratación en la masa.
Forma + Prueba – 7:45, luego en el refrigerador a las 9:50 p.m.
Opcional: Prepara un paño de cocina junto a tu banco con un poco de mijo crudo extendido en círculo. Después de darle forma a la masa, invertirá rápidamente el boule sobre este mijo en reposo para cubrir la parte superior exterior del pan.
Después de los 20 minutos de descanso previo a la forma, dé forma a cada masa de masa en un boule tenso. Todavía realizo la forma tradicional de boule plegado en letras. Espolvoree ligeramente la parte superior de la masa en reposo e inviértala en su banco. Levante y estire la parte inferior para que se doble hacia arriba y alrededor de 3/4 hacia la parte superior, presione suavemente para sellar. Tome el lado derecho, estírese lejos del centro y retroceda hacia arriba y hacia el lado izquierdo. Repita con la izquierda. Tome la parte superior y estírela hacia arriba y lejos del centro, y luego hacia abajo hasta el fondo de la masa. Suavemente, con las dos manos, gire la masa en el banco hasta que quede una superficie firme. ¡Asegúrese de que esté relativamente apretada! Sin embargo, asegúrese de no girar con demasiada fuerza, ya que los gases atrapados pueden escapar fácilmente por aquí. Desea una superficie lisa y agradable donde la masa mantendrá su forma después de que haya terminado.
Levante su boule e inviértalo rápidamente sobre su toalla de descanso con mijo crudo. Dale un segundo descanso. Ahora saque el boule y colóquelo en su tazón de prueba espolvoreado, con el lado del mijo crudo hacia abajo. cubre con tu bolsas de plástico y déjelo reposar en el mostrador de su cocina durante 1-2 horas para darle a su masa un poco de impulso de prueba2. Si su refrigerador es como el mío (alrededor de 37ºF), hacemos este descanso de 1 a 2 horas para darles a estos panes una ventaja en la fermentación antes de colocarlos en el refrigerador más frío que lo óptimo durante la noche.
Vea mi publicación sobre cómo dar forma a un boule para obtener más instrucciones (con video) sobre cómo dar forma a un pan redondo.
Puntuación + horneado: alrededor de las 10:50 a.m.
Coloque su horno holandés vacío en su horno (el lado poco profundo hacia un lado/tapa y el lado profundo hacia el otro) y precaliente su horno a 450 °F (232 °C). Después de una hora, saca uno de tus bannetons de la nevera y corta un trozo de papel pergamino para colocar encima. Tome su cáscara y luego colóquela encima de esas dos e inviértala rápidamente, de modo que la masa ahora descanse sobre el papel pergamino que descansa sobre la cáscara.
Para las hogazas de avena, me gusta hacer mi puntuación con un par de tijeras de cocina. Simplemente corte de arriba a abajo formando un patrón de «dientes de sierra». Este patrón permitirá que tu pan se abra bien y le dará un toque rústico cuando esté horneado. Mantenga sus tijeras casi en un ángulo de 45° con respecto a la masa; no estás cortando abajo en la masa, es más en un ángulo.
Saque el lado poco profundo de su horno holandés y arrastre su masa. Vuelva a colocar rápidamente la fuente en el horno, cubra con la parte profunda y hornee durante 20 minutos. Después de 20 minutos, abra el horno y retire la tapa del horno holandés (coloque junto a la otra mitad en el interior el horno), luego cocine por unos 30 minutos más, hasta que el pan esté al punto de cocción deseado.
Después de sacar el pan del horno, resista cortarlo durante el mayor tiempo posible. Con este pan de avena, el interior es muy delicado y necesita tiempo para fraguar, al menos unas horas, durante la noche si es posible. Vea mi publicación sobre el almacenamiento de masa de pan para saber por qué.
Conclusión
Cuando vuelva a probar este pan de avena en unas pocas semanas, voy a realizar uno de dos cambios: aumentar la cantidad de harina de trigo integral en un 5 % o disminuir la hidratación en otro 5 %. El resultado de este horneado no fue malo de ninguna manera, el pan resultó bastante increíble, pero creo que debido a la gran cantidad de agua absorbida por el mijo, reducir un poco la hidratación (o usar harina de trigo integral más sedienta) ayudará con la forma. .
Dicho esto, ¡disfruto el sabor de este pan! No es un pan pesado como cabría esperar cuando escuchas pan de avena es bastante luminoso y ventilado. El porcentaje de papilla cocida no es demasiado alto, pero es la cantidad perfecta para darle ese sutil sabor a mijo justo después de que desaparezca el ligero sabor.
Corteza
Mira los lindos colores en esa corteza; Me encanta cómo la partitura de tijera se parece a la espalda de un dinosaurio antiguo con crestas y todo. Siento que podría haber empujado el horneado unos minutos más para sacar un poco más de color oscuro y profundo en esas crestas, pero el pan no sabía nada mal horneado; pero como dicen, «hornéalo en negrita». La próxima vez.
El mijo crudo en el exterior tiene este sabor fantásticamente crujiente, a semillas, a nuez, casi a hierba, de una manera excelente. El pan realmente no sería lo mismo sin estos increíbles pequeños bolsillos de sabor por todas partes.
Miga
Bastante abierto, ligero, aireado y, en general, sorprendentemente encantador para una papilla altamente hidratada. Lo que puede ver en la imagen a continuación, la papilla se incorpora completamente en toda la masa y engancha un grupo de granos crujientes en el exterior con cada bocado. Es una combinación hermosa, y cada parte es un marcado contraste entre el interior húmedo y tierno y el exterior crujiente y agrietado. Publiqué otra foto de esta hermosa miga en mi alimentación de instagram.
Gusto
Lo dije anteriormente, ¡pero me encanta el sabor de este pan! Todos aquí en la casa lo pedían a gritos justo cuando lo saqué del horno. Desde el momento en que lo corté, la demanda fue alta, y era una carrera para comer todas las mañanas con lo que sea que estuviéramos cocinando, o diablos, directamente como tostadas con mantequilla.
¡Dos por dos con el pan de avena de Tartine No. 3! Si tuviera que elegir entre hornear un pan de avena el próximo fin de semana, tendría que darle la victoria a mi avena, pero este pan se mantiene y es excelente. Estoy empezando a enamorarme de cada pan que horneo de Tartine No. 3, no puedo esperar para explorar la gran cantidad de otras recetas que me tientan y se burlan de mí cada vez que abro la tapa.
¡Buen provecho!
Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!