A veces, cuando intentas ser bueno en algo y realmente sobresalir, tienes que empezar de nuevo y reevaluar todo, un regreso a lo básico, por así decirlo. Decidí volver a leer las secciones instructivas en tartina y hornear mi próximo pan como si fuera el primero.
Dicho esto, no podría completamente Comenzar de cero, por supuesto, pero he dejado de lado muchos «experimentos» que he hecho recientemente y fui directamente a los ingredientes básicos. Una cosa que guardé de mis experimentos es mi porcentaje de aumento de levaina: 25%. Esto es solo un 5 % más alto que la fórmula de Tartine, pero debido al clima frío, hemos tenido un poco de levadura extra que ayuda a compensar esto un poco. Si está interesado en leer más sobre la temperatura de la masa y lo importante que es, diríjase y lea mi guía sobre La importancia de la temperatura de la masa.
Preparar la levadura – 23:30
La noche anterior, cuando el iniciador de masa fermentada esté en una etapa agradable y madura, mezcle lo siguiente y déjelo en el mostrador durante la noche.
- 25 g de masa fermentada madura (nuevamente, aquí he aumentado la levadura en 5 g sobre la fórmula de Tartine)
- 70 g de harina para todo uso
- 70 g de harina de trigo integral
- 140 g de agua
Mezclar la harina y el agua, autolizar – 9:00 am
Por la mañana, revise su levadura y vea cómo se ha comportado durante la noche. Debe tener burbujas visibles en la parte superior y, al retirar un poco y oler, debe oler un poco a vinagre. Bien, estamos listos para irnos.
Si no está seguro de la diferencia entre un entrante y un levain, ¡vea mi publicación de guía!
Ingredientes:
- 250g (25%) de levadura
- 800 g (80 %) de harina de pan blanca
- 200 g (20 %) de harina de pan integral
- 20 g (2 %) de sal
- 700g y 50g de agua (75%) de reserva para el siguiente paso
Método:
- Agregue 250 g de levadura a su tazón grande para mezclar
- Vierta 700 g de agua a unos 80 °F y mezcle con las manos hasta que la levadura se disuelva por completo.
- Agregue 800 g de harina blanca y 200 g de harina integral y mezcle con la mano hasta que desaparezcan todos los trozos secos de harina.
- Cubra su tazón con una toalla y deje que se autolice durante 30 minutos.
- Después de 30 minutos, agregue 20 g de sal a la masa y vierta lentamente los 50 g restantes de agua a 80 °F encima. Exprimir la masa con la mano para incorporar la sal por todas partes.
- Ahora coloca tu mano debajo de la masa y tira del lado hacia arriba y sobre sí mismo. Continúe haciendo esto mientras gira el tazón; agarrar, tirar y empujar. Haga esto hasta que la masa se junte y se vuelva súper pegajosa y se junte.
- Transfiera su masa a su recipiente de plástico o vidrio, configure un temporizador durante 30 minutos
Fermentación a granel – 10:00 am
Durante el paso de fermentación a granel, debe hacer seis series de estiramientos y pliegues, separados por 30 minutos. Los primeros cuatro conjuntos deben ser vigorosos: realmente desea agarrar la masa del fondo del recipiente, levantarla y luego meterla en el otro lado.
- 10:00 a.m – juego de estirar y plegar 1 (un juego consta de 4 pliegues, uno en cada dirección: norte, sur, este y oeste)
- 10:30 – juego de estirar y doblar 2
- 11 a.m – juego de estirar y doblar 3
- 11:30 am – juego de estirar y doblar 4
- 12:00 pm – juego de estirar y doblar 5
- 12:30 pm – juego de estirar y doblar 6
- 12:30 – 14:00 – descansar en el mostrador sin tocar
El paso 7 anterior era necesario porque noté que mi masa no se estaba desarrollando lo suficientemente rápido. Si la temperatura en su cocina está en el extremo inferior (baja de 70 °F), puede tardar un poco más. Puede saber cuándo su masa está lista cuando ha subido aproximadamente un 30% y ve pequeñas burbujas de aire en todas partes. Otra prueba que hago es levantar el recipiente, inclinarlo hacia un lado y ver si la masa se suelta fácilmente de los lados del recipiente. Si lo hace, entonces indica que está lo suficientemente desarrollado y es fuerte.
Esta masa se sentía agradable y fuerte alrededor de las 2:00 p. m., pude ver que se despegaba fácilmente de los lados del recipiente y se había elevado hasta la parte superior casi tocando mi tapa de plástico. Aquí puede ver los focos de actividad de fermentación a lo largo de:
Pre-forma – 2:05 pm
Saque la masa del recipiente sobre su sin harina superficie de trabajo y rociar un poco de harina en la parte superior antes de dividir. Divida la masa en dos mitades iguales y enharine la parte superior de cada mitad. Voltee una mitad usando su cuchillo para masa y su mano, luego doble suavemente los 4 lados de la masa desde abajo hacia arriba. Usando el cuchillo, voltee la masa para que la nueva costura quede en el mostrador y gírela varias veces para crear un poco de tensión. Configure un temporizador durante 35 minutos y déjelo reposar en el banco.
Forma – 2:40 p. m.
La masa en reposo debería haberse extendido un poco sobre el mostrador. Enharina la parte superior de una de las bolas y dale la vuelta con la mano ligeramente enharinada y el cuchillo para masa. Toma la parte de la masa que está más cerca de ti y dóblala por la mitad. Tome la parte que está a la derecha, estírela tanto como sea posible y dóblela hacia arriba y hacia la izquierda. Repita con el lado izquierdo y el lado de la masa más alejado de usted. Luego tome el borde que está más cerca de usted, tírelo hacia arriba y otra vez hacia atrás. Al hacer este último movimiento, levantará toda la masa hacia arriba y hacia arriba hasta que el lado de la costura esté ahora hacia abajo sobre su superficie de trabajo.
Gire la masa con las dos manos para darle forma de bollo. A medida que levanta ligeramente la masa y la gira, la parte inferior engancha la superficie de trabajo sin harina y crea tensión. Hago esto varias veces para crear una superficie muy enseñada en la parte superior de la bola, a veces se verán pequeñas burbujas de aire.
Prueba – 2:55 p. m.
Coloque las toallas en pequeños tazones para mezclar, o bannetons, y espolvoréelos con harina de arroz blanco. Estas canastas sostendrán la masa mientras leudan en el refrigerador durante la noche.
Para una de estas bolas, decidí probar un banneton rectangular que tenía guardado en mi armario desde hace algún tiempo. Básicamente, coloqué la bola en el banneton como de costumbre, pero debido a la forma, terminó formando más una forma alargada (un batard) que una bola redonda pura. Coloque ambas canastas en el refrigerador para una prueba durante la noche, una oportunidad para fortalecer y desarrollar la complejidad del sabor.
Puntuación + horneado – 7:30 am
Reúna sus herramientas (consulte mi página de herramientas para obtener enlaces a estos elementos):
- Cuchilla para marcar masa antes de hornear
- Papel pergamino
- Cáscara de pizza
- piedra para hornear
- Guantes de cocina
- Cocina Combo Lodge
Por la mañana, prepara tu horno: coloca la piedra para pizza en el horno en la posición media y precaliéntalo a 450 °F (230 °C).
Saque uno de sus panes del refrigerador, corte un trozo de papel pergamino y colóquelo encima de la canasta. Luego coloco la cáscara de pizza encima del papel pergamino (y la canasta) e invierto todo rápidamente para sacar la masa del tazón y colocarla sobre el papel y pelar.
Saca la navaja y marca la parte superior del pan para permitir que el pan se expanda mientras sube en el horno. Para el pan rectangular, hice una sola barra en el medio comenzando desde la parte superior hasta la parte inferior. Desea intentar marcar en un ángulo muy horizontal con respecto a la masa, diría alrededor de 40 °.
Coloque la masa en la olla combo y hornee por 20 minutos. Hice este pan apenas lo suficientemente pequeño como para caber en mi cocina combinada. Me preocupé después de sacar esto de la canasta y ver cuánto había subido. Uf.
Después de hornear durante 20 minutos, abra el horno y retire la parte superior de la olla combinada (tenga mucho cuidado aquí para no quemarse) y hornee durante 35 minutos más. Estos tiempos reflejan mi constante retoque, tratando de que la corteza se oscurezca pero no se queme del todo. He notado que una cosa es bastante consistente con los nuevos panaderos, siempre comienzan con panes poco cocidos y, a medida que continúan horneando, se vuelven más oscuros, más oscuros y aún más oscuros.
Hay algo emocionante en quitar la tapa de su horno holandés y encontrar un resorte excelente debajo.
Conclusión
Corteza
Súper delgado, se rompe en cada bocado. El color es perfecto, un poco abrasador en la parte superior con colores claros en el interior de la fisura. También puede ver a continuación que logré obtener algunas ampollas en el exterior, excelente.
Miga
¡Agradable y aireado! Finalmente, una gran actividad de fermentación en el interior y el movimiento ascendente son muy bienvenidos. El pan se elevó bien y alto y me encanta el pequeño «gancho» en la parte superior donde el puntaje corría por el centro.
Gusto
Un ligero toque agrio, lo suficiente para que sepas que se trata de un pan de masa fermentada. La prueba de la noche a la mañana agregó una excelente complejidad sin dominar el resto del sabor del pan.
Un regreso a lo básico fue una de las cosas más esclarecedoras que he hecho recientemente con mi horneado. Me he dado cuenta de que no hay trucos secretos para hacer que tu pan suba alto con una miga abierta, simplemente necesitas confiar en tu experiencia, intuición y método.
Ahora que tiene este horneado, eche un vistazo a un enfoque más nuevo en el que modifico la cantidad de levain utilizada, modifico el tiempo de autolisis y obtengo algunos resultados increíblemente sorprendentes. Me gusta llamarlo mi masa madre con menos levadura y autolisis más prolongada. Todavía no hay «trucos» aquí, solo ajustando los parámetros para ayudar a que el pan sea un poco más alto y un poco más abierto.
¡Buen provecho!
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