Una sencilla focaccia de masa madre | El pan perfecto

Dedos de manos y pies arrugados, arena en cada rincón y grieta, bolsas de almuerzo con papel de panadería vacío manchado de aceite y cabello serpentino que podría pasar por un trapeador blanqueado por el sol, todos signos de una salida exitosa a la playa. Nuestros viajes diarios a las frescas y azules aguas del Adriático fueron bienvenidos escapes del calor de la ciudad durante las visitas familiares al sur de Italia. Nuestro La pequeña playa, tal vez con un poco de fantasía, me gusta pensar que era solo nuestra, estaba a poca distancia en automóvil en un pequeño automóvil con palanca de cambios repleto de gente. Coche familiar tras coche familiar, íbamos rápidamente en caravana a través de los pequeños pueblos hacia nuestro respiro. Las pocas, pero cruciales, paradas en el camino tenían un solo propósito: llenar nuestros sacos con productos horneados destinados a mantener nuestro tiempo libre. Mi favorito entre estos, por mucho, fue una simple focaccia de masa fermentada.

Sin pensárnoslo dos veces, comprábamos varias bandejas completas del pan dorado. El panadero cortaba las losas gruesas en pedazos manejables y envolvía todo en el blanco papel, sellado con una pegatina brillante, posiblemente un intento de elevar el bocadillo humilde, pero completamente de otro mundo.

Cobertura de focaccia con hierbas y sal

Verá, la focaccia es un asunto rústico y simple: es una losa de masa con levadura natural cubierta con ingredientes simples, cualquier vegetal de temporada, aceite de oliva y sal. Algunas focaccia son suaves y otras crujientes (mi preferencia), a veces espesas y otras delgadas. Hay tantas variaciones en Italia como dialectos. La belleza de este pan es que puedes hacerlo con poco esfuerzo. Primero, mezcle la masa por la mañana, luego déjela crecer durante el día y finalmente hornéela justo antes de la cena. Si tiene un iniciador de masa fermentada maduro, sal y aceite de oliva, está a horas de la focaccia dorada, y toda la maravillosa e impresionante olfato que contiene, horneándose en el horno de su casa.

Debido a que la focaccia de masa madre tiene tan pocos ingredientes, los que uses deben ser de la mejor calidad. Utiliza verduras de temporada y aceite de oliva de la mejor calidad que puedas encontrar. En esta publicación, trabajé con Olio Nuovo de Jovial, un aceite de oliva recién prensado de la zona de Valpantena, en el norte de Italia. No es fácil obtener exclusivamente aceite de oliva recién prensado. Por lo general, este aceite se mezcla con aceite añejo, equilibrando el perfil de sabor para que sea consistente con otras ofertas durante todo el año. Este aceite fresco tiene un sabor delicado pero también un sabor afrutado franco y equilibrado. Si nunca has tenido la oportunidad de probar un aceite como este, te sorprenderás gratamente.

Coberturas de aceite de oliva, tomates y romero

Selección de harina

Con esta focaccia con levadura natural, quería poca acidez en el resultado. Si bien normalmente incluyo cereales integrales en la mayoría de mis recetas, quería que el sabor de este pan clásico fuera suave para que resaltara el sabor del aceite de oliva y los aderezos frescos. Quitar toda la harina integral de las pruebas iniciales dio en el clavo.

Para esta fórmula, mezclé un 30 % de harina rica en proteínas (aproximadamente un 13 % de proteínas) con un 70 % de harina para todo uso (11-12 % de proteínas). La harina rica en proteínas ayuda a darle fuerza y ​​estructura a esta masa altamente hidratada, y el 30 % es suficiente.

coberturas de focaccia

Esta simple focaccia de masa fermentada se puede cubrir con casi cualquier cosa que puedas imaginar. Mi favorito es el romero, tomates cherry picados, aceitunas kalamata sin hueso, sal marina gruesa y aceite de oliva de buena calidad. Tradicionalmente, la focaccia de Liguria (y como se muestra en el reciente episodio Salt Fat Acid Heat en Netflix) se cubre con una salmuera salada. En cambio, me encanta espolvorear la parte superior con sal marina gruesa: los cristales gruesos aportan toques inesperados de sabor.

Aquí hay algunas ideas más:

  • Tomates, alcaparras, orégano, ajo, aceite de oliva
  • Patatas doradas Yukón en rodajas finas3 con sal marina gruesa, tomillo fresco y aceite de oliva
  • Cebollas rojas en rodajas y marinadas en aceite de oliva, aceitunas en salmuera y tomates frescos picados
  • Quesos duros rallados de todo tipo (parmesanopecorino, etc.), romero, aceite de oliva
Focaccia con tomates cherry y aceitunas negras

Una receta simple de focaccia de masa fermentada

Equipamiento especial

Para esta masa madre focaccia, necesitará un molde redondo o rectangular para hornear. Me gusta usar una sartén profunda (en lugar de una bandeja para hornear) para que la focaccia no se seque demasiado rápido en el horno. Mis sartenes preferidas:

Ambas sartenes tienen un interior antiadherente y conducen el calor excepcionalmente bien, impartiendo una hermosa corteza a la focaccia con levadura natural.

Partes vitales

Peso total de la masa 1200 gramos
Iniciador de masa madre 19,00%
Hidratación 76,00% (78,00% con aceite de oliva)
Producir Una focaccia de 1200g

Fórmula total

Esta tabla muestra la cantidad total y los porcentajes de panadería para cada ingrediente. Si desea hacer dos focaccia grandes (o cuatro más pequeñas), duplique todo lo que se muestra en la tabla a continuación.

No hay una composición de levadura específica para esta focaccia, solo use un poco de su iniciador de masa fermentada cuando esté maduro (cuando normalmente le daría un refresco). Consulte mi publicación sobre las diferencias entre un iniciador de levadura y masa fermentada para obtener más información sobre los dos prefermentos.

La temperatura final deseada de la masa (FDT) es 76°F (24°C).

Peso Ingrediente Porcentaje de panadero
423g Harina para todo uso (Harina para todo uso King Arthur) 70,00%
181g Harina de pan alta en proteína, malteada (King Arthur Bread Flour) 30,00%
12g Aceite de oliva virgen extra (Aceite de Oliva Jovial Olio Nuovo Ecológico) 2,00%
459g Agua 76,00%
11g Sal 1,80%
115g Masa madre madre (100% hidratación) 19,00%
Una simple focaccia a través de @theperfectloaf
Iniciador maduro (izquierda) e ingredientes preparados para mezclar a mano (derecha).

Método

Mezcla – 9:00 am

Esta masa se puede mezclar a mano (yo usaría la técnica de abofetear y doblar) o con una batidora de pie como una batidora de espiral KitchenAid o Famag.

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, agregue las harinas, el agua, la sal y la masa fermentada madura (retenga el aceite de oliva hasta más tarde en la mezcla).

Mezcle a velocidad 1 durante 1 a 2 minutos hasta que se incorpore. Luego, mezcle a velocidad 2 durante 5 minutos hasta que la masa se fortalezca y se aglomere alrededor del gancho para amasar. Deja reposar la masa en el vaso de la batidora durante 10 minutos.

A continuación, encienda la batidora a velocidad 1 y rocíe lentamente el aceite de oliva en el recipiente mientras mezcla. Una vez que se haya absorbido todo el aceite de oliva, gire la batidora a velocidad 2 durante 1 a 2 minutos hasta que la masa se vuelva a juntar.

Transfiera su masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.

Esta masa altamente hidratada y enriquecida es húmeda y suelta, no se fortalecerá en el mismo grado que una masa de pan típica.

Como puede ver abajo a la izquierda, la masa todavía está muy húmeda y gruesa inmediatamente después de mezclarla. Sin embargo, no se está desmoronando ni espesa. Resista la tentación de agregar más harina en este punto. Como puede ver a continuación en la imagen de la derecha, a la mitad de la fermentación a granel, se fortalecerá después de varias series de estiramientos y pliegues (consulte mi guía sobre cómo estirar y doblar la masa madre para obtener más información).

Masa al principio y al final de la fermentación a granel.
Masa al comienzo de la fermentación a granel (izquierda). Masa después de varias series de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel (derecha).

Transfiera la masa a un recipiente tapado para la fermentación a granel.

Fermentación a granel – 9:15 am a 11:15 am

Dale a la masa 4 juegos de estiramiento y pliegues.4comenzando 30 minutos después de mezclar, y una serie cada 30 minutos después de eso.

Difundir la masa de focaccia en una sartén
Masa transferida a la bandeja para hornear para la prueba final

Prueba – 11:15 am a 3:15 pm

Pasar la masa a un sartén rectangular profunda que ha sido engrasado con aceite de oliva. Si no tiene una sartén con revestimiento de silicona, asegúrese de engrasar mucho el interior de la sartén para que la focaccia no se pegue durante la cocción.

A 76-78°F (24-25°C), la masa leudará durante 4 horas. Este período de tiempo es flexible y depende de la temperatura: si está más frío, déjelo leudar más tiempo y, por el contrario, si está tibio, es posible que pueda hornear antes.

Cada 30 minutos durante la primera hora, destape la sartén y estire suavemente la masa con las manos mojadas hasta los bordes de la sartén para alentarla a llenar la sartén. La masa se extenderá naturalmente durante este período de prueba, por lo que no es necesario extender la masa de manera agresiva. Una vez que la masa esté casi extendida hasta los bordes, cubra la sartén y deje reposar durante 4 horas.

OPCIÓN DE NOCHE: Después de dos horas de fermentación, cubra la fuente rectangular con una tapa hermética y transfiérala a la nevera. Al día siguiente, saque la masa y deje que alcance la temperatura ambiente, y continúe con el paso Top & Bake a continuación.

La sartén rectangular que uso encaja perfectamente dentro de mi Fermentador de masa B&T. Lo mantengo dentro de la cámara de fermentación, cubierto con plástico reutilizable, y lo configuro a 25 °C (78 °F) hasta que esté listo para hornear.

Masa de fermentación

Aproximadamente 30 minutos antes de que espere que la masa de focaccia de masa fermentada esté lista, precaliente el horno a 450 °F (232 °C) con una rejilla colocada en el tercio inferior (no es necesaria una piedra para hornear).

Cubra y hornee – 3:15 p. m.

Masa de focaccia para hacer hoyuelos

Primero, haga hoyuelos en la masa sin adornos con los dedos mojados. Asegúrese de que los hoyuelos estén espaciados uniformemente y lleguen hasta el fondo de la sartén. Luego, rocíe con 1-2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y espolvoree con hierbas y sal marina gruesa. Si usa otros ingredientes, agréguelos ahora también; me gusta presionarlos suavemente en la masa.

Una simple focaccia a través de @theperfectloaf

Hornea la focaccia en el horno a 232 °C (450 °F) hasta que adquiera un color intenso en la parte superior, aproximadamente 30 minutos. Gire la bandeja de adelante hacia atrás a la mitad de este tiempo. Vigílelo durante los últimos 5 minutos y sáquelo si se está tiñendo demasiado rápido, o déjelo más tiempo si lo desea un poco más oscuro.

Deje que la focaccia se enfríe unos minutos en la sartén, luego transfiérala a una rejilla para enfriar. Es fantástico cuando sale del horno y es mejor el día de la cocción, pero se mantendrá bien por un pareja de días envuelto sin apretar en papel de aluminio (recalentar debajo del asador antes de servir).

Conclusión

Cuando cubrí la masa esponjosa de focaccia, el aroma afrutado del aceite de oliva y el romero picado fue cautivador. Una vez que la sartén se deslizó en el horno, mi casa se llenó gradualmente del perfume más embriagador a medida que la masa se elevaba y los bordes comenzaban a crujir. La mezcla de masa para hornear, hierbas tostadas, aceite de oliva y aceitunas en salmuera me hizo revisar el horno con frecuencia, como si revisarlo acelerara las cosas. Quédate quieto, espera a que termine, me dije mientras golpeaba suavemente mi mano para que no abriera la puerta una vez más.

Una simple focaccia a través de @theperfectloaf

Gracias a la abundante adición de aceite de oliva de alta calidad, tanto en la mezcla como encima de la masa, hace que la masa se vuelva crujiente y adquiera un hermoso tono dorado. Morder una rebanada primero proporciona una ligera resistencia, luego da paso a un interior suave y ultra tierno. Una mezcla perfecta de sabores y texturas, una experiencia que se saborea mejor, como si estuvieras en la playa sin agenda.

Esta sencilla y rústica focaccia de masa fermentada, hecha con una masa con levadura natural y cubierta con el equilibrio justo de ingredientes, me lleva de regreso a las aguas azules del Adriático; el sol en mis ojos y rebanadas de pan gruesas y crujientes comidas con prisa. Lo único que falta es el hermoso papel de regalo blanco y todos esos pequeños pedazos de arena que parecen meterse en casi todo, sí, puedo prescindir de eso.

Si buscas más bondad de focaccia, echa un vistazo a mi focaccia Pugliese de masa fermentada, que tiene papa añadida a la masa, para que sea aún más masticable, suave y delicioso.

Una simple focaccia a través de @theperfectloaf
Mi hijo, siempre dispuesto a tomar un trozo de pan de la mesa.

¡Muchas gracias a Jovial por proporcionarme su maravilloso aceite de oliva y patrocinar esta sencilla receta de focaccia de masa madre! Como de costumbre, el contenido y las opiniones aquí son mías.

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Descripción

Esta focaccia fácil de hacer y deliciosa se combina todo en un día utilizando su masa fermentada ya madura. Cubra con tomates, aceitunas, romero y sal marina gruesa, o, en realidad, ¡cualquier cosa que tenga en la cocina que sea fresca y suene deliciosa!


  • 423g harina para todo uso
  • 181g harina de pan rica en proteinas
  • 12g aceite de oliva virgen extra
  • 459g agua
  • 11g sal
  • 115g iniciador de masa madre madura

  1. Mezcla (9:00 am)
    Esta masa se puede mezclar a mano o con una batidora de pie (como una KitchenAid). En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, agregue las harinas, el agua, la sal y la masa fermentada madura (retenga el aceite de oliva hasta más tarde en la mezcla). Mezcle a velocidad 1 durante 1 a 2 minutos hasta que se incorpore. Luego, mezcle a velocidad 2 durante 5 minutos hasta que la masa se fortalezca y se aglomere alrededor del gancho para amasar. Deje reposar la masa en el bol durante 10 minutos. A continuación, encienda la batidora a velocidad 1 y rocíe lentamente el aceite de oliva en el bol mientras mezcla. Una vez que se haya absorbido todo el aceite de oliva, gire la batidora a velocidad 2 durante 1 a 2 minutos hasta que la masa se vuelva a juntar. Transfiera su masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.
  2. Fermentación a granel (9:15 am a 11:15 am)
    Dale a la masa 4 juegos de estiramiento y pliegues a intervalos de 30 minutos, donde el primer juego comienza 30 minutos después del inicio de la fermentación a granel.
  3. Prueba (11:15 am a 3:15 pm)
    Engrase abundantemente el interior de un molde rectangular de 9×13″ o dos moldes para hornear circulares de 10″ de diámetro. Raspe con cuidado la masa de la fermentación a granel directamente en la bandeja rectangular (o en una superficie de trabajo, divídala en dos y coloque cada una en una bandeja circular). La masa leudará en la bandeja durante 4 horas. Cada 30 minutos durante la primera hora, destape la sartén y estire suavemente la masa con las manos mojadas hasta los bordes de la sartén para alentarla a llenar la sartén. La masa se extenderá naturalmente durante este período de prueba, por lo que no es necesario extender la masa de manera agresiva. Una vez que la masa esté casi extendida hasta los bordes, cubra la sartén y déjela reposar durante el resto de las 4 horas. Aproximadamente 30 minutos antes del final del período de prueba de 4 horas, precaliente su horno a 450 °F (230 °C) con una rejilla vacía en el tercio inferior.
  4. Cubra y hornee (3:15 p. m.)
    Cuando su horno esté precalentado, haga hoyuelos en la parte superior de la masa con los dedos mojados. Luego, rocíe generosamente con aceite de oliva para cubrir la superficie de la masa. Extender sobre hierbas picadas y sal marina gruesa. Hornee hasta que estén doradas por arriba y por abajo, unos 30 minutos. Deje que la focaccia se enfríe en la sartén, luego transfiérala a una rejilla para enfriar. Es maravilloso recién salido del horno, y es mejor el día que se hornea.

notas

Opción de prueba durante la noche: a la mitad de la leudación de 4 horas, coloque la fuente cubierta con masa en el refrigerador para leudar durante la noche. Al día siguiente, saque la masa, llévela a temperatura ambiente, termine de fermentar hasta que esté bien levantada y burbujeante, y continúe con el paso Top & Bake.

Palabras clave: Pan plano, masa fermentada, con levadura natural

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